Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Publié le 27 août 2014 par Chouchie

Ce superbe mois d’août touche presque à sa fin et nous n’avons plus que 3 ou 4 semaines pour profiter de la saison des nectarines ( la fille qui met de bonne humeur le matin... ). Perso je me gave de fruits tout l’été et je trouve que cette période passe trop vite !
Quand j’ai vu cette recette dans le hors série » Saveurs » spécial desserts , elle m’a vraiment tapée dans l’oeil surtout que les tartes aux fruits sont mon petit péché mignon et je suis incapable de résister quand elles sont préparées avec une pâte sablée pur beurre et garnies d’ une crème au bon goût d’amandes.
J’en profite pour vous dire que j’ai trouvé un camion mais que c’est un vieux véhicule ( de 1975 ) et qu’il y a un gros gros travail de restauration avant d’en faire un beau food truck vintage ( mon rêve ) . Donc mon activité ne démarrera pas avant quelques mois, ça me laisse un peu de temps pour continuer de vous poster quelques recettes …

Tarte à la nectarine et crème d’amandes

Pour 1 tarte

Pâte sablée pur beurre :

200 g de farine
80 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
120 g de beurre froid
1 oeuf

Crème d’amandes :

50 g de beurre mou
40 g de cassonade
1 oeuf
20 g de farine
50 g d’amandes en poudre

Pour la garniture :

6 nectarines jaunes ( ici 4 grosses )
Cassonade

Mélanger la farine avec le sucre , la poudre d’amandes et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir du bout des doigts pendant quelques minutes puis sabler le mélange en le frottant entre vos mains.
Ajouter un oeuf battu puis mélanger pour obtenir une pâte homogène ( je fais tout ça au robot avec la feuille ).
Abaisser la pâte du diamètre de votre moule entre 2 feuilles de film plastique transparent et entreposer au frigo le temps de préparer la crème d’amandes.
Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.
Couper les nectarines en quartiers.
Sortir la pâte et la déposer dans le moule.
Etaler la crème d’amandes dessus . Lisser puis déposer les nectarines la peau en dessous . Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 35 minutes à 180°.
Déguster tiède ou froid ( perso je la préfère froide ).

Croquets aux amandes

Publié le 12 août 2014 par Chouchie

Après un essai raté de croquets ( appelés aussi croquants ) aux amandes il y a quelques années ( qui était resté mous à l’intérieur ) , j’ai retenté l’expérience de ces petits gâteaux secs originaires du Sud de la France avec une recette trouvée dans un vieux numéro de » Saveurs » . Ici pas de beurre mais de l’huile de noisettes, ce qui m’a fait penser d’ailleurs aux cannistrellis Corses . Au départ la recette est à base d’huile d’olive mais je n’aime pas l’association de cette huile dans les gâteaux .
Des biscuits à déguster trempés dans un thé, un café ou avec une bonne salade de fruits .

Croquets aux amandes

Pour une douzaine de croquets

125 g de farine
70 g de sucre en poudre
40 g d’amandes entières avec la peau
30 g d’amandes en poudre
1 blanc d’oeuf
6 cuillères à soupe d’huile de noisettes ( ou une autre huile suivant vos goûts )
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 sachet de sucre vanillé
1/3 de sachet de levure chimique
1 pinçée de sel

Dans un saladier , réunir la farine avec la poudre d’amandes, le sucre , la levure est le sel.
Ajouter l’huile et mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf . Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène ( ici au robot à la feuille ).
En dernier ajouter les amandes et mélanger jusqu’à les incorporer complètement dans la pâte .
Façonner la pâte en forme de boudin légèrement aplati de 4 ou 5 cm de large . L’enrober avec le sucre vanillé .
Enrouler le boudin dans une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 50 mn à 180°.
Sortir la pâte , laisser reposer 5 bonnes minutes et découper des tranches en biseau d’environ 1,5 cm.
Si vous avez l’impression que les croquets ne sont pas bien cuits à l’intérieur , on peut les remettre quelques minutes dans le four éteint mais encore chaud pour les rendre plus croustillants ( perso je n’ai pas eu besoin et en plus cela durcit très vite en refroidissant ).

Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Publié le 7 août 2014 par Chouchie

Oui je sais ce n’est pas très raisonnable de vous poster en plein mois d’août des recettes de cookies, brownies et autre fondant au chocolat ( quoi vous n’avez pas suivi ? ) mais que voulez-vous j’ai l’âme sucrée en ce moment et je profite du temps maussade pour faire fonctionner mon four ( le premier qui dit la bonne excuse… ).
En plus on m’a gentiment offert une belle poche de noix de macadamia et après quelques recherches je suis tombée sur le blog de Mamina et ces fameux cookies de Conticini. Cookies… Conticini ( mon chouchou, comment vous ne saviez pas ? ), il n’en fallait pas plus pour me convaincre !

Cookies aux 2 chocolats et noix de macadamia caramélisées

Pour une trentaine de cookies ( ici 28 exactement ) :

100 g de noix de macadamia caramélisées ( recette plus bas )
135 g de beurre mou
110 g de sucre vergeoise
2 petits oeufs entiers
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
280 g de farine type 55
1 pincée de levure chimique ( ici une pincée de bicarbonate de sodium )
70 g de pépites de chocolat noir
70 g de pépites de chocolat blanc

Dans la cuve du robot avec la feuille, travailler le beurre et le sucre ( ou avec un petit fouet électrique ). Ajouter les oeufs un à un, mélanger avant d’incorporer les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel, la levure ou le bicarbonate et la farine.
Fariner un plan de travail et poser le boule de pâte. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop molle. Ajouter les pépites des 2 chocolats et incorporer le tout à la main. Concasser les noix de macadamia et les incorporer aussi.
Préchauffer le four à 180°.
Détailler la pâte à la taille d’une grosse noix et l’aplatir pour former le cookies . Les déposer sur 2 plaques de papier sulfurisé.
Glisser dans le four pour 12 à 13 minutes, PAS PLUS !!! . Les cookies vont durcir en refroidissant .

Fruits secs caramélisés (amandes, noisettes, pistaches, noix de macadamia) :

300 g de fruits secs au choix décortiquées avec la peau
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
1 filet de jus de citron

Dans une cocotte ou une casserole anti-adhésive, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 116°.
Ajouter les fruits secs, le jus de citron, les enrober avec le sirop et faire cuire environ 20 mn en remuant sans cesse. Le sucre blanchit puis va caraméliser petit à petit.
Quand les fruits sont bien colorés, les verser sur une plaque et les laisser refroidir.
Si vous utilisez comme moi des noix de macadamia sans la peau, la noix va lâcher du gras lors de la caramélisation mais le processus reste le même .
Quand le caramel a pris une belle couleur dorée et même si cela vous paraît un peu liquide, verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et attendre le complet refroidissement .

Brownies aux noisettes

Publié le 3 août 2014 par Chouchie

Depuis une semaine j’ai terminé mon stage dans une brasserie – restaurant , l’ultime étape de ma formation » Cuisine nomade » à Blanquefort . Comme je vous le disais je dois maintenant bûcher sur un dossier de présentation de mon projet de food truck et j’aurai bientôt des épreuves de cuisine au lycée hôtelier qui valideront mon titre professionnel ( enfin j’espère … )
Pendant ce stage j’ai eu la chance de travailler avec un pâtissier chargé des desserts et il m’a donné cette recette de brownies bien chocolaté et aux bon goût de noisettes . Merci Jérémy !
J’ai un peu modifié les quantités de sucre car j’ai trouvé après essai qu’il y en avait trop (même si on aime les gâteaux bien sucrés … ) .
Au restaurant , ce brownies est servi en petite mignardise ( accompagné de 4 mini-verrines ) avec le café ou le déca gourmand. De quoi finir le repas de bonne humeur .
Une petite remarque personnelle, j’ai trouvé qu’il était meilleur le lendemain car la texture était plus ferme et plus compacte et ça le rend plus proche de ce qu’on attend d’un bon brownies , comme dans mes souvenirs de celui que j’ai dégusté un jour ( lointain ) assise sur un banc dans un parc de San Francisco…

Pour un brownies ( 6-8 personnes )

130 g de noisettes
125 g de beurre pommade ( à température ambiante )
150 g de chocolat noir pâtissier
150 g de sucre
3 oeufs
60 g de farine

Déposer les noisettes entières sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à four chaud (180°) pendant 15 minutes afin de les faire torréfier (important ) .
Pendant ce temps,à l’aide d’un robot, faire blanchir les oeufs entiers et le sucre . Quand le volume a doublé de volume, ajouter le chocolat préalablement fondu et mélanger .
Ajouter la farine et le beurre pommade ( on peut le faire ramollir un peu au micro-ondes si vous ne l’avez pas sorti à l’avance ) et bien mélanger .
Sortir les noisettes du four et les concasser grossièrement ( pas de robot car cela les réduirait en poudre ) en gros morceaux . Une bonne méthode : Enfermer les noisettes dans un torchon et frapper avec un rouleau à pâtisserie .
Ajouter les noisettes et mettre dans la pâte . Mélanger .
Tapisser un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé et verser la pâte.
Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°.

Fondant mi-cuit au chocolat

Publié le 29 juillet 2014 par Chouchie

Je ne sais pas vous, mais moi je suis hyper exigeante en matière de fondant mi-cuit . J’en ai goûté des trop sucrés, des trop gras, trop coulants ( oui je préfère une texture un peu ferme, ben quoi ? ) et du coup je suis toujours à la recherche du ~~graal~~ mi-cuit parfait ( avec les brownies et autres douceurs cacaotées que mon cerveau me réclame régulièrement… ).
Perso j’ai enfin trouvé mon bonheur avec cette recette déniché sur le blog d’Eva » Pour ceux qui aiment cuisiner » . Pour moi cela restera LE fondant mi-cuit de référence et du coup cela fait plusieurs fois que je le fais , au grand bonheur de ma fille qui ne jure que par les crêpes et les gâteaux au chocolat. Elle qui trouve toujours quelque chose à redire a englouti la chose en moins de temps qu’il ne faut pour demander : » Alors il est bon ? »
Il parait que le mi-cuit est un des desserts préférés des Français, cela doit être vrai il n’y a qu’à voir le nombre de restaurants qui le mettent à la carte !
C’est vrai qu’on ne s’en lasse pas et c’est encore meilleur avec une boule de sorbet coco par exemple .

Fondant mi-cuit au chocolat

Pour 4 /5 petits fondants

130 g de chocolat noir pâtissier
40 g de chocolat noir concassé en grosses pépites
2 œufs
50 g de sucre en poudre
70 g de farine
80 g de beurre
1 pinçée de sel

Concasser grossièrement les 40 g de chocolat à l’aide d’un couteau ( ne pas utiliser le robot car cela le réduit en poudre ).
Faire fondre le beurre avec les 130 g de chocolat ( ici au micro-ondes pendant 2 minutes et demi ).
Mélanger ( cela doit être lisse ) et ajouter le sucre et le sel . Mélanger et ajouter la farine et les oeufs . Une fois que le mélange est homogène, ajouter les pépites de chocolat .
Beurrer les moules , verser la pâte ( ici à la poche à douille ) et enfourner tout de suite pour 11 à 12 minutes à 180° .
Déguster tiède .
Personnellement j’aime quand la texture a l’intérieur n’est pas trop liquide donc suivant la grosseur moules , il faut mettre en 11 et 13 minutes pour avoir le fondant parfait .
Le mieux est de tester suivant vos fours …

Tarte rustique aux pêches et framboises

Publié le 19 juillet 2014 par Chouchie

Non je ne suis pas en vacances à l’autre bout de la terre en train de me faire bronzer la pilule au soleil. J’aimerai bien pourtant mais je termine mon stage en entreprise dans un restaurant sur Mérignac ( il fait aussi chaud dans les cuisines qu’à Tahihi ). A l’issue de cette dernière étape, je présenterai à la commission du jury de » Cuisine nomade » un dossier avec en détail mon futur projet de food-truck comprenant entre autres , une étude de marché et un prévisionnel .
Je me sens plus mûre et plus armée pour pouvoir aller au bout de mon projet mais je n’ai toujours pas de camion…
Je précise que je ne surfe pas sur la vague du moment ( la fille qui se justifie ) , je mûris cette idée depuis longtemps déjà. Vous avez vu il y a même une émission sur les food-trucks qui va arriver sur France 2… c’est dingue !
Sinon pour en revenir à nos moutons j’ai trouvé cette jolie tarte rustique chez mes copines du magnifique blog » Royal chill » . Les photos sont toutes subliiimes ( ma chérie ) et les recettes au top. Je vous invite à aller faire un tour dans leur univers, vous ne serez pas déçus !

Tarte rustique aux pêches et framboises

Pour 1 petite tarte ( 6 personnes )

Pour la pâte :

115 g de beurre
200 g de farine
50 ml d’eau glacée
1/2 cuillère à café de sel
3 cuillères à café de sucre ( ici du rapadura , sucre roux complet )

Pour la garniture :
1 cuillère à soupe de farine
3 grosses pêches jaunes
Une pincée de sel
50 g de cassonade + 1 demi cuillère à soupe pour saupoudrer la pâte
Une poignée de framboises
Une petite poignée d’amandes effilées
Un yaourt crémeux au citron

Préparation :

Préparez la pâte ( ici au robot avec la feuille ): coupez le beurre en morceaux et le mettre dans le bol du robot avec la farine, le sel et le sucre. Commencer à pétrir et lorsque le mélange devient sableux , ajouter l’eau en filet . La pâte va former une belle boule ( perso je n’ai pas mis le beurre au congélateur comme sur la recette et j’ai obtenue une belle pâte ). On peut ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche mais très peu .
Saupoudrez-la d’un peu de farine et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une feuille de film alimentaire afin de former un disque de pâte un peu épais. Si la pâte vous semble un peu trop humide saupoudrez-la encore d’un peu de farine.
Recouvrir de film alimentaire et mettre la pâte ainsi étalée au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la pâte et préparer les fruits : Lavez et épluchez les pêches. Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, coupez les pêches en 8 à 10 quartiers . Ajouter la poignée de framboises. Ajouter le sel, la farine et 50 g de sucre. Mélangez.
Repasser le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour la faire un peu plus fine.
Disposez le mélange de fruits sur le disque de pâte en laissant un rebord de quelques centimètres. Rabattez les bords par dessus. Saupoudrer les bords de sucre roux.
Parsemez d’amandes effilées, et enfourner pour 30 mn environ.
Déguster le jour même une fois refroidie avec du yaourt au citron battu à la fourchette .

Clafoutis cerises, noisettes et spéculoos

Publié le 11 juillet 2014 par Chouchie

Son nom est clafoutis, Monsieur le clafoutis. Roi des goûters de notre enfance. Celui aux cerises qui sent bon les jupes et la cuisine de Mamie. Mais attention, ici ce simple dessert a été revisité et mis au goût du jour avec les saveurs du spéculoos et de la noisette par notre grand Philippe Conticini ( je vous en reparle encore ou c’est bon ? ).
Comme vous le savez je suis fan de ce pâtissier et de ces créations , aussi simples que délicieuses. Et toujours ravie de tester les recettes ici de son livre tout rose » La pâtisserie des rêves »
Je n’ai qu’une seule critique , ce clafoutis se veut à en juger par la photo et le descriptif avec un crumble aux spéculoos sur le dessus. En fait ici le crumble ( qui ressemble plus à ce qu’on pourrait mettre au fond d’un cheescake ) qu’on émiette dessus pénètre rapidement dans le gâteau et on ne le voit presque plus.
Donc la photo sur le livre ne reflète pas ce que l’on obtient » en vrai « . Comme souvent sur les livres ou les magazines , tout est retouché . Mais rassurez-vous, cela n’enlève rien au fait que le résultat est assez irrésistible, surtout le jour même quand il est tiède !

Clafoutis cerises, noisettes et spéculoos

Pour 8 personnes

500 g de cerises
3 œufs
70 g de poudre de noisettes
135 g de sucre roux ( + un peu pour le moule et le dessus du clafoutis )
55 g de farine
140 ml de lait
1 pincée de fleur de sel
25 g de crème fraiche épaisse ( ici crème fleurette )
1 gousse de vanille
Beurre pour le moule

Pour le crumble

70g de beurre pommade ( beurre ramolli mais pas fondu )
30g de sucre vergeoise ( le sucre roux qui colle , au rayon des sucres )
100g de spéculoos

Préparer le crumble: Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, émietter les spéculoos avec le bout des doigts puis mélanger avec la vergeoise et le beurre mou. On doit obtenir un sable grossier. Déposer la pâte obtenue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, tasser un peu et enfourner à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Préparer le clafoutis: Laver les cerises, équeutez-les sans les dénoyauter. Beurrer le moule ( ou les moules individuels comme ici ) et l’enduire de sucre roux. Déposer les cerises.
Fendre la gousse de vanille et retirer les graines à l’aide d’un couteau pointu.
Mélanger au mixeur plongeant les œufs pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la poudre de noisette, la farine, le sucre roux, la fleur de sel, les graines de vanille, le lait et la crème.
Mettre un coup de mixer pendant 30 secondes pour que la pâte soit homogène ( on peut faire tout ça au blinder ou mixer ). Laisser reposer la pâte 15 mn.
Préchauffer le four à 180 ° et verser la pâte sur les cerises.
Concasser du bout des doigts la pâte à crumble cuite et émietter sur le clafoutis.
Enfourner pour 35 à 40 minutes ( moins si vous utilisez des petits moules ).
Une fois refroidi, saupoudrer le clafoutis de sucre roux.

Sablés au citron

Publié le 27 juin 2014 par Chouchie

En plus de mon citronnier qui me produit de beaux fruits bien parfumés, on m’en a gentiment donné un petit panier . Donc je croule sous les citrons bio dont un magnifique cédrat qui pèse 500 g à lui seul. Un beau spécimen… Si vous avez des idées pour des gâteaux ou autre, n’hésitez pas à me faire part de vos suggestions !
Ma copine Manuella du joli blog » Aux fourneaux « adore les recettes citronnées et c’est chez elle que j’ai été cherché ces biscuits . A trempouiller dans un petit thé ou à grignoter avec une compote au goûter ils sont délicieux !

Sablés au citron

Pour une trentaine de sablés :

150 g de beurre mou
90 g de sucre
1 jaune d’œuf
250 g de farine
Le zeste d’un citron non traité
1 cuillère à café de jus de citron
Sucre glace

Râper le zeste du citron et une cuillère à soupe de jus ( réserver ).
Dans un saladier ou un cul de poule battre les œufs au fouet. Ajouter le sucre et continuer de fouetter. Verser la farine et le beurre ramolli puis le jus citron à la pâte.
Pétrir et former une belle boule homogène. L’enrouler dans du film alimentaire et réserver 1 heure au frais.
Sortir la pâte et préchauffer le four à 180°C.
A l’aide d’un emporte pièce découper les biscuits suivant la forme voulue. Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfourner 10 à 15 minutes selon les fours ( le sablé doit être doré sur les bords, pas plus ).
Saupoudrer de sucre glace et laissez-les refroidir complètement avant de déguster.

Financier géant aux abricots

Publié le 22 juin 2014 par Chouchie

C’est l’histoire d’un dimanche très ensoleillé, d’un panier à fruit rempli d’abricots bien mûrs et de blancs d’oeufs attendant sagement au frigo. Au final un financier géant très vite englouti au goûter et une fin d’après – midi dans le hamac à l’ombre de la terrasse.
L’acidité des abricots lors de la cuisson est contrebalancé par la douceur de l’amande et du sucre ( dont j’ai diminué la quantité d’ailleurs ) et du coup l’association est parfaite .
Je vous posterai bientôt des recettes que je réalise au restaurant où je termine mon stage mais en attendant , bonne semaine à tous…

Pour un financier aux abricots ( plat rectangle )

175 g de beurre demi-sel
75 g de farine
100 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
6 blancs d’oeufs ( 1 blanc d’oeuf pèse environ 35/40 g )
300 g de petits abricots mûrs
Quelques amandes effilées

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mettre la farine avec la poudre d’amandes et le sucre.
Fouetter les blancs d’oeufs ferme . Ajouter le beurre fondu puis la farine avec les amandes et le sucre.
Mélanger de manière homogène mais délicatement sans casser les blancs.
Déposer la pâte dans un moule beurré ou tapissé de papier sulfurisé . Dénoyauter les abricots et les enfoncer dans la pâte . Saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner pour environ 20 – 25 mn. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
Déguster froid.

Crumble aux fraises et basalmique

Publié le 4 juin 2014 par Chouchie

J’ai eu la chance le week-end dernier de faire une animation pour une grande chaine de magasins avec Benjamin, un ancien candidat de Top chef et il m’a fait découvrir l’association des fraises et de ce vinaigre corsé ( plus une lichette de rhum, on se fait plaisir les amis ) en réalisant ce crumble très gourmand . En fait le vinaigre basalmique quand il est bien dosé ( quelques gouttes suffisent ) relève la saveur des fraises et sublime le goût des fruits. Pas d’inquiétude , vous n’aurez pas un dessert avec une saveur de vinaigrette …
Comme les fraises lâchent de l’eau et se décomposent en cuisant , on a laissé les fruits frais et on a juste posé la pâte à crumble dessus . La fraîcheur des fruits et le croquant du crumble à peine tiède , c’était juste une tuerie !

Avec cette recette je participe au 56ème KKVKVC , traduction raccourcie du « KiKiVeutKiVientCuisiner « , dont la maîtresse de cérémonie est La fourmi Elé. Avec pour thème ce mois -çi la fraise, je n’ai pas pu m’empêcher de ramener la mienne …

Crumble aux fraises et basalmique

pour 6 – 8 personnes

250 g de farine
125 g de sucre roux
125 g de beurre demi-sel
125 g de poudre d’amandes
1 kg de fraises ( Guariguette ou une autre variété Française )
50 g de sucre roux
2 cuillères à soupe de rhum
Quelques gouttes de vinaigre basalmique ( attention à ne pas en mettre plus )

Laver, égoutter puis équeuter les fraises. Les couper en deux ou en quatre suivant la grosseur . Les mettre dans un saladier avec le sucre roux, le rhum et le vinaigre basalmique. Mélanger et réserver au frigo.
Mélanger avec le bout des doigts la farine, le sucre roux, la poudre d’amandes et le beurre coupé en petits morceaux de façon à obtenir un mélange granuleux mais assez fin.
Mettre la pâte à crumble dans un plat à gratin , l’étaler sur toute la surface et enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°.
Sortir les fraises du frigo, mettre dans des ramequins et saupoudrer la pâte à crumble cuite et refroidie en émiettant dessus .

Miam Chouchie

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