Suisses aux pépites de chocolat

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Un suisse appelé aussi joliment   » bâton de Jacob » ( dixit Wikipédia ) ou encore pain suisse est une viennoiserie  formée d’un rectangle de pâte briochée garnie d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat que l’on trouve ( parfois ) dans les bonnes boulangeries .  Je ne connaissais que de nom mais j’avais bien sûr très envie d’y goûter car ça avait l’air assez irrésistible . Quand ma copine Sotis du très joli blog «  La gourmandise est un joli défaut  » a posté  la recette de Christophe Felder , j’ai sauté sur l’occasion car il me restait un peu de la levure fraîche au frigo.
Je n’ai pas été déçue mais la pâte est un peu difficile à manier car elle est assez molle . Il ne faut pas rajouter de farine mais ne vous inquiétez pas car elle devient plus ferme après une nuit au frigo.
C’est carrément une petite tuerie que je referai à coup sûr. Merci Gaëlle.
Petite parenthèse, j’ai trouvé des pépites au chocolat noir en vrac au rayon bio de mon Leclerc beaucoup moins chères au kilo que les sachets tout préparés . Si comme moi vous avez l’habitude de préparer vos cookies et compagnie avec , c’est bon à savoir !

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Suisses aux pépites de chocolat 

Pour une dizaine de suisses

250 g de farine
30 g de sucre
10 g de levure fraîche
3  œufs
165 g de beurre demi-sel mou
120 g de pépites de chocolat
25 cl de lait
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
1 cuil à soupe rase de farine

Préparation de la brioche :

Verser dans le bol du robot la farine, le sucre et la levure. Ajouter les œufs et pétrir avec la  » feuille  » ( accessoire du robot ) à vitesse lente pendant 2-3 minutes. Ajouter le beurre mou et continuez le pétrissage pendant 5 à 10 minutes à vitesse moyenne. Vous pouvez le faire avec une machine à pain, programme  » pétrir  » . La pâte est très molle, c’est normal, ne pas rajouter de farine !
Laissez poser la pâte dans le bol recouvert d’un torchon à température ambiante pendant 1 heure.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et donnez lui la forme d’une boule, l’enrouler dans du film plastique alimentaire  puis placez la au frigo pendant 2 heures ( j’ai mis toute la nuit ).

Préparer la crème pâtissière :

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, faire chauffez le lait puis le verser sur le mélange œufs-sucre, ajouter la farine et la maïzena mélangez et remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe ( dès que le fond de la casserole épaissit, couper le feu et bien mélanger ) . Laisser refroidir .
Sortir la pâte à brioche du frigo et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisée saupoudrée avec de la farine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné formez un grand rectangle dont l’épaisseur fasse 4 à 5 mm.
Sur une moitié de la pâte étalez la crème pâtissière et saupoudrez-la de pépites de chocolat.
Repliez l’autre moitié de pâte sur la garniture, souder les bords, lisser avec le paume de la main et découpez 10 rectangles de pâte. Laisser le tout sur la feuille de papier sulfurisé ( sans tout bouger car la pâte colle ) et recouvrir de film alimentaire et laissez pousser pendant 2h30 à température ambiante.
Badigeonner avec du jaune d’oeuf battu ou du lait à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 15 mn à 180°.

Crostata à la ricotta et confiture de myrtille

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Je ne vous présente pas Edda du très joli blog  » Un déjeuner de soleil  » qui m’inspire régulièrement . Auteure de livres de cuisine et sollicitée régulièrement pour écrire des articles dans des magazines , elle avait rédigé il y a quelques temps un petit livret de recettes Italiennes pour un numéro de Régal . J’avais déjà réalisé ses amarettis moelleux aux noisettes avec lesquels on s’étaient régalés et j’ai choisi aujourd’hui sa crostata , tarte garnie de ricotta et de confiture de griottes ( dans la version originale ) . Avec ses bandes de pâte sur le dessus , elle rappelle la célèbre Linzertorte à la confiture de framboises.
Je ne vous ai pas dit mais la confiture de fruits rouges et moi c’est une grande histoire d’amour . Aussi lorsque j’ai vu cette tarte aux  saveurs du Sud , je n’ai pu résister .
Sa pâte sablée fondante et sa petite note de  citron , sa garniture moelleuse mêlant la  douceur de la ricotta associée à  la touche acidulée de la myrtille …  Un délice …

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Crostata à la ricotta et à la confiture de myrtille

Pour 4 tartelettes ( 8 cm de diamètre environ )

Pâte sucrée

150 g de farine
60 g de beurre
60 g de sucre
1 oeuf
le zeste d’un demi-citron

Garniture

250 g de ricotta
60 g de sucre
Confiture de myrtilles ( si possible maison car moins sucrée )
1 cuillère à soupe de rhum

Préparer la pâte en mélangeant la farine avec le beurre ramolli, le sucre , l’oeuf et le zeste de citron râpé finement. Bien mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène.
L’étaler entre 2 feuilles de film plastique transparent. Mettre au frais.
Mélanger la ricotta avec le sucre et le rhum dans un saladier.
Découper 4 fonds de tartelette et garnir les moules beurrés en mettant la pâte jusqu’aux bords.
Avec le reste de la pâte , découper des bandes ( ici avec une roulette à raviolis ).
Répartir la ricotta dans le fond des tartelettes et la confiture de myrtilles sur le dessus.
Recouvrir les tartelettes avec les bandes de pâte en formant des croisillons et en les chevauchant .
Enfourner pour 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir et déguster froid.

Galettes de pommes de terre au lard

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J’ai hésité à nommer cette recette  » rösti  » car je ne voulais pas déchainer les foudres de nos amis Suisses ou du Nord de la France car j’ai lu que les véritables rösti étaient composés uniquement de pommes de terre , voir d’un peu d’oignons ( les spécialistes et notamment ma chère Manue me confirmeront j’espère… ) . Il y a déjà un gros désaccord entre entre pommes de terre crues ou pommes de terre cuites avant la cuisson en poêle, je ne voulais pas en rajouter.  Ici je pense que le fait qu’on y mette du fromage, du lard fumé et surtout de l’oeuf pour lier , cela ressemble plus à des galettes . Le principal sinon c’est que ce soit bon et c’est le cas . Bien que j’ai préféré les manger le lendemain , une fois réchauffées car on sent un peu moins l’oeuf.
Sur la photo vous voyez des herbes mais je trouve que l’association avec le fromage se marie moyennement alors j’en ai réalisé d’autres sans le persil et c’était meilleur . A vous de voir.
Avec une bonne salade ça fait un repas bien complet tout en simplicité .

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Galettes de pommes de terre au lard 

Pour environ 6 / 8  galettes (  ici diamètre 8 cm )

500 g de pommes de terre
100 g de fromage au choix ( ici du Comté )
2 oeufs
6 fines tranches de lard fumé
Sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egoutter.
Les laisser refroidir .
Les râper avec une râpe à gros trous dans un saladier . Râper le fromage avec la même râpe . Ajouter aux pommes de terre.
Battre les oeufs dans un bol avec du sel et du poivre .
Ajouter aux pommes de terre et bien lier le tout( ne pas hésiter à mettre les mains ).
Découper un carré de papier aluminium et le poser sur votre plan de travail.
Poser un emporte-pièce ( ici 8 cm ) sur le papier aluminium. Avec une cuillère à soupe mettre un peu de pommes de terre et tasser avec le dos de la cuillère .
Enlever l’emporte-pièce et soulever d’une main le papier alu avec la galette et retourner la galette sur votre main de libre. Enrouler d’une tranche de lard et déposer de suite sur une poêle légèrement huilée et déjà chaude.
Préparer ainsi toutes les galettes et les faire cuire assez longtemps à feu doux en les retournant plusieurs fois. Il faut qu’elles soient suffisamment cuites .
Déguster chaud avec une bonne salade .

Cannelés façon profiteroles

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Ces cannelés façon profiteroles est un dessert proposé dans certains restaurants sur Bordeaux et notamment sur le bassin d’Arcachon où je l’ai découvert. C’est carrément une tuerie . C’est une douceur assez sucrée j’avoue , mais une tuerie.
Petite parenthèse, vous pouvez avoir la meilleure recette du monde de cannelés , le croustillant caramélisé qui fait sa particularité est obtenue grâce à ses moules en cuivre ( les puristes les graissent même avec de la cire d’abeille ) et sa longue cuisson d’une heure environ à plusieurs températures . Bien que je vous l’ai déjà dit, on obtient de bons résultats grâce aux moules en silicone. Perso, je vais bientôt investir dans ceux en cuivre car j’en réalise souvent mais si vous n’en faites qu’une fois de temps en temps ce n’est pas la peine , ils sont quand même relativement chers. Ici pour la recette , j’ai pris celle de Thierry Marx .
Et comme je vous parle de ce grand chef que l’on peut retrouver en ce moment sur M6 ( Top chef ) , j’en profite pour faire une transition appropriée .
Je vous ai dit dernièrement que j’avais quitté mon poste de vendeuse pour rouler vers de nouvelles aventures . En fait j’attendais une réponse pour faire une formation qui s’appelle  » La cuisine nomade  » et qui a été mise en place par le chef Thierry Marx . Il n’y avait que 7 places alors je n’étais vraiment pas sûre d’être sélectionnée après un passage auprès d’un jury.
Convaincu que la « street food » s’impose peu à peu dans nos modes de vie et constitue la meilleure alternative possible à la malbouffe, Thierry Marx a créé en septembre 2009 un « Atelier de cuisine nomade » près de Bordeaux. Bien qu’il n’intervient pas directement lors des cours , ce sont ses techniques qui sont enseignées et il passe au moins une fois voir et conseiller ses stagiaires ( je veux oui !!! ).
Cette formation étalée sur 5 mois comprend une partie théorique dans un lycée hôtelier, une formation pratique au sein du premier restaurant solidaire de cuisine nomade ( « l’Atelier » à Blanquefort ) où les élèves peuvent présenter et vendre leur menu ( je sens que je vais m’éclater ), un accompagnement à la création d’entreprise assuré par une association ( l ‘ADIE ), des cours en hygiène et en comptabilité ainsi qu’un stage de notre choix à se trouver . A la clé, une super aventure et un CQP  ( Certificat de Qualification Professionnelle ) en restauration.
De quoi être suffisamment armée pour aborder une nouvelle vie professionnelle car j’aimerai pour tout vous confier, ouvrir un camion snack  et proposer des menus à emporter. Un grand virage pour moi mais j’ai vraiment envie de me lancer . On verra bien.
A partir de mi-mars je serais sans doute moins présente sur ce blog mais j’espère pouvoir continuer à poster régulièrement…

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Ingrédients pour 10 cannelés ( gros format )

1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
1 œuf
2 jaunes d’œuf
½ litre de lait
180 g de sucre semoule ( 200 g si vous réalisez les cannelés seuls )
125 g de farine tamisée
20 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Pour le nappage et le fourrage :

100 g de chocolat noir
5 cuillères à soupe de crème fleurette
10 petites boules de glace à la vanille
Quelques amandes effilées

Mélanger les 2 jaunes d’œuf avec l’œuf entier et le sucre semoule à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le lait.
Transvaser cette préparation dans une casserole, y ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et grattée pour récupérer les graines, et faire bouillir tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet afin qu’elle n’accroche pas au fond de la casserole.
L’ébullition obtenue ( juste lors des premières bulles, il ne faut pas que ça cuise ), verser la préparation avec la gousse de vanille dans un récipient, et la laisser refroidir à température ambiante. La crème doit avoir une consistance granuleuse en refroidissant.
Incorporer au fouet successivement, dans la préparation froide la farine tamisée, l’huile et le rhum.
Mettre la pâte au frais pendant plusieurs heures ( TRES IMPORTANT ), une nuit si possible …
Remuer la pâte ( vous verrez qu’elle a changé d’aspect, comme une pâte à crêpes elle a épaissi )
Beurrer généreusement 10 moules à cannelés à l’aide d’un pinceau, puis les entreposer au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le beurre durcisse.
Préchauffer le four à 200°C. Garnir les moules à cannelés en laissant environ 1,5 cm des bords, les glisser dans le four pour 30 minutes, baisser le four à 180 ° puis remettre encore 30 minutes de cuisson. Suivant la grosseur de vos moules ( ici ce sont les plus grands cannelés ) , il faudra faire cuire un peu moins longtemps ( environ 40 minutes pour les petits et 50 minutes pour les moyens ).
La cuisson terminée, laisser les cannelés refroidir un peu avant de les démouler. Puis les laisser tiédir avant de les déguster.
Faire fondre le chocolat doucement dans une casserole avec la crème fleurette .
Découper un chapeau aux cannelés puis les creuser avec une cuillère parisienne ( pour les petites boules de melons ) ou une petite cuillère, les remplir avec un peu de glace à la vanille et napper de chocolat juste fondu.
Saupoudrer d’amandes effilées.

Tajine de boeuf aux olives

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Un bon tajine tout comme un bon pot au feu dépend de la qualité de la viande . Je pense qu’il vaut mieux en acheter moins souvent et de très bonne qualité . Si possible chez son boucher en lui expliquant quel plat on va réaliser pour qu’il choisisse les meilleurs morceaux. Et s’il ne faut en manger que 2 ou 3 fois par semaine , suivant son budget et bien ce sera de la bien moelleuse et vous ne regretterez pas d’avoir passé un peu de temps en cuisine . En plus je dis cela mais ce tajine reste assez rapide car comme tout plat mijoté , le plus long est de tout mettre dans la cocotte .
Cette recette est tiré d’un des nombreux livres de la célèbre animatrice culinaire Marocaine Casablancaise : Choumicha . Pour ceux qui ne la connaisse pas , c’est un peu notre Cyril Lignac national !

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 Tajine de boeuf aux olives

500 de boeuf en cubes ( très tendre comme du collier par exemple )
4 – 5 pommes de terre ( selon la taille )
1 gros oignon haché
2 gousses d’ail
1 cuillère à café rase de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
1/2 citron confit
100 g d’olives vertes
1 bouquet de coriandre fraiche et de persil plat
Sel, poivre 5 baies
Huile d’olive

Dans une cocotte avec un fond d’huile, mettre les morceaux de viande avec l’oignon haché, l’ail pilé, la coriandre et le persil hâchés finement, une pincée de sel ( pas plus à cause des olives ), du poivre, le curcuma et le gingembre.
Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Couvrir d’eau à hauteur de la viande. Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en cube .Fermer la cocotte et à ébulition, réduire le feu et laisser mijoter pendant trente minutes.
Verifier l’eau en cours de cuisson, en ajouter au besoin.
Ajouter le citron confit en lamelle et les olives entières. Remettre sur le feu quelques minutes juste pour réchauffer le citron et les olives .

Cookies chocolat – pistache

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Il y a une chose que j’aime avant tout et je sais que les autres blogueuses culinaires aussi ( pourquoi est ce que mon correcteur d’orthographe automatique change le mot  » blogueuse  » à chaque fois en   » blagueuse  » , on a une une tête de clown les filles ? ) c’est de faire plaisir à ma family ou à mes amis.
Si je m’écoutais je ne cuisinerai que des desserts et des biscuits à base de chocolat bien noir, type 150 % de cacao ( je dois avoir un peu de sans Marseillais dans les veines ) mais chéri et les enfants préfèrent le chocolat au lait ( entre parenthèses mais ça n’a aucun rapport avec la choucroute, enfin les cookies, chéri aussi est un grand enfant ) .
C’est pourquoi je m’adapte souvent et du coup j’ai remonte cette vieille recette postée sur le blog à ces début, avec un petit changement : les chunk de chocolat au lait .
Je vous passe les détails que je préférai avant , avec les pépites de chocolat noir , vous l’aurez bien compris .
Du coup je les trouve un chouilla trop sucré puisque le chocolat au lait est plus doux au palais . Mais bon ils ont adoré alors cela me convient .
Si vous n’avez pas de pâte de pistache , vous pouvez remplacer par des pistaches concassées.
Le temps de cuisson est très important pour la recette des cookies , je me répète à chaque fois mais bon, une minute de trop et c’est trop cuit ! Les cookies deviennent secs au lieu d’avoir la texture parfaite : croquants sur les côtés et moelleux à l’intérieur . Après c’est une question de goût mais si c’est pour les avoir secs comme ceux du commerce, je ne vois pas l’intérêt.
La cuisson pour mon four est de 10 minutes mais la règle , c’est de les observer à partir de 10 minutes et dès que les bords sont dorés , on les retire du four !!!
Ils paraissent mous , c’est normal , ils vont durcir en refroidissant …

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Cookies chocolat – pistache

Pour environ 25 gros cookies

120 g de sucre roux type cassonnade
110 g de sucre blanc
140 g de beurre demi-sel
1 oeuf
240 g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium ( en para-pharmacie ou maintenant en grande surface )
3/4 de cuillère à café de levure chimique
130 g de pépites de chunk au chocolat au lait ( ou noir si vous préférez, hihi )
70 g de poudre d’amandes
50 g de pâte de pistaches ou 80 g de pistaches non salées sans la peau et concassées

Mélanger au mixeur à fouet le beurre et les 2 sucres. Faire mousser.  Ajouter l’oeuf, la farine, le bicarbonate de sodium, la levure chimique et la poudre d’amandes. La pâte va former une sorte de sable grossier comme un peu la pâte à crumble ( le robot va forcer , c’est normal ).
Ajouter les chunk de chocolat et la pâte de pistache ( ou les pistaches concassées ) et continuer de pétrir à la main.
Former une boule et la déposer sur du film alimentaire.
On a alors `2 options: soit former un boudin , l’enrouler dans le film et placer au frigo plusieurs heures pour ensuite le découper en rondins ( on fait alors un plus grand nombre de cookies) , soit on forme des boules ( plus grosses qu’une noix ) et on les aplatit sur une feuille de papier sulfurisé ( espacés suffisamment donc prévoir 2 plaques )
Les 2 méthodes sont valables  mais si vous pouvez attendre, la première donne un meilleur résultat.
Cuire  10 à 12 minutes à 180 ° ( plutôt 12 mn ceux dont la pâte a séjourné au frigo ), Thermostat 180° ( les retirer de suite dès que les bords prennent une couleur dorée ).

Filet mignon de porc aux fruits secs

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Bonne nouvelle , je vais  arrêter de vous saouler avec mes histoires internet car j’ai enfin récupéré ma connexion  ( danse de la joie dans le salon  ). Pour combien de temps, je ne sais pas mais nous allons positiver et dire que c’est rétabli . Vous m’avez un peu rassurée en m’avouant pour certains d’entre vous que vous étiez un peu addict aussi…
Du coup , pour fêter la bonne nouvelle , je poste deux jours de suite , histoire de me rattraper un peu .
Pour cette recette j’ai fait quelques infidélités à mon magasine  » Saveurs  » avec cette viande dénichée sur un des derniers  » Marmiton « , qui entre nous n’est pas mal aussi d’ailleurs, bien que je préfère le graphisme de mon mag chouchou .
Cette recette est dans la version originale préparée avec de la dinde et des châtaignes mais j’ai voulu changer de viande et je n’avais pas de châtaignes ( c’est ballot  ).
Pour être franche, j’avais un peu peur que ce ne soit trop sucré avec les fruits secs . Bien que je sois fan du sucré-salé , quand c’est trop ça gâche tout mais là,  c’est juste parfait . Le dosage est bien équilibré , les fruits secs se fondent avec la viande et avec un riz sauvage comme ici , ça donne vraiment un résultat délicieux  . A refaire sans hésitation !

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Filet mignon de porc aux fruits secs

700 g de filet mignon de porc
2 oignons
100 g de lardons fumés
1 cuillère à café de miel
1 petite pincée de cannelle
1 filet de vinaigre balsamique
1 verre de bouillon de volaille
3 dattes
3 abricots secs
2 figues
1 poignée de raisins secs
sel, poivre
Un peu d’herbes de Provence

Faire dorer dans une cocotte à fond épais les oignons émincés, les lardons fumés, puis la viande coupée en gros cubes.
Y joindre le filet de vinaigre, le bouillon, la cannelle et le miel.
Couper en morceaux les fruits secs (dattes, abricots, figues) et les ajouter au bouillon avec les raisins secs et les herbes de Provence. Saler, poivrer.
Laisser cuire doucement environ 40 minutes en veillant à ce qu’il y ait toujours un jus de cuisson ( j’ai ajouté plusieurs fois un petit verre d’eau ).
Déguster bien chaud avec un riz sauvage ou basmati

Cake aux framboises et amandes

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Deuxième essai tiré du livre de mon copain Philippe Conticini  » La pâtisserie des rêves « , le cake aux framboises et amandes ( normalement c’est aussi au thé matcha mais je ne suis pas fan )… deuxième essai aussi bon que le premier. Pour ceux qui ont loupé la première recette  ( comment est-ce possible ? ) c’était les biscuits noisettines et chocolat marbré , tiré du même livre , et qui pour moi confirme sa réputation de grand chef pâtissier ( Fifi , genre on est intime… si tu as besoin d’un petit coup de pub, je suis là  ) .
C’est une totale réussite et je le referai à coup sûr !
Cette après midi , j’attend le 3ème technicien France Télécom ( suite à une demande d’expertise de Free car ils ne sont pas d’accord sur le diagnostic de ma box )  pour me rétablir la ligne après plusieurs interventions chez moi et dans mon boitier dehors.
Petite anecdote assez drôle quand même, pour la première intervention de mon opérateur (  enfin au point où j’en suis ça ne m’amuse plus , au bout de 3 semaines je suis à deux doigts de leur faire une prise de taekwondo apprise sur Youtube ) , une gentille hôtesse m’appelle vers 11 heures  en m’informant qu’un technicien viendra à mon domicile le jour même entre 16 h et 18 h ( enfin si  ça me convient mais  forcément , je passe mes journées à les attendre, hein ? ) et que si j’annule , la visite normalement  gratuite me sera facturée car il faut annuler au moins 8 heures à l’avance .
Heu … je dois rire à quel moment ???

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Cake aux framboises et amandes

170g de beurre demi-sel pommade (+ un peu pour le moule)
65g de sucre roux
65 de sucre glace
60g de poudre d’amandes
2 œufs
1 jaune d’œuf
5 cuillères à soupe de lait
60 ml de crème liquide
110g de farine ( + un peu pour le moule)
1/2 paquet de levure chimique
150 g de framboises ( ici surgelées )

Pour les blancs en neige

2 blancs d’œufs
15g de sucre roux

Préchauffer le four  four à 170° . Beurrer et fariner un moule à cake ou un moule rond comme ici .Mélanger au fouet le beurre pommade, les sucres et la poudre d’amandes jusqu’à le mélange blanchisse .Ajouter les œufs et le jaune puis mélanger à nouveau Incorporer le lait et la crème liquide puis ajouter la farine et la levure et mélanger
Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre roux (comme pour une meringue)
Pendant ce temps, incorporez 90% des framboises dans la pâte puis ajoutez délicatement les blancs mousseux en deux fois ( perso j’ai mis la majorité des framboises dans le fond de mon moule car le dessous deviens le dessus en retournant le gâteau ( heu c’est clair pour vous ? ) .
Garnisser le moule avec la pâte puis déposer les framboises restantes sur le dessus ( si vous avez suivi , moi j’ai fais l’inverse…
Enfourner pour 35 minutes environ . Vérifier la cuisson en enfilant un couteau ou un pic à brochette, il doit ressortir sec.
Déguster froid . Il reste moelleux longtemps .

 

 

Pain aux noix et figues sèches ( avec recette du levain liquide )

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En flânant dans ma bibliothèque préférée ( je me soigne comme je peux de mes achats compulsifs de livres culinaires ) , je suis tombée sur un ouvrage  » 100% pain  » du célèbre boulanger Eric Kayser que j’ai aussitôt emporté chez moi.
Après une entrée en matière sur l’histoire ancestrale du pain , des boulangers d’hier et d’aujourd’hui et des bienfaits du pain sur la santé , nous voilà dans le vif du sujet avec la recette du levain liquide qui est utilisée dans toutes les boulangeries de ce grand boulanger qui a crée la fameuse baguette  » Monge  » .
Le levain liquide ( ou levain chef ) est tout simplement un mélange de farines , d’eau et d’un peu de sucre qui se réalise en plusieurs étapes et qui fermente pendant quelques jours . Vous allez voir des petites bulles se former sur le dessus . Ensuite il se conserve dans une boîte hermétique au frigo et il est ajouté aux  recettes lors du pétrissage ( donc rien de compliqué et le jeu en vaut vraiment la chandelle ) . Par la suite , n’hésitez pas à ajouter du levain liquide à toutes vos recettes de pain et même de viennoiseries, vous verrez la différence .
Personnellement ça fait plusieurs pains que je réalise du coup avec le levain liquide (dont une focaccia ) et je ne peux plus m’en passer. Il leur donne une saveur aux arômes délicats et une mie particulièrement moelleuse.
Moi qui ne suit pas très douée en boulange d’habitude, j’ai été bluffé par le résultat qui ici donne un pain un peu brioché ultra moelleux et qui est un pur régal avec du fromage .
J’ai utilisé une machine à pain pour le pétrissage et la levée mais vous pouvez le réaliser à la main comme un autre pain .

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Pain aux noix et aux figues sèches ( avec recette du levain liquide )

Préparation du levain liquide

Mélanger 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète. Laisser fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante ( 20 à 25° )
Mélanger 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre . Ajouter la préparation de la veille et mélanger . Laisser fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante ( 20 à 25° )
Mélanger 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau . Ajouter la préparation de la veille et laisser fermenter 12 heures sous un torchon à température ambiante (20 à 25 ° ).
Le levain liquide est prêt à l’emploi.
Il se conserve au frigo dans une boîte ou un bocal hermétique pendant longtemps mais il faut le  » rafraîchir  » de temps en temps en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Bien mélanger avant de réutiliser.

Préparation pour 4 pains aux noix et aux figues sèches

500 g de farine de tradition
25 g de sucre
75 g de levain liquide
10 g de levure fraîche de boulangerie
100 g de cerneaux de noix
80 g de figues sèches
20 g de lait en poudre
75 g de beurre
10 g de sel
25 cl d’eau à 20 cl

Dans la machine à pain ( programme pain sucré ) , mettre la levure et 10 cl d’eau tiède . Si vous avez une machine qui a un préchauffage, enclencher la machine . Sinon, si elle pétrit de suite ( ça dépend des modèles ) , attendre 15 minutes.
Ajouter le restant de l’eau, le levain, et le lait en poudre. Ensuite ajouter la farine, le sucre, le beurre en morceaux et le sel.
Enclencher la machine et attendre le  » bip,bip, bip  » pour introduire les noix et les figues coupées en morceaux .
Avant l’enclenchement du programme cuisson ( en général une heure avant la fin ) donc après 2h30 de travail environ, sortir le pâton et le mettre sur un plan de travail fariné .
Couper en 4 morceaux , donner une forme allongée et mettre sur une feuille de papier sulfurisé .Donner des coups de cutter en biais et laisser reposer 1h30 sous un torchon humide dans un endroit chaud .
Faire chauffer le four à 220° avec une lèche frite à l’intérieur .
Quand le four est chaud, mettre le pain à cuire et jeter 2 verres d’eau dans la lèche- frite
. Cuisson 12 minutes .

Cake au citron et au Limoncello

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Alors que ma ligne internet n’est toujours pas rétablie après 16 jours 5 heures et 38 minutes, je vais bien , tout va bien… ( non je ne compte pas, je constate ! )
Du coup un ami qui a compris ma détresse m’a prêté une clé 3G ( il faudrait aussi habiter dans un endroit qui capte et au fin fond de mon village c’est compliqué ) et bien que ce soit long,  j’essaie tant bien que mal de continuer mon blog.
En attendant , je m’empiffre de gâteaux et de chocolats  en regardant ma box tourner dans le vide , les yeux hagards…
Je vais demander des dommages et intérêts à Free ( allez petit coup de pub , c’est cadeau ) pour mon abonnement futur à Weight Watcher .
En plus la pluie n’en finit pas de tomber et bien que j’ai des canoës arrimés sur le côté de la maison,  j’ai la chance  d’être dans un chalet sur pilotis plus près des vignes du Médoc que de la Garonne.
Après ces lamentations ridicules, je partage avec vous la recette qui a fait le tour de la blogosphère : le cake au citron de Pierre Hermé . Même notre Mercotte nationale avait posté la recette il y a quelques années !
Son succès est mérité car il est terriblement moelleux et parfumé. J’ai juste remplacé le rhum par du Limoncello, cette liqueur Italienne au citron mais vous pouvez rester sur la version originale bien sûr …

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Cake au citron et au Limoncello

190 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Le zeste de 2 citrons bios finement râpés
150 g de sucre
3 œufs moyens à température ambiante,
95 g de crème fleurette ( crème entière )
1 bouchon de Limoncello ou de rhum
1 petite pincée de sel
65 g de beurre mou

Sirop d’imbibage :

75 g d’eau
30 g de sucre
2 cuillères à café de jus de citron

Frottez entre vos doigts les zestes et le sucre et laissez reposer 10min pour que le sucre se parfume. Préchauffer le four à 160°.
Beurrer et fariner un moule à cake .
Tamiser la levure et la farine.  Ajouter les œufs et fouetter l’ensemble pendant quelques minutes au batteur pour que l’appareil soit mousseux et pâle. Ajouter la crème fraîche, le Limoncello ou le rhum puis le sel. Fouettez pour bien  mélanger tous les éléments. Ajouter le beurre ramolli, le sucre au citron et mélanger.
Remplir le moule et enfourner pendant 50 mn ou 1 heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’un couteau ou d’un pic à brochette .
Pendant la cuisson du cake, préparer le sirop d’imbibage : porter à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laisser tiédir  et ajouter le jus de citron. Mélanger.
Piquez  le cake avec un pic en bois un peu partout. Versez le sirop sur le cake, laisser refroidir puis démoulez.