Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Ce superbe mois d’août touche presque à sa fin et nous n’avons plus que 3 ou 4 semaines pour profiter de la saison des nectarines ( la fille qui met de bonne humeur le matin...  ). Perso je me gave de fruits tout l’été et je trouve que cette période passe trop vite !
Quand j’ai vu cette recette dans le hors série  » Saveurs  » spécial desserts , elle m’a vraiment tapée dans l’oeil surtout que les tartes aux fruits sont mon petit péché mignon et je suis incapable de résister quand elles sont préparées avec une pâte sablée pur beurre et garnies d’ une crème au bon goût d’amandes.
J’en profite pour vous dire que j’ai trouvé un camion mais que c’est un vieux véhicule ( de 1975 ) et qu’il y a un gros gros travail de restauration avant d’en faire un beau food truck vintage ( mon rêve ) . Donc mon activité ne démarrera pas avant quelques mois, ça me laisse un peu de temps pour continuer de vous poster quelques recettes …

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Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Pour 1 tarte

Pâte sablée pur beurre :

200 g de farine
80 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
120 g de beurre froid
1 oeuf

Crème d’amandes :

50 g de beurre mou
40 g de cassonade
1 oeuf
20 g de farine
50 g d’amandes en poudre

Pour la garniture :

6 nectarines jaunes ( ici 4 grosses )
Cassonade

Mélanger la farine avec le sucre , la poudre d’amandes et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pendant quelques minutes puis sabler le mélange en le frottant entre vos mains.
Ajouter un oeuf battu puis mélanger pour obtenir une pâte homogène ( je fais tout ça au robot avec la feuille ).
Abaisser la pâte du diamètre de votre moule entre 2 feuilles de film plastique transparent et entreposer au frigo le temps de préparer la crème d’amandes.
Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.
Couper les nectarines en quartiers.
Sortir la pâte et la déposer dans le moule.
Etaler la crème d’amandes dessus . Lisser puis déposer les nectarines la peau en dessous . Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 35 minutes à 180°.
Déguster tiède ou froid ( perso je la préfère froide ).

Poulet Korma

Il existe plusieurs façons de réaliser la sauce du poulet korma ( enfin à la mode Occidentale car je ne pense pas que les Indiens utilisent beaucoup de produits laitiers … ) , avec de la crème fraîche liquide comme ici ou bien du lait de coco ou du yaourt . Le problème avec le yaourt c’est qu’il  » caille  » très vite lors de la cuisson et l’aspect du plat n’est pas très joli. Il faut donc le mettre en toute fin de cuisson mais du coup le poulet ne cuit pas de la même manière dans sa sauce . Et ici je voulais qu’il cuise bien avec tous les ingrédients et toutes les épices. Personnellement  j’utilise uniquement de la crème liquide entière ou crème fleurette car elle donne une onctuosité sans pareille à tous les plats . Ce n’est pas super light mais de toutes façons on n’en mange pas tous les jours et c’est tellement bon !
A déguster avec des naans et du riz  basmati, hihi ( ça rime, c’est n’importe quoi mais j’avais envie d’écrire ça…) .
Merci à ma copine Delphine de m’avoir donné cette recette.

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Poulet korma

Pour 4 personnes

4 hauts de cuisse de poulet
1 gros oignon
4 clous de girofle
4 gousses de cardamome
3 gousses d’ail hâchée
250 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de graines de moutarde
2 tomates ( ou un peu de coulis de tomates )
1 cuillère à soupe de coriandre hâchée
75 g de poudre d’amandes
200 ml de crème fleurette ( crème liquide entière ) ou de lait de coco
1/2 cuillère à café de piment doux en poudre
1 cuillère à café d’épices indiennes ( ici la marque  » Les continents des saveurs  » chez Leader Price )
Une poignée d’amandes effilées ou de noix de cajou
Huile de tournesol
Sel, poivre

Dans une cocotte sur feu doux , faire dorer l’oignon émincé avec un peu d’huile, les clous de girofle et les gousses de cardamome écrasées ( je les écrase au pilon dans un bol ) .
Retirer les clous de girofle et les gousses de cardamome.
Ajouter les gousses d’ail hâchées et les cuisses de poulet sans la peau ( je la retire aux ciseaux ). Faire dorer le poulet sur toutes ses faces avec l’oignon .
Verser le bouillon de poulet , ajouter le gingembre , le cumin, les graines de moutarde, la tomates en dés, la coriandre, la poudre d’amandes, la crème fleurette , le piment en poudre, les épices indiennes, du sel et du poivre . Fermer la cocotte et laisser cuire environ 30 mn.
Découvrir et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la viande .
Faire dorer les amandes effilées dans une poêle à sec et saupoudrer le poulet une fois l’assiette dressée.

Croquets aux amandes

Après un essai raté de croquets ( appelés aussi croquants ) aux amandes il y a quelques années ( qui était resté mous à l’intérieur ) , j’ai retenté l’expérience de ces petits gâteaux secs originaires du Sud de la France avec une recette trouvée dans un vieux numéro de  » Saveurs  » .  Ici pas de beurre mais de l’huile de noisettes, ce qui m’a fait penser d’ailleurs aux cannistrellis Corses . Au départ la recette est à base d’huile d’olive mais je n’aime pas l’association de cette huile dans les gâteaux .
Des biscuits à déguster trempés dans un thé, un café ou avec une bonne salade de fruits .

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Croquets aux amandes

Pour une douzaine de croquets

125 g de farine
70 g de sucre en poudre
40 g d’amandes entières avec la peau
30 g d’amandes en poudre
1 blanc d’oeuf
6 cuillères à soupe d’huile de noisettes ( ou une autre huile suivant vos goûts )
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1/3 de sachet de levure chimique
1 pinçée de sel

Dans un saladier , réunir la farine avec la poudre d’amandes, le sucre , la levure est le sel.
Ajouter l’huile et mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf . Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène ( ici au robot à la feuille ).
En dernier ajouter les amandes et mélanger jusqu’à les incorporer complètement dans la pâte .
Façonner la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 4 ou 5 cm de large . L’enrober avec le sucre vanillé .
Enrouler le boudin dans une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 50 mn à 180°.
Sortir la pâte , laisser reposer 5 bonnes minutes et découper des tranches en biseau d’environ 1,5 cm.
Si vous avez l’impression que les croquets ne sont pas bien cuits à l’intérieur , on peut les remettre quelques minutes dans le four éteint mais encore chaud pour les rendre plus croustillants ( perso je n’ai pas eu besoin et en plus cela durcit très vite en refroidissant ).

Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Oui je sais ce n’est pas très raisonnable de vous poster en plein mois d’août des recettes de cookies, brownies et autre fondant au chocolat ( quoi vous n’avez pas suivi ? ) mais que voulez-vous j’ai l’âme sucrée en ce moment et je profite du temps maussade pour faire fonctionner mon four ( le premier qui dit la bonne excuse… ).
En plus on m’a gentiment offert une belle poche de noix de macadamia et après quelques recherches je suis tombée sur le blog de Mamina et ces fameux cookies de Conticini. Cookies… Conticini ( mon chouchou, comment vous ne saviez pas ? ), il n’en fallait pas plus pour me convaincre !

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Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Pour une trentaine de cookies ( ici 28 exactement ) :

100 g de noix de macadamia caramélisées ( recette plus bas )
135 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise
2 petits oeufs entiers
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
280 g de farine type 55
3 cuillères à soupe rases de farine complète
1 pincée de levure chimique ( ici une pincée de bicarbonate de sodium )
70 g de pépites de chocolat noir
70 g de pépites de chocolat blanc

Dans la cuve du robot avec la feuille, travailler le beurre et le sucre ( ou avec un petit fouet électrique ). Ajouter les oeufs un à un, mélanger avant d’incorporer les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel, la levure ou le bicarbonate et les deux farines.
Fariner un plan de travail et poser le boule de pâte. Ajouter un peu de farine si l’aspect vous parait trop mou. Ajouter les pépites des 2 chocolats et incorporer le tout à la main. Concasser les noix de macadamia et les incorporer aussi.
Préchauffer le four à 180°.
Détailler la pâte à la taille d’une grosse noix et l’aplatir pour former le cookies . Les déposer sur 2 plaques de papier sulfurisé.
Glisser dans le four pour 12 à 13 minutes, PAS PLUS !!! . Les cookies vont durcir en refroidissant .

Fruits secs caramélisés (amandes, noisettes, pistaches, noix de macadamia) :

300 g de fruits secs au choix décortiquées avec la peau
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
1 filet de jus de citron

Dans une cocotte ou une casserole anti-adhésive, porter l’eau et le sucre à ébullition  jusqu’à 116°.
Ajouter les fruits secs, le jus de citron, les enrober avec le sirop et faire cuire environ 20 mn en remuant sans cesse. Le sucre blanchit puis va caraméliser petit à petit.
Quand les fruits sont bien colorés, les verser sur une plaque et les laisser refroidir.
Si vous utilisez comme moi des noix de macadamia sans la peau, la noix va lâcher du gras lors de la caramélisation mais le processus reste le même .
Quand le caramel a pris une belle couleur dorée et même si cela vous paraît un peu liquide, verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et attendre le complet refroidissement .

Brownies aux noisettes

Depuis une semaine j’ai terminé mon stage dans une brasserie – restaurant , l’ultime étape de ma formation  » Cuisine nomade  » à Blanquefort . Comme je vous le disais je dois maintenant bûcher sur un dossier de présentation de mon projet de food truck et j’aurai bientôt des épreuves de cuisine au lycée hôtelier qui valideront mon titre professionnel ( enfin j’espère … )
Pendant ce stage j’ai eu la chance de travailler avec un pâtissier chargé des desserts et il m’a donné cette recette de brownies bien chocolaté et aux bon goût de noisettes . Merci Jérémy !
J’ai un peu modifié les quantités de sucre car j’ai trouvé après essai qu’il y en avait trop (même si on aime les gâteaux bien sucrés … ) .
Au restaurant , ce brownies est servi en petite mignardise ( accompagné de 4 mini-verrines ) avec le café ou le déca gourmand. De quoi finir le repas de bonne humeur .
Une petite remarque personnelle, j’ai trouvé qu’il était meilleur le lendemain car la texture était plus ferme et plus compacte et ça le rend plus proche de ce qu’on attend d’un bon brownies , comme dans mes souvenirs de celui que j’ai dégusté un jour ( lointain ) assise sur un banc dans un parc de San Francisco…

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Pour un brownies ( 6-8 personnes )

130 g de noisettes
125 g de beurre pommade ( à température ambiante )
150 g de chocolat noir pâtissier
150 g de sucre
3 oeufs
60 g de farine

Déposer les noisettes entières sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à four chaud (180°) pendant 15 minutes afin de les faire torréfier (important ) .
Pendant ce temps,à l’aide d’un robot, faire blanchir les oeufs entiers et le sucre . Quand le volume a doublé de volume, ajouter le chocolat préalablement fondu et mélanger .
Ajouter la farine et le beurre pommade ( on peut le faire ramollir un peu au micro-ondes si vous ne l’avez pas sorti à l’avance ) et bien mélanger .
Sortir les noisettes du four et les concasser grossièrement ( pas de robot car cela les réduirait en poudre ) en gros morceaux . Une bonne méthode : Enfermer les noisettes dans un torchon et frapper avec un rouleau à pâtisserie .
Ajouter les noisettes et mettre dans la pâte . Mélanger .
Tapisser un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé et verser la pâte.
Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°.

Chèvre mariné à l’huile d’olive

Vous vous rappelez  comment les yeux des enfants pétillent devant une poche remplie de bonbons ? Et bien j’ai la même tête devant un fromage de chèvre , quel qu’il soit … Frais, sec , coulant, en bûche , en brique, , affiné, enrobé d’épices, d’herbes fraîches , de fruits secs, je craque littéralement  ! Fromage ou dessert ? … et bien moi ce sera chèvre , et plutôt deux fois qu’une .
Aussi quand j’ai vu cette recette sur le livre  » Gourmandises à offrir  »  des éditions Tomawak, j’ai couru acheter du chèvre mais par contre  je n’ai pas offert le pot , je l’ai mangé !

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Pour 1 bocal assez large .

5 fromages de chèvre secs ( picodon, pélardon, rocamadour … )
Huile d’olive de très grande qualité ( ici une huile d’olive du Portugal )
1 cuillère à soupe de baies mélangées ( poivre noir, vert , baies roses )
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 branche de laurier

Empiler les fromages dans un bocal stérilisé en intercalant quelques baies entre chaque .
Insérer le romarin , le thym et le laurier puis couvrir de l’huile d’olive à hauteur .
Entreposer dans une pièce fraîche ( comme une cave ) à l’abri de la lumière pendant au moins 1 semaine avant de déguster.
On peut placer le bocal au frigo mais il faudra le sortir quelques heures à l’avance car le froid fait figer l’huile .

Fondant mi-cuit au chocolat

Je ne sais pas vous, mais moi je suis hyper exigeante en matière de fondant mi-cuit . J’en ai goûté des trop sucrés, des trop gras, trop coulants ( oui je préfère une texture un peu ferme, ben quoi ? ) et du coup je suis toujours à la recherche du graal  mi-cuit parfait ( avec les brownies et autres douceurs cacaotées que mon cerveau me réclame régulièrement… ).
Perso j’ai enfin trouvé mon bonheur avec cette recette déniché sur le blog d’Eva  » Pour ceux qui aiment cuisiner  » . Pour moi cela restera LE fondant mi-cuit de référence et du coup cela fait plusieurs fois que je le fais , au grand bonheur de ma fille qui ne jure que par les crêpes et les gâteaux au chocolat. Elle qui trouve toujours quelque chose à redire a englouti la chose en moins de temps qu’il ne faut pour demander :  » Alors il est bon ?  »
Il parait que le mi-cuit est un des desserts préférés des Français, cela doit être vrai il n’y a qu’à voir le nombre de restaurants qui le mettent à la carte !
C’est vrai qu’on ne s’en lasse pas et c’est encore meilleur avec une boule de sorbet coco par exemple .

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Fondant mi-cuit au chocolat

Pour 4 /5 petits fondants

130 g de chocolat noir pâtissier
40 g de chocolat noir concassé en grosses pépites
2 œufs
50 g de sucre en poudre
70 g de farine
80 g de beurre
1 pinçée de sel

Concasser grossièrement les 40 g de chocolat à l’aide d’un couteau ( ne pas utiliser le robot car cela le réduit en poudre ).
Faire fondre le beurre avec les 130 g de chocolat ( ici au micro-ondes pendant 2 minutes et demi ).
Mélanger ( cela doit être lisse ) et ajouter le sucre et le sel . Mélanger et ajouter la farine et les oeufs . Une fois que le mélange est homogène, ajouter les pépites de chocolat .
Beurrer les moules , verser la pâte ( ici à la poche à douille ) et enfourner tout de suite pour 11 à 12 minutes à 180° .
Déguster tiède .
Personnellement j’aime quand la texture a l’intérieur n’est pas trop liquide donc suivant la grosseur moules , il faut mettre en 11 et 13 minutes pour avoir le fondant parfait .
Le mieux est de tester suivant vos fours …

Sorbet coco

Il y a quelques années nous étions partis quelques jours en Guadeloupe et nous avions découvert les richesses de la cuisine Créole. J’ai ramené plein de souvenirs gustatifs de poulet boucané ou de salades tièdes de poisson aux pommes de terre dénichés dans de simples paillotes au bords des routes. A Saint Anne, nous avons eu un gros coup de coeur pour ces sorbets coco que les doudous préparent dans des sorbetières traditionnelles en bois . Chaque sorbet est unique car il est préparé avec plus ou moins de sucre, de citron vert ou de cannelle ( et de la noix de coco fraîche ) mais tous étaient absolument divins .
Nous l’avons dégusté au bord de la plage , assis sur les arbres tarabiscotés qui poussent au gré des alizés…

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Source : Marmiton

Sorbet coco

400 g de lait de coco liquide
400 g de lait concentré sucré
Une petite pincée de cannelle
2 cuillères à soupe rase de noix de coco fraiche rapée ( surgelée en magasin Asiatique ou à défaut noix de coco en poudre , pour la texture )
Le zeste d’1/4 de citron vert
1/2 gousse de vanille

Mélanger le lait de coco et le lait concentré sucré dans un saladier .
Ajouter la cannelle , le zeste de citron vert râpé finement et les graines de la gousse de vanille grattée.
Déposer le mélange dans la sorbetière  et laisser tourner pendant 30 /40 min.
Une fois que le mélange est crémeux , déposer dans un bac à glace et mettre au congélateur au moins une nuit.
Au moment de servir, sortir le sorbet 5 minutes à l’avance .

Gaspacho à la féta

Avant je ne faisais jamais de gaspacho, mais ça c’était avant d’avoir la bonne recette et de constater que cette soupe froide a beaucoup de succès ( quand j’en fais à mes invités et au restaurant où je suis en stage … ) . Oubliez le gaspacho sans goût que l’on achète dans le commerce ( quoi vous en achetez ?)  et qui n’a aucun rapport avec ce que l’on peut obtenir avec des légumes d’été, du persil frais et le parfum de la fêta qui se laisse découvrir sous la première cuillère dégustée  . Ne faites pas l’impasse non plus sur les croûtons maison dorés à l’huile d’olive et aux herbes de Provence qui sont très rapides à faire et bien meilleurs ( ça fait vraiment toute la différence ). Il se déguste comme en Andalousie ( chaque famille a sa propre recette, ma tante de Malaga met des oeufs durs émiettés par exemple ) , c’est à dire bien bien frais .

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Gaspacho à la féta

Pour 10 / 12 verrines .

8 tomates moyennes mûres (ici tomates en grappe, elles sont très parfumées )
1 concombre
1 poivron rouge
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
Persil frais
Sel au piment d’Espelette
Huile d’olive ( environ 3/ 4 cuillères à soupe )
Sauce Worcerter
Ketchup ou sauce barbecue ( environ 4/5 cuillères à soupe )

Pour les croûtons :

Tranches de pain de mie
Huile d’olive
Herbes de Provence

Préparer le gaspacho :

Laver et enlever le pédoncule des tomates et les couper en quartiers ( en garder une et la découper en brunoise , c’est à dire en petit dés) .
Laver le poivron, enlever le pédoncule et les pépins .
Eplucher le concombre, le couper en deux et enlever un peu les pépins en découpant une lamelle à l’intérieur et le couper en morceaux. Garder un petit bout et le couper en brunoise , c’est à dire en petit dés.
Eplucher et couper l’oignon en quartier.
Eplucher la gousse d’ail.
Mettre les tomates , le poivron, le concombre , l’oignon, l’ail, le persil et l’huile d’olive dans un blender ( garder les légumes en brunoise pour le dressage final ).
Mixer . Passer au chinois ou au tamis ( bien tasser avec une petite louche ou une spatule pour récupèrer le plus de gaspacho possible , il doit rester juste un peu de pulpe épais au fond du chinois ) et jeter les pépins.
Mettre dans un saladier , saler avec le sel parfumé ( sinon sel + piment d’Espelette ) et ajouter du ketchup ( ne zappez pas car ça donne un super goût ) et de la sauce Worcerter. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin . Entreposer au frais plusieurs heures. Au moment de servir , si le gaspacho est trop épais , ajouter un peu d’eau .

Préparer les croûtons :

Badigeonner les tranches de pain de mie avec l’huile d’olive au pinceau. Saupoudrer d’herbes de Provence et couper en dés .
Faire chauffer une poêle à sec et faire dorer les dés de pain sur toutes leurs faces jusqu’à légère coloration.
Dans une assiette ou une verrine , déposer quelques dés de tomates et de concombre puis quelques dés de fêta.
Verser le gaspacho dessus et déposer des croûtons . Déposer quelques gouttes d’huile d’ olive dessus et déguster bien frais.

Tarte rustique aux pêches et framboises

Non je ne suis pas en vacances à l’autre bout de la terre en train de me faire bronzer la pilule au soleil. J’aimerai bien pourtant mais je termine mon stage en entreprise dans un restaurant sur Mérignac ( il fait aussi chaud dans les cuisines qu’à Tahihi ). A l’issue de cette dernière étape, je présenterai  à la commission du jury de  » Cuisine nomade  » un dossier avec en détail mon futur projet de food-truck comprenant entre autres , une étude de marché et un prévisionnel  .
Je me sens plus mûre et plus armée pour pouvoir aller au bout de mon projet mais je n’ai toujours pas de camion…
Je précise que je ne surfe pas sur la vague du moment ( la fille qui se justifie ) , je mûris cette idée depuis longtemps déjà. Vous avez vu il y a même une émission sur les food-trucks qui va arriver sur France 2… c’est dingue !
Sinon pour en revenir à nos moutons  j’ai trouvé  cette jolie tarte rustique chez mes copines du magnifique blog  » Royal chill  » . Les photos sont toutes subliiimes ( ma chérie ) et les recettes au top. Je vous invite à aller faire un tour dans leur univers, vous ne serez pas déçus  !

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Tarte rustique aux pêches et framboises

Pour 1 petite tarte ( 6  personnes )

Pour la pâte :

115 g de beurre
200 g de farine
50 ml d’eau glacée
1/2 cuillère à café de sel
3 cuillères à café de sucre ( ici du rapadura , sucre roux complet )

Pour la garniture :
1 cuillère à soupe de farine
3 grosses pêches jaunes
Une pincée de sel
50 g de cassonade + 1 demi cuillère à soupe pour saupoudrer la pâte
Une poignée de framboises
Une petite poignée d’amandes effilées
Un yaourt crémeux au citron

Préparation :

Préparez la pâte ( ici au robot avec la feuille ): coupez le beurre en morceaux et le mettre dans le bol du robot avec la farine, le sel et le sucre. Commencer à pétrir et lorsque le mélange devient sableux , ajouter l’eau en filet . La pâte va former une belle boule ( perso je n’ai pas mis le beurre au congélateur comme sur la recette et j’ai obtenue une belle pâte ). On peut ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche mais très peu .
Saupoudrez-la d’un peu de farine et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la  sur une feuille de film alimentaire afin de former un disque de pâte un peu épais. Si la pâte vous semble un peu trop humide saupoudrez-la encore d’un peu de farine.
Recouvrir de film alimentaire et mettre la pâte ainsi étalée au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la pâte et préparer les fruits : Lavez et épluchez les pêches. Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, coupez les pêches en 8 à 10 quartiers . Ajouter la poignée de framboises. Ajouter le sel, la farine et 50 g de sucre. Mélangez.
Repasser le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour la faire un peu plus fine.
Disposez le mélange de fruits sur le disque de pâte en laissant un rebord de quelques centimètres. Rabattez les bords par dessus. Saupoudrer les bords de sucre roux.
Parsemez d’amandes effilées, et enfourner pour 30 mn environ.
Déguster le jour même une fois refroidie avec du yaourt au citron battu à la fourchette .