Cannelés façon profiteroles

Ces cannelés façon profiteroles est un dessert proposé dans certains restaurants sur Bordeaux et notamment sur le bassin d’Arcachon où je l’ai découvert. C’est carrément une tuerie . C’est une douceur assez sucrée j’avoue , mais une tuerie.
Petite parenthèse, vous pouvez avoir la meilleure recette du monde de cannelés , le croustillant caramélisé qui fait sa particularité est obtenue grâce à ses moules en cuivre ( les puristes les graissent même avec de la cire d’abeille ) et sa longue cuisson d’une heure environ à plusieurs températures . Bien que je vous l’ai déjà dit, on obtient de bons résultats grâce aux moules en silicone. Perso, je vais bientôt investir dans ceux en cuivre car j’en réalise souvent mais si vous n’en faites qu’une fois de temps en temps ce n’est pas la peine , ils sont quand même relativement chers. Ici pour la recette , j’ai pris celle de Thierry Marx .
Et comme je vous parle de ce grand chef que l’on peut retrouver en ce moment sur M6 ( Top chef ) , j’en profite pour faire une transition appropriée .
Je vous ai dit dernièrement que j’avais quitté mon poste de vendeuse pour rouler vers de nouvelles aventures . En fait j’attendais une réponse pour faire une formation qui s’appelle  » La cuisine nomade  » et qui a été mise en place par le chef Thierry Marx . Il n’y avait que 7 places alors je n’étais vraiment pas sûre d’être sélectionnée après un passage auprès d’un jury.
Convaincu que la « street food » s’impose peu à peu dans nos modes de vie et constitue la meilleure alternative possible à la malbouffe, Thierry Marx a créé en septembre 2009 un « Atelier de cuisine nomade » près de Bordeaux. Bien qu’il n’intervient pas directement lors des cours , ce sont ses techniques qui sont enseignées et il passe au moins une fois voir et conseiller ses stagiaires ( je veux oui !!! ).
Cette formation étalée sur 5 mois comprend une partie théorique dans un lycée hôtelier, une formation pratique au sein du premier restaurant solidaire de cuisine nomade ( « l’Atelier » à Blanquefort ) où les élèves peuvent présenter et vendre leur menu ( je sens que je vais m’éclater ), un accompagnement à la création d’entreprise assuré par une association ( l ‘ADIE ), des cours en hygiène et en comptabilité ainsi qu’un stage de notre choix à se trouver . A la clé, une super aventure et un CQP  ( Certificat de Qualification Professionnelle ) en restauration.
De quoi être suffisamment armée pour aborder une nouvelle vie professionnelle car j’aimerai pour tout vous confier, ouvrir un camion snack  et proposer des menus à emporter. Un grand virage pour moi mais j’ai vraiment envie de me lancer . On verra bien.
A partir de mi-mars je serais sans doute moins présente sur ce blog mais j’espère pouvoir continuer à poster régulièrement…

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Ingrédients pour 10 cannelés ( gros format )

1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
1 œuf
2 jaunes d’œuf
½ litre de lait
180 g de sucre semoule ( 200 g si vous réalisez les cannelés seuls )
125 g de farine tamisée
20 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Pour le nappage et le fourrage :

100 g de chocolat noir
5 cuillères à soupe de crème fleurette
10 petites boules de glace à la vanille
Quelques amandes effilées

Mélanger les 2 jaunes d’œuf avec l’œuf entier et le sucre semoule à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le lait.
Transvaser cette préparation dans une casserole, y ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et grattée pour récupérer les graines, et faire bouillir tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet afin qu’elle n’accroche pas au fond de la casserole.
L’ébullition obtenue ( juste lors des premières bulles, il ne faut pas que ça cuise ), verser la préparation avec la gousse de vanille dans un récipient, et la laisser refroidir à température ambiante. La crème doit avoir une consistance granuleuse en refroidissant.
Incorporer au fouet successivement, dans la préparation froide la farine tamisée, l’huile et le rhum.
Mettre la pâte au frais pendant plusieurs heures ( TRES IMPORTANT ), une nuit si possible …
Remuer la pâte ( vous verrez qu’elle a changé d’aspect, comme une pâte à crêpes elle a épaissi )
Beurrer généreusement 10 moules à cannelés à l’aide d’un pinceau, puis les entreposer au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le beurre durcisse.
Préchauffer le four à 200°C. Garnir les moules à cannelés en laissant environ 1,5 cm des bords, les glisser dans le four pour 30 minutes, baisser le four à 180 ° puis remettre encore 30 minutes de cuisson. Suivant la grosseur de vos moules ( ici ce sont les plus grands cannelés ) , il faudra faire cuire un peu moins longtemps ( environ 40 minutes pour les petits et 50 minutes pour les moyens ).
La cuisson terminée, laisser les cannelés refroidir un peu avant de les démouler. Puis les laisser tiédir avant de les déguster.
Faire fondre le chocolat doucement dans une casserole avec la crème fleurette .
Découper un chapeau aux cannelés puis les creuser avec une cuillère parisienne ( pour les petites boules de melons ) ou une petite cuillère, les remplir avec un peu de glace à la vanille et napper de chocolat juste fondu.
Saupoudrer d’amandes effilées.

Cake aux framboises et amandes

Deuxième essai tiré du livre de mon copain Philippe Conticini  » La pâtisserie des rêves « , le cake aux framboises et amandes ( normalement c’est aussi au thé matcha mais je ne suis pas fan )… deuxième essai aussi bon que le premier. Pour ceux qui ont loupé la première recette  ( comment est-ce possible ? ) c’était les biscuits noisettines et chocolat marbré , tiré du même livre , et qui pour moi confirme sa réputation de grand chef pâtissier ( Fifi , genre on est intime… si tu as besoin d’un petit coup de pub, je suis là  ) .
C’est une totale réussite et je le referai à coup sûr !
Cette après midi , j’attend le 3ème technicien France Télécom ( suite à une demande d’expertise de Free car ils ne sont pas d’accord sur le diagnostic de ma box )  pour me rétablir la ligne après plusieurs interventions chez moi et dans mon boitier dehors.
Petite anecdote assez drôle quand même, pour la première intervention de mon opérateur (  enfin au point où j’en suis ça ne m’amuse plus , au bout de 3 semaines je suis à deux doigts de leur faire une prise de taekwondo apprise sur Youtube ) , une gentille hôtesse m’appelle vers 11 heures  en m’informant qu’un technicien viendra à mon domicile le jour même entre 16 h et 18 h ( enfin si  ça me convient mais  forcément , je passe mes journées à les attendre, hein ? ) et que si j’annule , la visite normalement  gratuite me sera facturée car il faut annuler au moins 8 heures à l’avance .
Heu … je dois rire à quel moment ???

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Cake aux framboises et amandes

170g de beurre demi-sel pommade (+ un peu pour le moule)
65g de sucre roux
65 de sucre glace
60g de poudre d’amandes
2 œufs
1 jaune d’œuf
5 cuillères à soupe de lait
60 ml de crème liquide
110g de farine ( + un peu pour le moule)
1/2 paquet de levure chimique
150 g de framboises ( ici surgelées )

Pour les blancs en neige

2 blancs d’œufs
15g de sucre roux

Préchauffer le four  four à 170° . Beurrer et fariner un moule à cake ou un moule rond comme ici .Mélanger au fouet le beurre pommade, les sucres et la poudre d’amandes jusqu’à le mélange blanchisse .Ajouter les œufs et le jaune puis mélanger à nouveau Incorporer le lait et la crème liquide puis ajouter la farine et la levure et mélanger
Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre roux (comme pour une meringue)
Pendant ce temps, incorporez 90% des framboises dans la pâte puis ajoutez délicatement les blancs mousseux en deux fois ( perso j’ai mis la majorité des framboises dans le fond de mon moule car le dessous deviens le dessus en retournant le gâteau ( heu c’est clair pour vous ? ) .
Garnisser le moule avec la pâte puis déposer les framboises restantes sur le dessus ( si vous avez suivi , moi j’ai fais l’inverse…
Enfourner pour 35 minutes environ . Vérifier la cuisson en enfilant un couteau ou un pic à brochette, il doit ressortir sec.
Déguster froid . Il reste moelleux longtemps .

 

 

Tourte aux pommes de terre

Quand j’étais petite , il y a deux choses que je réclamais à ma maman . Sa tourte aux pommes de terre et en dessert sa fameuse tarte aux pruneaux . Aujourd’hui c’est sa version salée que je vous propose . Je suis contente car cette recette a eu du succès à la maison donc je transmet un peu la « tradition « , et en plus cette tourte est aussi bonne le lendemain . Avec une salade c’est un plat complet parfait.
Pour tout vous avouer, ce n’est que très récemment que j’ai renoué avec l’envie de manger de la pâte feuilletée. J’ai fais un gros blocage pendant des années depuis l’adolescence . Je trouvais trop gras ( vous savez au moment où l’aspect physique compte beaucoup… ). Puis j’ai goûté de la pâte feuilletée bio ( je sais que ce n’est pas très compliqué à faire mais je ne me suis pas encore lancée ) et je l’ai trouvé beaucoup plus légère et surtout je n’ai pas eu cette sensation  de manger un bloc de beurre. C’est peut être complètement psychologique, parce que la vocation du bio n’est pas d’être moins calorique, mais le goût est vraiment meilleur et la pâte légère . Ca vaut aussi pour la pâte brisée même si l’idéal est de la faire maison.
Normalement je récupère internet demain en fin d’après-midi ( si tout va bien ) donc pour celles qui ont un blog, je reviendrai très vite vous rendre visite à nouveau et voir vos belles recettes…

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Tourte aux pommes de terre

Pour 6 à 8 personnes

2 pâtes feuilletées bio
1 kilo de pommes de terre
20 cl de crème fraîche liquide ( crème fleurette )
150 g de lardons allumettes fumés
1 jaune d’oeuf
Sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant  environ 7 minutes. Elles ne doivent pas être trop cuites mais elles doivent rester un peu ferme .
Egoutter et laisser refroidir.
Faire dorer les lardons et les mettre sur du papier absorbant.
Etaler une première pâte dans un moule . Découper les pommes de terre en lamelles assez fines . Disposer une couche , mettre des lardons, recouvrir de pommes de terre et de lardons. Saupoudrer de sel ( très peu à cause des lardons ) et de poivre .
Déposer la deuxième couche de pâte et souder les bords. Faire un petit trou au centre ( diamètre de 3 cm environ ) et glisser a l’intérieur un petit carré de papier sulfurisé en forme de cône ( pour que la vapeur s’échappe ).
Dorer au jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau le dessus de la tourte et enfourner pour 30 minutes à four 180°.
Sortir la tourte et verser la crème fraîche dans le trou du centre ( j’ai utilisé un entonnoir à bout fin et c’était bien pratique ). Basculer le moule à tarte dans tous les sens pour répartir la crème fraîche partout.
Remettre au four pour 10 minutes environ .
Laisser refroidir et déguster tiède avec une salade verte .

Flammekueche chèvre – miel

La dernière fois que j’avais posté une recette de flammekueche  » classique  » , j’ai eu les foudres d’une Alsacienne qui m’a dit que que la pâte de la fameuse tarte flambée ne contenait pas de levure . Enfin tarte flambée, ici mon petit four a remplacé les flammes du four à pain traditionnel et pour ceux qui pensent que flambée = rhum vous repasserez…
Elle a réussi à avoir mon adresse et a attendu devant chez moi pour me lancer des oignons et de la crème fraîche.
Bon j’exagère un peu mais c’est vrai qu’il ne faut pas toucher aux spécialités de nos régions . J’avais déjà eu en commentaire le président de la commune libre du Pan Bagnat ( ce n’est pas une blague ) pour me dire que je pouvais aller sur leur site pour pouvoir faire le sandwich en respectant la recette … heu j’ai juste omis à l’époque de mettre des fevettes et les anchois, que je n’aime pas, c’est mon droit , non ? Sinon j’avais bien fait tout comme il faut car je m’étais documentée pendant des semaines avant à la bibliothèque de mon village en haut de la colline .
Donc avant de recevoir des rondelles de chèvre en pleine poire ( quoique j’adore le chèvre mes biquettes ) j’annonce que cette flammekueche est quelque peu revisitée !

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125 g de farine
1/2 cuillère à café de sel
Un peu d’eau ( environ 60 ml )
1 cuillère à café d’huile d’olive
100 g de fromage blanc nature
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
150 g de mini lardons fumés
2 oignons jaunes
1/2 bûche de chèvre
1 jaune d’oeuf
Noix de muscade moulue , poivre
Miel

Préparer la pâte: ( Je vous conseille de la faire dans la machine à pain, programme pâte à gâteau ou pétrissage simple car plus la pâte sera pétrie, meilleure elle sera )
Dans ce cas , mettre la farine avec le sel dans un coin et la levure dans le coin opposé ( il ne faut pas qu’ils soient en contact direct au début ).
Lancer le programme , ajouter l’huile puis l’eau peu à peu . Mettre juste ce qu’il faut pour obtenir un pâton homogène .
Finir le programme et former une boule. Fariner.

Sinon si vous n’avez pas de machine à pain, dans un saladier, verser la farine et le sel
.Bien mélanger.
Creuser un puit , ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau.
Commencer à amalgamer les ingrédients du bout des doigts.
Ajouter alors le restant d’eau et continuer à pétrir.
Quand une boule se forme, la débarrasser sur un plan de travail propre et pétrir au moins 10 mn.La pâte doit devenir bien souple et élastique. Faire une boule et réserver.

Préparer la garniture : Peler et émincer les oignons finement. Les faire dorer dans une poèle avec les lardons sans que cela accroche.
Déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.
Etaler la pâte à pizza le plus finement possible. Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc et le jaune d’oeuf. Mettre une bonne pinçée de noix de muscade et du poivre.
Napper cette crème sur la pâte. Recouvrir des lardons – oignons puis des lamelles de chèvre. Arroser d’un filet de miel et enfourner pour 8 – 10 mn à four 200 ° – thermostat 8.
Déguster de suite !

Sablés au parmesan, basilic et pignons

Pour un apéro qui change de l’ordinaire ou pourquoi pas émiettés sur une salade verte, ces petits sablés sont ultra parfumés et terriblement croquants…

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Sablés au parmesan, basilic et pignons

Pour environ 16 sablés

125 g de pignons de pins
75 g de farine
65 g de parmesan râpé
1,5 cuillère à soupe de basilic hâché
60 g de beurre demi-sel à température ambiante
1 jaune d’oeuf

Dans le bol mixeur du robot , mettre tous les ingrédients et mettre en marche jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse et sablée.
Déposer sur un grand carré de film plastique alimentaire transparent et former un boudin d’environ 3 ou 3,5 cm de diamètre en roulant le film plastique.
Entreposer au frais pendant 1 heure.
Sortir le boudin du film alimentaire et couper des tronçons de 1 cm. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé ( on peut les mettre sur une seule plaque, ils ne s’étalent pas à la cuisson ) et enfourner pour 15 mn à four 180° ou thermostat 6. Les bords doivent être dorés.
Laisser refroidir .

 

 

Blanquette de saumon à la vanille

C’est la première fois que je teste de la vanille dans un plat salé et franchement j’ai adoré ! C’est subtil, le goût n’est pas trop prononcé mais c’est parfumé quand même, juste comme il faut … C’est toute en finesse… Franchement je note cette recette précieusement ( ah oui c’est moi qui l’écrit au fait … ) et je me dis :  » à refaire le plus vite possible  » Accompagné d’un riz sauvage, c’était vraiment très bon !!!

 

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Blanquette de saumon à la vanille

Pour 4 personnes

500 g de filet de saumon sans la peau
1 oignon
150 ml de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 branche de celeri
30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d’oeuf
150 ml de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
Sel, poivre

Préparer le bouillon aromatique :dans une casserole mettre à chauffer 1 litre d’eau avec le vin blanc , le bouquet garni et l’oignon pelé et coupé en 4 . Saler, poivrer.
Cuire pendant 1 heure, le bouillon doit réduire de moitié.
Epluche la branche de céleri et la couper en morceaux . Couper le saumon  en gros cube. Faire fondre le beurre dans un faitout et faire revenir le saumon et le céleri . Ajouter 30 g de farine et mettre à cuire quelques minutes avec une louche de bouillon jusqu’à ce que le poisson soit cuit (le saumon cuit assez vite ). Battre le jaune d’oeuf avec la crème fraîche. Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer les graines. Ajouter à la crème. Retirer le saumon et le céleri du faitout avec une écumoire et mettre le mélange crème-oeufs-vanille dans le faitout avec une autre louche de bouillon. Laisser chauffer quelques minutes ( la crème ne doit pas vraiment bouillir au risque de  » cailler  » ). Remettre le saumon dans le faitout et éteindre le feu. Poivrer et servir aussitôt . Avec du riz sauvage c’est encore meilleur qu’avec du riz blanc !