Tarte aux poires et crème d’amandes

Chose promis, chose due , je vous poste la recette de la tarte aux poires et crème d’amandes que j’ai réalisée  au lycée hôtelier la semaine dernière dans le cadre de ma formation. On la nomme quelquefois tarte  «  Bourdaloue  » mais ce terme est un peu inexact car au départ un flan Bourdaloue ( du nom de la rue ou un pâtissier l’inventa en1900 ) est un entremet composé d’abricots pochés , enfoncés dans une frangipane et couronné de macarons.  Remplacé plus tard par des poires que l’on trouve plus facilement toute l’année , ce dessert a un peu varié ( oui à part la crème d’amandes je ne vois pas le rapport  ) mais reste délicieux et bien parfumé grâce au rhum.
Pour la petite anecdote on a eu la main un peu lourde sur le rhum lorsqu’on a préparé la crème d’amandes avec un autre stagiaire car on avait plusieurs tartes à confectionner … mais au final on a bien rit et c’était super bon !
Je vous donne une petite astuce d’un prof pâtissier ( mais je n’ai pas encore testé, à vous de jouer ) , on peut mettre un peu de compote de pommes pour alléger et mettre moins de crème d’amandes …

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Tarte aux poires et à la crème d’amandes:

Pour la pâte brisée sucrée:

250 g de farine
60 g de sucre semoule
125 g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf
50 g d’eau
1 pinçée de sel

Pour le sirop ( pochage des poires ):

800 ml d’eau
400 g de sucre
Vanille liquide
1 zeste de citron ou d’orange ( ou les 2 )

Pour la garniture:

6 petites poires

Pour la crème d’amandes:

85 g de beurre
85 g de poudre d’amandes
85 g de sucre
2 oeufs
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de rhum

Pour la finition :

Quelques amandes effilées

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients ( ici au robot avec la feuille )
Au lycée nous avons mélangé le beurre avec la farine en la frottant dans les paumes des mains . Puis nous avons incorporé le sucre, le sel, l’oeuf et l’eau en dernier jusqu’à obtenir une belle boule. Nous avons fraisé la pâte en l’écrasant plusieurs fois avec la paume de la main sur le plan de travail.
L’étaler et l’abaisser en forme de cercle ( c’est plus facile ensuite quand elle a durcit ) et la mettre entre 2 feuilles de film alimentaire pour une nuit au frigo.
Le lendemain , sortir la pâte et préparer le sirop.
Mettre l’eau et le sucre à bouillir avec la vanille et le zeste d’un agrume. Peler et ôter le coeur des poires. Enlever la queue aussi ( au lycée ils demandent de la laisser )
Mettre les poires dans le sirop et laisser cuire pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres ( vérifier avec un pic à brochette ou un couteau pointu )
Egoutter et laisser refroidir.
Fouetter le sucre avec oeufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne blanc, mousseux et double de volume . Ajouter la poudre d’amandes puis l’intérieur de la gousse de vanille et le rhum. Continuer de fouetter.
Mettre la pâte dans un moule ( au lycée dans un cercle à pâtisserie beurré ) puis garnir de crème d’amandes ( au lycée à l’aide d’une poche à douille ). Ne pas mettre trop de crème ( si votre moule est plus petit car ça va déborder )
Couper les poires en 2 puis en fines lamelles . Disposer sur la crème d’amandes`.
Faire griller les amandes à sec quelques minutes dans une poêle puis les disposer sur la tarte .
Enfourner pour 30 à 35 mn à 180°. Surveiller que la pâte soit cuite et le dessus bien doré.

34 réflexions au sujet de « Tarte aux poires et crème d’amandes »

  1. C’Est bien ce que je pensais !!biurdaloue c’est avec des abricots !! Iln’empêche que cette tarte est une petite merveille !! Poires et amandes hymm ! Que c’est bon ! Gros bisous Sophie !!

  2. Du Beurre, Du Sucre, du Sucre, du Beurre… j’adopte la devise du  » Foutu pour Foutu  » et Hors de Question d’alléger cette tarte si gourmande ! HA NON SACRILÈGE…j’allège que les plats venant avant cette si délicieuse tarte !

  3. En tout cas bourdaloue ou pas cette tarte devait être trop bonne …
    Contente de lire que ta formation se passe bien même si c’est intensif !
    Je te fais de gros bisous ma belle :*

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