Dunes blanches { chouquettes fourrées crème mousseline }

Si un jour vous vous promenez vers le Cap Ferret pas très loin de chez moi, vous irez sans doute goûter les célèbres dunes blanches de chez Pascal. Ce n’est pas la peine d’essayer d’obtenir des informations, la recette est gardée bien secrète ( comme la Tropézienne de St Tropez / et oui ).
En visionnant la vidéo ( l’émission «  La meilleure boulangerie de France  » ) ou Pascal dévoile une petite partie de la recette, on peut glaner quelques infos : tout d’abord les chouquettes sont enrichies en beurre pour plus de goût.  Du coup j’ai opté pour celles de mon chouchou Philippe Conticini qui sont parfaites !
Ensuite il dévoile que la crème à l’intérieur des dunes blanches n’est pas une simple chantilly vanillée mais qu’elle est mélangée aussi avec de la crème pâtissière ( une crème mousseline, quoi ).
Après avoir testé plusieurs recettes de crème ( les crèmes mousselines traditionnelles sont un peu lourdes et n’ont pas la consistance de celle de Pascal ), voilà ma version des dunes blanches .
Et même si ce n’est pas la recette originale, vu la vitesse à laquelle est partie la fournée, je pense qu’elles ne sont pas mal non plus. Vous m’en direz des nouvelles mes chouquettes …

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Dunes blanches

Pour une quarantaine de dunes blanches :

Pour les chouquettes :

125 g de lait
125 g d’eau
110 g de beurre
10 g de sucre
145 g de farine tamisée
5 oeufs
1 pincée de sel
Sucre en grains
Sucre glace

Pour la crème pâtissière :

125 ml de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de sucre
15 g de farine
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre

Pour la crème chantilly
:

220 ml de crème entière fleurette bien froide ( ou une crème fraîche liquide à 30 ou 35 % de matières grasses / très important )
20 g de sucre glace

 

Préparer les chouquettes : Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, les 10 g de sucre et la pincée de sel. Quand le liquide arrive à ébullition, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger fermement avec un fouet. Laisser le feu doux allumé et mélanger pendant 1 ou 2 minutes pour  » dessécher  » la pâte ( en ôtant le maximum d’humidité , on aide les choux à bien gonfler ). Eteindre le feu et ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet électrique si possible ( ou au robot avec la feuille ) ou à la main mais il faut avoir un bon coup de main. Quand la pâte est bien lisse et homogène, la mettre en poche à douille ( ici j’ai utilisé un embout cannelé mais on peut ne rien mettre ). Déposer des tas de pâte ( ou à l’aide de 2 cuillères ) de la taille d’une balle de ping pong sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé . Saupoudrer de sucre en grain et enfourner pour 20 mn à 170°.

Préparer la crème pâtissière : Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de l’intérieur de la demi gousse de vanille Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre ( à la main ça ira très bien ). Une fois le mélange sucre/jaune blanchi, ajouter la farine  tamisée et continuer de fouetter. Verser le lait chaud dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux . Lorsque la crème a pris et est bien épaisse, éteindre le feu et incorporer le beurre.

Laisser refroidir et préparer la chantilly : dans le bol du robot avec la fouet ( ou dans un saladier avec un fouet électrique ), fouetter la crème bien froide avec le sucre ( vous ne réussirez la chantilly que si la crème est entière, elle doit contenir au moins 30% de matières grasses / c’est le secret de la chantilly, rien de compliqué … ) .
Quand elle a une belle texture, la mélanger avec la crème pâtissière à l’aide d’une spatule en soulevant la masse délicatement ( même principe que la mousse au chocolat ). Une fois que le mélange est bien homogène, mettre la crème mousseline en poche à douille ( ici j’ai utilisé un embout allongé pour fourrer les éclairs ), faire un petit trou dessous chaque chouquette et fourrer de crème.
Reposer les chouquettes sur les plaques de pâtisserie et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Petits pains au lait

Les petits pains au lait du commerce, ce n’est pas mauvais au goût mais le problème c’est que si vous détaillez la composition, vous allez tomber sur le terme  » mono et diglycérides d’acides gras « . Je ne vais pas rentrer dans les détails mais c’est un additif alimentaire obtenu à partir de graisses comme l’huile de palme ou même d’autres parties animales et pas forcément les plus nobles. Mais le procédé de fabrication de cet additif porte encore plus à polémique. Bref ce n’est pas le top à consommer au quotidien .
Je reconnais que pour les industriels, c’est bien pratique parce que ça conserve les brioches et autres viennoiseries bien moelleuses pendant longtemps, mais pour nous consommateurs, le jeu n’en vaut pas la chandelle.
Personnellement je prépare ces petits pains à l’avance et ceux qui ne sont pas dévorés de suite sont congelés. Je peux même vous avouer que mon petit dernier en est fan et je retrouve souvent le sachet vide dans le congélateur quand je vais pour en prendre un.
Le top c’est de les manger de suite encore un peu tièdes mais le fait de les passer quelques minutes au four sera parfait !

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Petits pains au lait

Pour 10 petits pains

530 g de farine
10 g de sel fin
90 g de sucre
15 g de levure fraîche
15 cl de lait
2 oeufs
125 g de beurre
9 cuillères à soupe de sucre en grains ( ici Daddy, en grandes surfaces )

Pour dorer :

1 oeuf
2 pincées de sel

J’ai utilisé ma machine à pain pour pétrir et faire lever mais on peut faire comme une une brioche traditionnelle en pétrissant la pâte au crochet puis en faisant lever dans un endroit chaud .
Dans la MAP , mettre la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux, les oeufs et le sucre.
Faire tiédir le lait ( pas chaud ) et émietter la levure dedans. Bien mélanger.
Enclencher la machine à pain avec le programme  » pâte  » ( pour info, il dure environ 1H45 ). Quand les pâles se mettent à pétrir ( car sur certaines machines il y a un temps de pré-chauffage de 15 mn ), verser le lait avec la levure. Vérifier au bout de 10 / 15 minutes que la pâte est bien homogène . Perso je la touche avec le doigt. Ca doit former une belle boule et ça ne doit pas coller. Sinon ajouter un tout petit peu de lait ( cuillère par cuillère ).
Faire tourner le programme jusqu’à la fin ( il n’y a pas la cuisson avec le programme pâte,  il faudra prendre un programme équivalent ).
Sortir la pâte sur un rectangle de papier sulfurisé fariné et couper neuf morceaux de 100 / 105 g. Faire une boule homogène puis former des boudins de la forme des pains au lait . Glisser sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d’un torchon et mettre dans un endroit chaud pour faire gonfler encore 2 bonnes heures.
A l’aide d’un ciseau, faire 3 entailles sur le dessus ( on coupe dans la pâte ). Battre l’oeuf avec les sel et dorer plusieurs fois au pinceau le dessus des petits pains ( c’est le procédé de Mercotte, c’est très efficace )
Saupoudrer de sucre en grains ( un conseil , verser le sucre avec le bout des doigts, vous en mettrez moins à côté ) et enfourner pour 20 mn à 180°.
Déguster le jour même ou les congeler.