Madeleines au praliné et chocolat

Oui je sais , mes madeleines ne sont pas très dodues mais d’une part je n’arrive jamais à faire la fameuse bosse et d’un autre côté je leur ai planté un bon carré de chocolat dans le dos donc elles ne risquaient pas de prendre la grosse tête cette fois-ci.
Pour les faire gonfler j’ai bien essayé le choc thermique en plaçant la pâte au frigo avant la cuisson ( et même au congélo ) comme il est conseillé mais rien n’y fait.
Si vous avez une solution je suis preneuse ! En attendant voilà des madeleines au bon goût de praliné ( je ne suis pas fan de ce chocolat mais que voulez-vous je suis faible et j’adore quand ma fille mange mes gâteaux ) avec leur coeur coulant de chocolat ( à manger assez rapidement sinon le chocolat durcit ) et je peux vous dire qu’ ils ont plu à tout le monde …

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Madeleines au praliné et chocolat

Pour une vingtaine de madeleines

170 g de chocolat Nestlé Dessert Praliné
100 g de chocolat noir
100 g de farine
70 g de sucre
100 g de beurre (ici demi-sel )
20 g de poudre de noisettes
2 oeufs
1 cuillère à café rase de levure chimique

Battre les oeufs avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume ( ici au robot avec le fouet pendant une dizaine de minutes ).
Faire fondre le beurre avec le chocolat praliné (ici au micro-ondes ) et l’ajouter en mélangeant doucement avec une spatule souple .
Ajouter la farine tamisée et la levure puis en dernier la poudre de noisettes et incorporer le tout doucement .
Laisser la pâte au frigo pendant au moins 1 heure .
Graisser et fariner des moules à madeleines, y déposer la pâte dans chaque alvéole et enfoncer 1 petit carré de chocolat .
Enfourner pour 15 minutes à 180°

Tiramisu fraises – spéculoos

Au cours de nos balades avec mes camarades de la formation cuisine nomade, nous avons été à la rencontre du restaurant  » La maison des jardiniers  » situé à l’entrée du très beau parc de Majolan à Blanquefort . Dans un petit bâtiment en vieilles pierres et dans un esprit brasserie , un ancien stagiaire offre des bons petits plats maison , avec uniquement des produits frais que vous pourrez déguster au soleil sur des petites tables , non loin des fameuses grottes et des paons colorés qui font le charme du parc.
Parmi ses bons petits desserts, Damien vous offrira un tiramisu fraises – spéculons que j’ai voulu reproduire à la maison pour mes loulous qui sont fous de ce dessert !
La saison des guariguettes battant son plein, j’ai utilisé cette variété de fraises particulièrement parfumées qui étaient parfaites pour ce tiramisu.
Avec les spéculoos , le mariage était divin et mes invités ont tout dévoré …

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Tiramisu fraises – spéculoos

Pour 8 à 10 personnes ( suivant la grosseur des ramequins )

500 g de mascarpone
500 g de fraises guariguettes ( évitez les fraises Espagnoles qui n’ont pas de goût )
4 oeufs
180 g de sucre
Quelques spéculoos ( ici 2 par ramequins )
1 verre de jus d’orange
1 bouchon de rhum

Séparer les blancs des jaunes .
Battre au fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il double de volume et que le mélange blanchisse.
Ajouter le mascarpone et bien mélanger ( ici au fouet )
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme. Avec une spatule souple ( maryse ) , incorporer doucement les blancs d’oeufs en faisant un mouvement de bas en haut pour ne pas  » casser  » les bulles d’air .
Mettre une bonne couche de crème ainsi préparée dans des ramequins.
Dans un bol, mélanger le jus d’orange avec le rhum .
Tremper les spéculoos dans le jus et mettre sur la crème ( ici 2 spéculoos par ramequin ) .
Découper les fraises en morceaux et déposer une couche de morceaux de fruits sur les spéculoos.
Recouvrir de crème .
Découper des lamelles de fraises et déposer sur la crème.
Placer au frais au moins 24 heures.
Au moment de servir , émietter du spéculoos sur chaque tiramisu.

Gâteau de semoule au caramel

J’ai un petit peu de mal à tout gérer en ce moment avec les cours et tout ce que j’ai à faire la maison mais j’arrive encore à faire quelques recettes faciles le soir, recettes que tout le monde apprécie, comme ces petits gâteaux de semoule au caramel qui se mangent sans faim.
Pour vous raconter un peu ma life , hier nous avons visité le marché de Brienne à Bordeaux ( à 5 heures du matin , j’étais moins fraîche que les beaux poissons que nous avons vu ) et aujourd’hui après les cours de gestion, nous avons réalisé des fraisiers, mille-feuille et choux fourré de chantilly. J’ai vraiment adoré   » pâtissé  » avec un professionnel dans un grand local tout neuf , c’était génial !

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Gâteau de semoule au caramel

Pour une dizaine de gâteaux de semoule ( suivant les ramequins )

150 g de semoule de blé dur fine ( pas le couscous, ce n’est pas pareil )
100 g de sucre blanc ou roux
2 oeufs gros format
100 g de raisins secs de Corinthe
120 ml de rhum brun
1 gousse de vanille
800 ml de lait
200 ml de crème liquide fleurette
1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel :

150 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

La veille faire mariner les raisins secs dans le rhum et laisser dans un bol avec du film alimentaire au frigo .
Faire bouillir le lait avec l’intérieur de la gousse de vanille grattée et la gousse.
Préparer le caramel en faisant cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Quand il a pris une belle couleur ambrée , le verser dans les moules ( choisir des moules qui vont au four ) et tapisser le fond. Laisser refroidir .
Oter la gousse de vanille puis verser la semoule sur le lait bouillant ( feu allumé ) sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Ajouter la pincée de sel et les raisins préalablement égouttés ( moi perso je verse aussi le rhum, hihi ) puis la crème . Faire cuire environ 3 minutes jusqu’à ce que la semoule commence à épaissir . La préparation doit rester moelleuse et onctueuse sinon cela va être sec après la cuisson.
Retirer du feu.
Ajouter alors les oeufs un par un en remuant vivement . Bien mélanger.
Verser dans les ramequins puis les mettre dans une lèche frite avec de l’eau ( ou posé sur un autre plat mais au bain marie ) puis mettre une feuille de papier aluminium sur la surface ( pour empêcher que le dessus durcisse ) .
Enfourner pour 20 minutes à 150°.
Laisser refroidir puis mettre au frigo pour plusieurs heures .
Déguster bien frais .

Financiers au chocolat et fruits secs

J’ai fais une petite infidélité à mon chouchou Philippe Conticini en achetant le livre  » Pâtisseries  » et en réalisant les financiers au chocolat de Christophe Felder. Personnellement je réalise toujours mes financiers en montant les blancs d’oeufs à part et en les ajoutant à ma poudre d’amandes mais il donnait une autre méthode et du coup j’ai voulu tester .
J’ai trouvé la texture un peu différente , moins spongieuse que les miens, ça m’a fait plutôt pensé à des muffins au chocolat .
L’ajout des fruits secs sur le dessus a donné un peu de croquant et je dois vous avouer qu’avec un petit thé c’était parfait !

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Financiers au chocolat et fruits secs

Pour une vingtaine de financiers

150 g de beurre
160 g de chocolat noir (60 à 70° de cacao)
100 g de sucre glace
120 g d’amandes en poudre
50 g de farine
5 blancs d ‘oeufs
40 g de noisettes
40 g de pistaches non salées sans la peau ( ici des pignons )
40 g d’amandes
25 g d’amandes effilées

Mélanger ensemble le sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes ( si possible tamiser le tout ).
Ajouter délicatement les blancs d’oeufs avec une spatule et mélanger.
Faire fondre le beurre avec le chocolat pendant 2 – 3 mn au micro-ondes ( ou sur feu doux à la casserole ) jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Verser le chocolat sur les blancs d’oeufs. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Beurrer des moules à financiers ( ou comme ici à muffins ) et remplir les moules aux 3/4.
Concasser grossièrement les noisettes, les amandes et les pistaches. Saupoudrer les financiers avec les fruits secs et les amandes effilées et enfoncer un peu avec une spatule plate.
Cuisson 15 à 20 mn ( suivant la grosseur des moules ) à four 180 ° ou thermostat 6. Vérifier la cuisson en enfonçant un pic à brochette , il doit ressortir sec.
Déguster froid.

Tarte aux poires et crème d’amandes

Chose promis, chose due , je vous poste la recette de la tarte aux poires et crème d’amandes que j’ai réalisée  au lycée hôtelier la semaine dernière dans le cadre de ma formation. On la nomme quelquefois tarte   » Bourdaloue  » mais ce terme est un peu inexact car au départ un flan Bourdaloue ( du nom de la rue ou un pâtissier l’inventa en1900 ) est un entremet composé d’abricots pochés , enfoncés dans une frangipane et couronné de macarons.  Remplacé plus tard par des poires que l’on trouve plus facilement toute l’année , ce dessert a un peu varié ( oui à part la crème d’amandes je ne vois pas le rapport  ) mais reste délicieux et bien parfumé grâce au rhum.
Pour la petite anecdote on a eu la main un peu lourde sur le rhum lorsqu’on a préparé la crème d’amandes avec un autre stagiaire car on avait plusieurs tartes à confectionner … mais au final on a bien rit et c’était super bon !
Je vous donne une petite astuce d’un prof pâtissier ( mais je n’ai pas encore testé, à vous de jouer ) , on peut mettre un peu de compote de pommes pour alléger et mettre moins de crème d’amandes …

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Tarte aux poires et à la crème d’amandes:

Pour la pâte brisée sucrée:

250 g de farine
60 g de sucre semoule
125 g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf
50 g d’eau
1 pinçée de sel

Pour le sirop ( pochage des poires ):

800 ml d’eau
400 g de sucre
Vanille liquide
1 zeste de citron ou d’orange ( ou les 2 )

Pour la garniture:

6 petites poires

Pour la crème d’amandes:

85 g de beurre
85 g de poudre d’amandes
85 g de sucre
2 oeufs
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de rhum

Pour la finition :

Quelques amandes effilées

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients ( ici au robot avec la feuille )
Au lycée nous avons mélangé le beurre avec la farine en la frottant dans les paumes des mains . Puis nous avons incorporé le sucre, le sel, l’oeuf et l’eau en dernier jusqu’à obtenir une belle boule. Nous avons fraisé la pâte en l’écrasant plusieurs fois avec la paume de la main sur le plan de travail.
L’étaler et l’abaisser en forme de cercle ( c’est plus facile ensuite quand elle a durcit ) et la mettre entre 2 feuilles de film alimentaire pour une nuit au frigo.
Le lendemain , sortir la pâte et préparer le sirop.
Mettre l’eau et le sucre à bouillir avec la vanille et le zeste d’un agrume. Peler et ôter le coeur des poires. Enlever la queue aussi ( au lycée ils demandent de la laisser )
Mettre les poires dans le sirop et laisser cuire pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres ( vérifier avec un pic à brochette ou un couteau pointu )
Egoutter et laisser refroidir.
Fouetter le sucre avec oeufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne blanc, mousseux et double de volume . Ajouter la poudre d’amandes puis l’intérieur de la gousse de vanille et le rhum. Continuer de fouetter.
Mettre la pâte dans un moule ( au lycée dans un cercle à pâtisserie beurré ) puis garnir de crème d’amandes ( au lycée à l’aide d’une poche à douille ). Ne pas mettre trop de crème ( si votre moule est plus petit car ça va déborder )
Couper les poires en 2 puis en fines lamelles . Disposer sur la crème d’amandes`.
Faire griller les amandes à sec quelques minutes dans une poêle puis les disposer sur la tarte .
Enfourner pour 30 à 35 mn à 180°. Surveiller que la pâte soit cuite et le dessus bien doré.

Curry de poulet à la mangue

Il existe beaucoup de de recettes de curry et chacun le fait à sa sauce . Toujours en manque de temps, je vous propose une version facile et rapide avec cette fois ci une mangue mais vous pouvez aussi ne mettre que des poivrons ou bien d’autres fruits comme de la pomme râpée .
Je poursuis ma formation au lycée hôtelier pour encore trois semaines , les journées et les semaines sont longues mais c’est très intéressant et je suis à l’affut de tout ce que je peux apprendre. Ensuite nous serons à tour de rôle ( nous sommes 7 stagiaires ) dans un restaurant d’application pour tester et proposer à la vente nos recettes .
En cours de cuisine, nous réalisons essentiellement  les techniques de base et il y a des  choses que je ne referai sans doute pas ( il y a plus fun quand même que préparer un carré d’agneau et dégager les côtes  ) mais je vous posterai bientôt la recette de la tarte dite  » Bourdaloue  » que j’ai trouvé excellente…

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Curry de poulet à la mangue

Pour 6 personnes

3 escalopes de poulet ( ici 600 g )
2 petits oignons
1 petite boite de tomates concassées au naturel ( remplacer par 1 ou 2 tomates  l’été )
1 mangue mûre
1 poivron
1/2 boîte de lait de coco ( encore mieux la crème de coco qui est plus épaisse  ) ou 1 petite brique de lait de coco )
1 cuillère à soupe bombée de curry jaune doux en poudre
Huile d’olive, sel, poivre
Coriandre hachée fraîche

Eminçer les oignons finement et les faire dorer dans l’huile d’olive à la cocotte sans qu’ils n’attachent.
Découper les escalopes en lamelles et les ajouter aux oignons.
Laver et découper le poivron en lamelles après avoir enlevé les pépins. Faire dorer avec la viande.
Rajouter la mangue épluchée en lamelles puis la cuillère à soupe de curry, le lait de coco et les tomates concassées. Faire cuire sur feu doux en remuant régulièrement. Saler et poivrer . Cuisson 30 minutes environ.
Saupoudrer de coriandre hachée dans le plat.
Servir avec un riz basmati nature par exemple .

Gaufres Liégeoises

Ok je n’ai pas du tout le gaufrier adapté pour faire de jolies gaufres Liégeoises , avec de grosses alvéoles carrées mais je vous assure que le goût y était ! En plus elles sont super croustillantes, c’est un vrai régal et l’odeur qui se dégage du gaufrier est difficilement descriptible . C’est mon meilleur essai jusqu’à présent mais c’est normal, c’est la recette de mon chouchou Philippe Conticini.
Promis je vous posterai quelques recettes apprises au cours de ma formation mais jusqu’à présent je rentre trop tard et je suis trop fatiguée pour mettre en application quoi que soit .
Je dois vous avouer qu’aujourd’hui entre les cours d’hygiène ( vous vous mettez à voir des  bactéries partout ) et de gestion ( établir des prévisionnels et des fiches techniques n’est pas forcément mon kiff ), moi qui n’aime pas les chiffres , je suis un peu en mode  » épave  » sur le canapé !

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Pour une douzaine de gaufres ( 20 petites pour moi )

310 g de farine
60 g de sucre roux -
1 belle pincée de fleur de sel
12,5 cl de lait
25 g de levure fraîche de boulanger
2 petits oeufs
200 g de beurre à température ambiante ( je pense qu’on peut en mettre un peu moins, à tester … )
120 g de sucre en grains

Dans la cuve du robot, avec le crochet, mélanger la farine, le sucre roux et la fleur de sel.
Délayer la levure émiettée dans le lait tiédi et l’ajouter dans la cuve.
Incorporer les oeufs puis le beurre à température ambiante coupé en morceaux.
Mélanger à vitesse moyenne une dizaine de minutes (la pâte doit être, lisse, homogène et élastique).
Couvrir avec un torchon et laisser « pousser » la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
Ajouter le sucre en grains, toujours avec le crochet, pour qu’il soit réparti de manière uniforme.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien ferme, la tailler en forme de disques ronds ou ovales et laisser encore pousser 40 minutes.
Faire cuire dans un gaufrier bien chaud en veillant à ce que les gaufres soient blondes et moelleuses au milieu.

Quiche forestière aux pommes de terre et reblochon

Le rythme du blog va être un peu ralenti ces prochains mois car je suis en ce moment au lycée hôtelier (oui je sais je radote ) et en plus de mes journées bien remplies entre les cours de cuisine , d’hygiène alimentaire ( les normes Françaises sont à décourager les plus motivés de s’installer ), de gestion, de comptabilité et les visites aux marchés de Bordeaux à 6 heures du matin ( à 5 heures du mat , tu as du mal à trouver ta douche même chez toi ) , j’ai des  » devoirs  » à faire la maison…
Bon enfin on s’en fiche , j’ai envie de continuer à poster quelques recettes ( même faciles comme ici ) , à faire encore des photos et surtout vous retrouver .
Donc voilà une petite quiche toute simple mais très goûteuse grâce aux champignons et au reblochon.
Avec une salade , on s’est régalé !

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Quiche forestière aux pommes de terre et reblochon

Pour 1 quiche

500 g de champignons de Paris
1 petit oignon
100 g de reblochon
50 g de lardons allumettes fumés
2 pommes de terre moyennes
20 cl de crème fraîche
3 oeufs
1 pâte brisée maison si possible
Poivre

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante 10 minutes . Egoutter , laisser refroidir et les couper en lamelles.
Eplucher et émincer l’oignon finement . Les faire rissoler avec les lardons dans une cocotte anti-adhésive jusqu’à ce qu’ils fondent . Ajouter les champignons de Paris émincés et remuer régulièrement pendant 5 minutes environ. .
Etaler la pâte dans un moule. Disposer les pommes de terre puis les champignons avec l’oignons et les lardons .
Fouetter les oeufs avec la crème fraîche , poivrer .
Couper le reblochon en lamelles et disposer sur la quiche .`
Enfourner pour 30 minutes environ et déguster tiède .

Caprese al limone ( gâteau aux amandes, chocolat blanc et citron )

Après avoir eu de magnifiques jours printaniers et ensoleillés , nous revoilà avec un peu de froid et de grisaille . On s’habitue malheureusement trop vite aux bonnes choses. Pour remettre un peu de couleur et de chaleur dans vos assiettes , voici une petite douceur Italienne qui sent bon le sud . J’ai craqué en le voyant sur le joli blog de ma copine Manuella  » Aux fourneaux  » chez qui je vais régulièrement .
Comme mon petit citronnier ( le seul qui résiste à ma super main verte de la mort  )  continue de me fournir en fruits , je n’ai pas pu résister à le tester et j’ai beaucoup aimé l’association amandes , chocolat blanc et citron. C’ est juste un régal, il est super moelleux et très rapide à préparer . A refaire d’urgence !

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Caprese al limone ( gâteau aux amandes , chocolat blanc et citron )

Pour 4 à 6 personnes ( cercle de 21 cm ou un autre petit moule )

2 œufs
80 g de cassonade
1 jus de citron
1 zeste de citron bio
100 g de poudre d’amandes
25g maïzena
1/2 sachet de levure chimique
75 g de beurre fondu
100 g de chocolat blanc

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment ( ça doit doubler de volume ) .Prélevez le jus et le zeste du citron puis ajouter au mélange oeufs – sucre . Ajouter la poudre d’amandes, la `Maïzena et que la levure.
Faire fondre le beurre avec le chocolat blanc. Incorporer à la pâte . Bien mélanger et verser  dans un moule beurré ou comme moi dans un petit cercle avec une feuille de cuisson.
Enfournez 25 minutes ( personnellement j’avais fait un peu trop cuire )
Laissez refroidir et démouler.

Salade d’endives aux pommes et Comté

Ca y est j’ai commencé mon aventure  » Cuisine nomade  » jusqu’au mois d’août et je pense que cette formation va être très enrichissante . Nous sommes quatre filles et trois garçons d’univers et de personnalités différentes mais je pense qu’au delà de nos horizons et de nos projets variés , nous allons bien nous entendre et échanger nos idées. Et surtout apprendre, apprendre , apprendre …
A partir de lundi je serai au lycée hôtelier ( oui, oui, avec des petits boutonneux ) pour cinq semaines intensives . Il y a un module  » Pâtisserie  » et j’espère commencer par ça,  histoire de pouvoir m’empiffrer d’éclairs au chocolat !
Mais comme d’habitude je m’éloigne du sujet qui est cette belle salade de saison car en plus les beaux jours reviennent à Bordeaux et on a envie de manger un peu plus léger .
J’ai eu la chance d’être contactée par Pierre de Prince de Bretagne qui organise des challenges par le biais du blog  » Cuisinons les légumes   » et de recevoir un beau sachet d’endives en milieu de semaine.  Au départ je voulais vous présenter une recette de tatin aux endives mais je n’ai été emballée par ma réalisation , c’est pourquoi je me suis tournée vers une belle salade et là j’ai été totalement conquise ! J’ai même léché mon assiette , c’est vous dire …
En plus les endives de mon partenaire sont particulièrement douces car elles sont cultivées sur les terres sableuses de la côte des légendes dans des caves à l’abri de la lumière. Puis elles sont récoltées dans des exploitations familiales tout le mois d’ octobre et emballées une à une dans des sachets fraicheur qui permettent une conservation maximale.
Donc des endives chouchoutées, ultra fraîches, sans amertume et qui sont idéales avec une salade comme ici avec des dés de fromage , des lardons , des pignons et une délicieuse sauce à la crème fraîche et au miel !

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Salade d’endives au pommes et Comté

Pour 4 personnes

2 endives
50 g de marrons au naturel en bocal
1 pomme
50 g de Comté
100 g de lardons allumette fumés
50 de pignons

Pour la sauce :

6 cuillères à soupe de crème fleurette
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre bio
2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à café de miel
Sel, poivre

Enlever la première de feuille de l’endive et à l’aide d’un couteau très pointu, enlever le partie un peu amère de l’endive , c’est à dire la partie dure en forme de cône à la base du légume.
Couper l’endive en fine lamelles . Les disposer dans un saladier .
Faire rissoler les lardons, égoutter et les ajouter aux endives.
Couper le fromage et la pomme épluchée en cubes . Couper aussi les marrons en cubes et ajouter le tout à la salade.
Essuyer la poêle où les lardons ont cuit et faire dorer à sec les pignons .
Ajouter et bien mélanger le tout .
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients et en fouettant un peu.
On peut présenter la vinaigrette à part dans un petit bon et chacun se sert ou verser sur la salade .