Tarte Normande aux pommes caramélisées ( recette de Stéphane Glacier MOF )

Me revoilà mes poulettes, j’espère que je vous ai manqué un peu !
Je vais faire bref, j’ ai déménagé, changé de ville, suis arrivée dans une maison de location en attendant la nôtre…
Je n’ai plus ma vaisselle, ni mon coin lumineux préféré dans ma chambre pour prendre les bonnes photos et j’ai aussi eu envie de faire un gros break dans tous les domaines de ma vie qui étaient très chronophages, dont le boulot et le blog. J’ai étérné, non pas éternué, étérné : hiberné mais en été.
Et cerise sur le pompon, je n’avais plus d’ordinateur.
Mais vos petits mots gentils sur ma boîte mail m’ont donné envie de reprendre le cours de la blog-vie.
Parce que je continue de tester des recettes et qu’a chaque fois je pense à vous.  Je ne pouvais pas ne pas partager cette recette. Chez moi ils se sont rués dessus !
Cette tarte est à mi chemin entre une Tatin et une tarte Normande. Elle fond en bouche, est très jolie et l’ajout d’amandes effilées est une super idée ! J’ai fait quelques modifications mais pas grand chose, la recette est top.
Je l’ai trouvée sur le blog « cuisine d’Aubery «  et est tirée du livre de Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier «  tartes, gouters’ entremets « … la classe internationale, hein ?

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Tarte Normande aux pommes caramélisées

Pour un cercle de 24 cm à hauts bords ou un moule à tarte à fond amovible , le plus important c’est que  le bord doit faire 3,5 cm

Pour la pâte sablée :

250 g de farine
120 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
80 g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau glacée

Pour les pommes caramélisées :

770 g de pommes pelées et épluchées
75 g de beurre
80 g de sucre cassonade
1 gousse de vanille ( de la cannelle en poudre dans la recette originelle )
2 cuillères à soupe de Calvados ( j’ai mis du rhum ambré )

Pour l’appareil à crème :

4 œufs entiers
50 g de sucre
12 g de farine
30 g de Calvados ( rhum pour moi )
200 g de crème liquide entière

Préparer la pâte sablée : au robot avec la feuille, mélanger la farine avec le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amandes + le sucre et le sel. Une fois le beurre intégré à la farine, ajouter l’œuf. Pétrir rapidement puis verser un filet d’eau glacé en continuant de pétrir. Dès que la pâte forme une boule et s’amalgame, stopper le robot ( moins on travaille la pâte, moins elle se rétracte à la cuisson ).
L’etaler dans un cercle à haut bord de 24 cm , couper les bords puis mettre au frais 2 heures.

Préparer les pommes caramélisées : Éplucher, ôter le trognon et couper les pommes en 4 puis en 8.
Les mettre dans une poêle avec le sucre, le beurre et les graines de l’intérieur de la gousse de vanille ( ou la cannelle ).
Faire cuire sur feu doux en remuant jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées et que le jus soit devenu un caramel.
Arroser de Calvados et flamber.
Laisser refroidir un peu puis les verser sur la pâte sablée.

Préparer l’appareil à crème en mélangeant tous les ingrédients puis verser sur les pommes.
Saupoudrer des amandes et enfourner pour 50 mn à 180°. Si la tarte dore trop, mettre du papier alu ou un autre moule sur le dessus .

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