Amaretti à la crème de marrons

Punaise on se gèle les doigts de pied depuis quelques jours ! Perso j’avais oublié que c’était l’hiver et je pensais arriver au printemps sans passer par la case départ. Vous aussi ? Et bien non, on se réveille mes belles au bois dormant ! On remet une petite laine la journée, un pyjama intégral panda avec capuche et oreilles ( je vous informe que ça existe aussi en taille adulte), des petites chaussettes molletonnées et on fourgue le chat dans le lit ( une bouillotte bio 100% poils naturels / attention certains spécimens ont la fonction  » Ronron  » impossible à désactiver  ).
Autre solution, on se prépare un bon thé ( café / cappucino / chocolat / vin chaud / Irish coffee / lait de poule / rayer la mention inutile ) et, on allume son four pour faire cuire ces amaretti complètement addictifs.
Je préfère vous prévenir, au cas où il resterait quelques biscuits ayant survécu à la bataille du goûter, ils risquent de disparaître mystérieusement dans la nuit …

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Amaretti à la crème de marrons

Pour une quinzaine d’amaretti ( environ /  j’ai oublié de compter, hihi )

210 g de poudre d’amandes
100 à 120 g de crème de marrons ( ici une crème de châtaignes maison )
60 g de blancs d’oeufs ( 2 blancs d’oeufs )
100 g de sucre glace + 20 g pour le dessus

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et les 100 g de sucre glace. Ajouter les blancs d’oeufs puis incorporer la crème de marrons. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène ( je fais le tout au robot avec la feuille ).. Mettre au frigo au moins 1 heure pour faire durcir la pâte et pouvoir la travailler.
Préchauffer le four à 180°.
Façonner des boules de la grosseur d’une noix et les rouler dans le sucre glace restant. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 15 à 20 minutes.
Ils paraissent mous mais c’est normal, ils vont durcir en refroidissant.
Déguster froid.

Pains à bagels

Quand j’étais stagiaire au lycée hôtelier (pour ceux qui ont suivi, c’était  la formation cuisine nomade de Thierry Marx sans …Thierry Marx ), on nous avait fait miroiter quelques heures d’apprentissage en boulangerie. Je me voyais déjà humer la levure ( j’adore l’odeur ! ), tâter la pâte chaude, admirer quelques belles miches ( de pain / on se calme ) et surtout apprendre … apprendre… apprendre .
Mais les cours n’ont pas pu se faire et je suis restée comme une cruche avec ma pelle à farine dans une main et mon cutter à baguette dans l’autre. Par contre on a fait irruption au beau milieu d’un cours et on a pu goûter de délicieux bagels tout chauds sortis du four. En cadeau nous avons hérité d’ une photocopie de la recette ( en pourcentage et avec les termes techniques / débrouille – toi Lucette ).
Voilà donc l’histoire  mes premiers pains bagels (toute seule comme une grande ) … mais sûrement pas les derniers !

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Pains bagels

Pour 6 pains bagels

500 g de farine
15 g de levure fraîche de boulangerie
10 g de sel
10 g de sucre
150 g de lait
60 g de blanc d’oeuf
100 g d’eau

Pour le dessus :

15 g de beurre fondu
Graines de sésame
Graines de pavot

Pour l’eau de pochage :

1 litre d’eau
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine avec la levure émiettée, le sucre, le lait, les blancs d’oeufs, l’eau et le sel. Pétrir au crochet jusqu’à obtenir une belle pâte homogène .
Mettre la boule dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1H30.
On peut aussi faire cette opération dans la MAP avec le programme  » pâte  » qui pétrit, fait lever mais ne cuit pas.
Faire 6 boules de pâte d’environ 130 à 135 g. Faire un trou ( de la taille d’une pièce de 2 euros ) dans chaque boule. Modeler une jolie forme ronde en forme d’anneau.
Poser sur une plaque et laisser lever à nouveau au minimum 30 mn, les bagels couverts d’un torchon.
Faire bouillir l’eau avec le bicarbonate, le sel et le sucre.
Quand les bagels ont repris une belle forme ronde et gonflée, les prendre délicatement avec une spatule plate et les plonger doucement dans l’eau bouillante . Les faire pocher 1 mn de chaque côté en les retournant .
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. On peut à ce moment là retoucher un peu la forme avec les doigts.
Au pinceau, badigeonner de beurre fondu ( ou à l’oeuf ) et parsemer de graines de sésame et de pavot et enfourner pour 18 mn à 180°.
Déguster de suite en les garnissant de ce que vous voulez ou les congeler . Comme tous les pains à bagels, ils ne se conservent que quelques heures.
Une fois décongelés, les couper en 2 et les passer au grille-pain pour retrouver le croustillant.

Croquets aux amandes

Après un essai raté de croquets ( appelés aussi croquants ) aux amandes il y a quelques années ( qui était resté mous à l’intérieur ) , j’ai retenté l’expérience de ces petits gâteaux secs originaires du Sud de la France avec une recette trouvée dans un vieux numéro de  » Saveurs  » .  Ici pas de beurre mais de l’huile de noisettes, ce qui m’a fait penser d’ailleurs aux cannistrellis Corses . Au départ la recette est à base d’huile d’olive mais je n’aime pas l’association de cette huile dans les gâteaux .
Des biscuits à déguster trempés dans un thé, un café ou avec une bonne salade de fruits .

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Croquets aux amandes

Pour une douzaine de croquets

125 g de farine
70 g de sucre en poudre
40 g d’amandes entières avec la peau
30 g d’amandes en poudre
1 blanc d’oeuf
6 cuillères à soupe d’huile de noisettes ( ou une autre huile suivant vos goûts )
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1/3 de sachet de levure chimique
1 pinçée de sel

Dans un saladier , réunir la farine avec la poudre d’amandes, le sucre , la levure est le sel.
Ajouter l’huile et mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf . Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène ( ici au robot à la feuille ).
En dernier ajouter les amandes et mélanger jusqu’à les incorporer complètement dans la pâte .
Façonner la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 4 ou 5 cm de large . L’enrober avec le sucre vanillé .
Enrouler le boudin dans une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 50 mn à 180°.
Sortir la pâte , laisser reposer 5 bonnes minutes et découper des tranches en biseau d’environ 1,5 cm.
Si vous avez l’impression que les croquets ne sont pas bien cuits à l’intérieur , on peut les remettre quelques minutes dans le four éteint mais encore chaud pour les rendre plus croustillants ( perso je n’ai pas eu besoin et en plus cela durcit très vite en refroidissant ).

Biscuit noisettine et chocolat marbré

Comme bon nombre de mes copines blogueuses culinaires, j’ai pris la bonne résolution de ne plus acheter de magasines, ni de livres de cuisine car mon étagère ( un pan de mur tout de même ) consacrée à ma passion croule sous le poids . Résolution que je ne tiens pas bien sûr car je craque souvent quand je me trouve dans une librairie ou un kiosque à journaux (oui je sais je suis faible mais c’est mon seul défaut … ).  Cette fois j’ai littéralement fondue devant les recettes du grand Philippe Conticini quand j’ai ouvert son livre tout de rose vêtu :  » La pâtisserie des rêves « . Après une expérience réussie suite au gâteau Basque du même Monsieur, j’avais hâte de rentrer pour tout tester .
J’ai commencé mes essais par ce marbré que j’ai réalisé en version mini. Un biscuit fondant au bon goût de noisettes et de pépites de chocolat avec son coeur noir très parfumé . Des grains de sucre perlés ( qui se trouvent au fond du marbré dans la recette originale, mais bon vous savez bien que j’ai dû mal à ne rien changer ) pour le croquant , ce gâteau est vraiment un pur délice.
Si tout le livre donne des résultats aussi bons, la suite promet d’être très prometteuse et gourmande …

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 Biscuit noisettine et chocolat marbré

Pour 4 mini -cakes ou un petit cake

2 blancs d’oeufs
90 g de cassonade
85 g de beurre + un peu pour le moule
90 g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
1/2 jaune
30 g de sucre glace
45 g de farine
2 pincées de fleur de sel
1 c.à café rase de levure chimique
15 g de cacao noir en poudre non sucré
70 g de carrés de chocolat noir grossièrement concassés
20 g se sucre perlé ( pas indispensable )

Battre les blancs en neige doucement avec 30 g de cassonade dès le début. On doit obtenir une neige pas trop ferme mais mousseuse.
Mélanger la poudre de noisettes avec le reste des 60 grammes de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter l’oeuf entier, le demi jaune ( petite astuce : vous mettez l’oeuf dans un bol et vous coupez à l’aide d’une cuillère à café ) et fouetter vivement pendant 30 secondes.
Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette ( les ferments lactiques vont devenir bruns ). On appelle ça un beurre noisette et ça accentue le  goût du beurre dans le gâteau .)
Verser le beurre obtenu dans l’appareil précédent ( le mélange avec la poudre de noisettes ) puis ajouter la farine et la levure tamisées en 2 fois.
Incorporer délicatement les blancs battus à la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un mélange souple et aérien ( soulever les blancs d’oeuf comme lors de la fabrication d’une mousse au chocolat pour ne pas les  » casser » ).
Prélever un quart de la pâte à la cuillère, verser dans un bol et incorporer délicatement le cacao en poudre à l’aide d’une spatule souple .Mettre cette pâte dans une poche à douille.
Dans la pâte nature à la noisette , incorporer doucement les carrés de chocolat grossièrement concassés.
Préchauffer le four à 170°.
Beurrer et fariner un moule à cake ou un cercle à gâteau de 16 à 18 centimètres de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ici j’ai utilisé une plaque en silicone à mini-cakes .
Saupoudrer le fond de sucre perlé ( ou comme ici après ), verser la pâte à la noisette et aux pépites de chocolat.
A la poche à douille, déposer dessus et en spirale un gros filet de pâte cacaotée (perso la prochaine fois , je le mettrai un peu plus à l’intérieur ).
Enfourner environ 30 minutes. Le temps de cuisson dépend du four ( la pointe du couteau doit ressortir sèche).
Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler.
Déguster froid .