Archives mensuelles : août 2014

Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Publié le par
23

Ce superbe mois d’août touche presque à sa fin et nous n’avons plus que 3 ou 4 semaines pour profiter de la saison des nectarines ( la fille qui met de bonne humeur le matin...  ). Perso je me gave de fruits tout l’été et je trouve que cette période passe trop vite !
Quand j’ai vu cette recette dans le hors série  » Saveurs  » spécial desserts , elle m’a vraiment tapée dans l’oeil surtout que les tartes aux fruits sont mon petit péché mignon et je suis incapable de résister quand elles sont préparées avec une pâte sablée pur beurre et garnies d’ une crème au bon goût d’amandes.
J’en profite pour vous dire que j’ai trouvé un camion mais que c’est un vieux véhicule ( de 1975 ) et qu’il y a un gros gros travail de restauration avant d’en faire un beau food truck vintage ( mon rêve ) . Donc mon activité ne démarrera pas avant quelques mois, ça me laisse un peu de temps pour continuer de vous poster quelques recettes …

_MG_5791k

Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Pour 1 tarte

Pâte sablée pur beurre :

200 g de farine
80 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
120 g de beurre froid
1 oeuf

Crème d’amandes :

50 g de beurre mou
40 g de cassonade
1 oeuf
20 g de farine
50 g d’amandes en poudre

Pour la garniture :

6 nectarines jaunes ( ici 4 grosses )
Cassonade

Mélanger la farine avec le sucre , la poudre d’amandes et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pendant quelques minutes puis sabler le mélange en le frottant entre vos mains.
Ajouter un oeuf battu puis mélanger pour obtenir une pâte homogène ( je fais tout ça au robot avec la feuille ).
Abaisser la pâte du diamètre de votre moule entre 2 feuilles de film plastique transparent et entreposer au frigo le temps de préparer la crème d’amandes.
Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.
Couper les nectarines en quartiers.
Sortir la pâte et la déposer dans le moule.
Etaler la crème d’amandes dessus . Lisser puis déposer les nectarines la peau en dessous . Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 35 minutes à 180°.
Déguster tiède ou froid ( perso je la préfère froide ).

Poulet Korma

Publié le par
19

Il existe plusieurs façons de réaliser la sauce du poulet korma ( enfin à la mode Occidentale car je ne pense pas que les Indiens utilisent beaucoup de produits laitiers … ) , avec de la crème fraîche liquide comme ici ou bien du lait de coco ou du yaourt . Le problème avec le yaourt c’est qu’il  » caille  » très vite lors de la cuisson et l’aspect du plat n’est pas très joli. Il faut donc le mettre en toute fin de cuisson mais du coup le poulet ne cuit pas de la même manière dans sa sauce . Et ici je voulais qu’il cuise bien avec tous les ingrédients et toutes les épices. Personnellement  j’utilise uniquement de la crème liquide entière ou crème fleurette car elle donne une onctuosité sans pareille à tous les plats . Ce n’est pas super light mais de toutes façons on n’en mange pas tous les jours et c’est tellement bon !
A déguster avec des naans et du riz  basmati, hihi ( ça rime, c’est n’importe quoi mais j’avais envie d’écrire ça…) .
Merci à ma copine Delphine de m’avoir donné cette recette.

_MG_5774

Poulet korma

Pour 4 personnes

4 hauts de cuisse de poulet
1 gros oignon
4 clous de girofle
4 gousses de cardamome
3 gousses d’ail hâchée
250 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de graines de moutarde
2 tomates ( ou un peu de coulis de tomates )
1 cuillère à soupe de coriandre hâchée
75 g de poudre d’amandes
200 ml de crème fleurette ( crème liquide entière ) ou de lait de coco
1/2 cuillère à café de piment doux en poudre
1 cuillère à café d’épices indiennes ( ici la marque  » Les continents des saveurs  » chez Leader Price )
Une poignée d’amandes effilées ou de noix de cajou
Huile de tournesol
Sel, poivre

Dans une cocotte sur feu doux , faire dorer l’oignon émincé avec un peu d’huile, les clous de girofle et les gousses de cardamome écrasées ( je les écrase au pilon dans un bol ) .
Retirer les clous de girofle et les gousses de cardamome.
Ajouter les gousses d’ail hâchées et les cuisses de poulet sans la peau ( je la retire aux ciseaux ). Faire dorer le poulet sur toutes ses faces avec l’oignon .
Verser le bouillon de poulet , ajouter le gingembre , le cumin, les graines de moutarde, la tomates en dés, la coriandre, la poudre d’amandes, la crème fleurette , le piment en poudre, les épices indiennes, du sel et du poivre . Fermer la cocotte et laisser cuire environ 30 mn.
Découvrir et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la viande .
Faire dorer les amandes effilées dans une poêle à sec et saupoudrer le poulet une fois l’assiette dressée.

Croquets aux amandes

Publié le par
21

Après un essai raté de croquets ( appelés aussi croquants ) aux amandes il y a quelques années ( qui était resté mous à l’intérieur ) , j’ai retenté l’expérience de ces petits gâteaux secs originaires du Sud de la France avec une recette trouvée dans un vieux numéro de  » Saveurs  » .  Ici pas de beurre mais de l’huile de noisettes, ce qui m’a fait penser d’ailleurs aux cannistrellis Corses . Au départ la recette est à base d’huile d’olive mais je n’aime pas l’association de cette huile dans les gâteaux .
Des biscuits à déguster trempés dans un thé, un café ou avec une bonne salade de fruits .

_MG_5755

Croquets aux amandes

Pour une douzaine de croquets

125 g de farine
70 g de sucre en poudre
40 g d’amandes entières avec la peau
30 g d’amandes en poudre
1 blanc d’oeuf
6 cuillères à soupe d’huile de noisettes ( ou une autre huile suivant vos goûts )
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1/3 de sachet de levure chimique
1 pinçée de sel

Dans un saladier , réunir la farine avec la poudre d’amandes, le sucre , la levure est le sel.
Ajouter l’huile et mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf . Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène ( ici au robot à la feuille ).
En dernier ajouter les amandes et mélanger jusqu’à les incorporer complètement dans la pâte .
Façonner la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 4 ou 5 cm de large . L’enrober avec le sucre vanillé .
Enrouler le boudin dans une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 50 mn à 180°.
Sortir la pâte , laisser reposer 5 bonnes minutes et découper des tranches en biseau d’environ 1,5 cm.
Si vous avez l’impression que les croquets ne sont pas bien cuits à l’intérieur , on peut les remettre quelques minutes dans le four éteint mais encore chaud pour les rendre plus croustillants ( perso je n’ai pas eu besoin et en plus cela durcit très vite en refroidissant ).

Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Publié le par
21

Oui je sais ce n’est pas très raisonnable de vous poster en plein mois d’août des recettes de cookies, brownies et autre fondant au chocolat ( quoi vous n’avez pas suivi ? ) mais que voulez-vous j’ai l’âme sucrée en ce moment et je profite du temps maussade pour faire fonctionner mon four ( le premier qui dit la bonne excuse… ).
En plus on m’a gentiment offert une belle poche de noix de macadamia et après quelques recherches je suis tombée sur le blog de Mamina et ces fameux cookies de Conticini. Cookies… Conticini ( mon chouchou, comment vous ne saviez pas ? ), il n’en fallait pas plus pour me convaincre !

_MG_5699

Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Pour une trentaine de cookies ( ici 28 exactement ) :

100 g de noix de macadamia caramélisées ( recette plus bas )
135 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise
2 petits oeufs entiers
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
280 g de farine type 55
1 pincée de levure chimique ( ici une pincée de bicarbonate de sodium )
70 g de pépites de chocolat noir
70 g de pépites de chocolat blanc

Dans la cuve du robot avec la feuille, travailler le beurre et le sucre ( ou avec un petit fouet électrique ). Ajouter les oeufs un à un, mélanger avant d’incorporer les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel, la levure ou le bicarbonate et la farine.
Fariner un plan de travail et poser le boule de pâte. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop molle. Ajouter les pépites des 2 chocolats et incorporer le tout à la main. Concasser les noix de macadamia et les incorporer aussi.
Préchauffer le four à 180°.
Détailler la pâte à la taille d’une grosse noix et l’aplatir pour former le cookies . Les déposer sur 2 plaques de papier sulfurisé.
Glisser dans le four pour 12 à 13 minutes, PAS PLUS !!! . Les cookies vont durcir en refroidissant .

Fruits secs caramélisés (amandes, noisettes, pistaches, noix de macadamia) :

300 g de fruits secs au choix décortiquées avec la peau
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
1 filet de jus de citron

Dans une cocotte ou une casserole anti-adhésive, porter l’eau et le sucre à ébullition  jusqu’à 116°.
Ajouter les fruits secs, le jus de citron, les enrober avec le sirop et faire cuire environ 20 mn en remuant sans cesse. Le sucre blanchit puis va caraméliser petit à petit.
Quand les fruits sont bien colorés, les verser sur une plaque et les laisser refroidir.
Si vous utilisez comme moi des noix de macadamia sans la peau, la noix va lâcher du gras lors de la caramélisation mais le processus reste le même .
Quand le caramel a pris une belle couleur dorée et même si cela vous paraît un peu liquide, verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et attendre le complet refroidissement .

Brownies aux noisettes

Publié le par
14

Depuis une semaine j’ai terminé mon stage dans une brasserie – restaurant , l’ultime étape de ma formation  » Cuisine nomade  » à Blanquefort . Comme je vous le disais je dois maintenant bûcher sur un dossier de présentation de mon projet de food truck et j’aurai bientôt des épreuves de cuisine au lycée hôtelier qui valideront mon titre professionnel ( enfin j’espère … )
Pendant ce stage j’ai eu la chance de travailler avec un pâtissier chargé des desserts et il m’a donné cette recette de brownies bien chocolaté et aux bon goût de noisettes . Merci Jérémy !
J’ai un peu modifié les quantités de sucre car j’ai trouvé après essai qu’il y en avait trop (même si on aime les gâteaux bien sucrés … ) .
Au restaurant , ce brownies est servi en petite mignardise ( accompagné de 4 mini-verrines ) avec le café ou le déca gourmand. De quoi finir le repas de bonne humeur .
Une petite remarque personnelle, j’ai trouvé qu’il était meilleur le lendemain car la texture était plus ferme et plus compacte et ça le rend plus proche de ce qu’on attend d’un bon brownies , comme dans mes souvenirs de celui que j’ai dégusté un jour ( lointain ) assise sur un banc dans un parc de San Francisco…

_MG_5688

Pour un brownies ( 6-8 personnes )

130 g de noisettes
125 g de beurre pommade ( à température ambiante )
150 g de chocolat noir pâtissier
150 g de sucre
3 oeufs
60 g de farine

Déposer les noisettes entières sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à four chaud (180°) pendant 15 minutes afin de les faire torréfier (important ) .
Pendant ce temps,à l’aide d’un robot, faire blanchir les oeufs entiers et le sucre . Quand le volume a doublé de volume, ajouter le chocolat préalablement fondu et mélanger .
Ajouter la farine et le beurre pommade ( on peut le faire ramollir un peu au micro-ondes si vous ne l’avez pas sorti à l’avance ) et bien mélanger .
Sortir les noisettes du four et les concasser grossièrement ( pas de robot car cela les réduirait en poudre ) en gros morceaux . Une bonne méthode : Enfermer les noisettes dans un torchon et frapper avec un rouleau à pâtisserie .
Ajouter les noisettes et mettre dans la pâte . Mélanger .
Tapisser un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé et verser la pâte.
Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°.