Puits d’amour ( 2ème version )

Il a bien fallu que je m’extirpe de ma couette d’une part pour aller bosser ( sous la pluie et le froid mais j’ai choisi, hein ? ) et d’autre part pour vous préparer ces petites tueries. On en a englouti plusieurs après une raclette – tartiflette suivie d’une fondue , c’est pour vous dire si ces petits puits d’amour sont légers !
Au départ cette célèbre pâtisserie était composée d’une pâte feuilletée à la manière d’un vol au vent et fourrée de confiture de fruits rouges, puis elle a été déclinée au fil des années en version plus légère, avec une base de pâte à choux et d’une crème chiboust ( crème pâtissière + meringue Italienne pour ceux qui lèvent le doigt au fond de la classe ).
A Captieux, petite bourgade en Gironde, ils sont même aussi célèbres que les cannelés grâce à la pâtisserie Seguin ( aucun rapport avec la chèvre ) qui en fabrique environ 1000 par jour ( autant que le nombre d’habitants / si, si c’est vrai ).
J’ai chipé la recette à Chantal du blog «  Assiettes gourmandes  » .

puits-damour
Merci à ma choupinette pour la pose photo …

Puits d’amour
Pour 25 choux

Pâte à choux:

75 g d’eau
75 g de lait
80 g de beurre
120 g de farine
3 gros oeufs ou 4 petits
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel

Crème pâtissière :

2 jaunes d’ oeufs ( blancs et jaunes séparés )
30 g de farine
50 de sucre
250 ml de lait
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Sucre de canne pour caraméliser

Sirop et meringue Italienne :

70 g de sucre
35 g d’eau
30 g de sucre

Pour la caramélisation :

Cassonade

Pâte à choux :

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère plate. Remettre ensuite sur le feu et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole ( cette étape est importante, on appelle cela  » dessécher la pâte  » et cela permet que les choux gonflent ), elle prend 1 ou 2 minutes.
Verser dans un saladier et ajouter les oeufs entiers 1 par 1 au fouet électrique. La pâte doit être lisse et brillante et quand on la soulève avec une spatule, elle doit former une petite vague qui retombe.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille ( ou sinon on fera à l’aide de 2 cuillères à café ) et déposer environ 25 petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé. La prochaine fois, j’essaierai de les faire plus plats car ensuite ( une fois cuits ), il faudra appuyer avec le doigt pour les creuser.
Enfourner à 180 ° pour 25 mn. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et continuer de mélanger.
Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 2/3 min à partir de la reprise de l’ébullition, tout en remuant énergiquement. Attention cela épaissit très vite.
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière en remuant. Laisser refroidir.

Meringue Italienne :

Préparer le sirop : mettre les 70 g de sucre et les 35 g d’eau à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit ( 121 ° ). Mesurer la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d’oeufs en neige ( fermes), ajouter les 30 g de sucre restant pour les  » serrer  » puis verser le sirop bouillant progressivement sur les blancs. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant. La meringue italienne est alors prête, elle doit former un  » bec d’oiseau  » quand on soulève le fouet .

Mélanger la crème pâtissière avec la meringue Italienne ( la prochaine fois je ne mettrai pas toute la meringue, le résultat était un peu liquide ). Faites un essai et quand la crème chiboust vous paraît de bonne consistance, la mettre dans une poche à douille ( encore une fois on peut faire la même chose avec 2 cuillères à café ).

Disposer les choux cuits et refroidis sur un plat. Creuser l’intérieur en les écrasant un peu. A l’aide de la poche à douille remplie de crème chiboust , déposer de la crème à l’intérieur des choux.  Saupoudrer de cassonade et caraméliser le dessus  au chalumeau.
Déguster bien frais.

Bombolini au chocolat ( beignets fourrés )

Les beignets se font rares sur ce blog. Et oui comme je vous le dis à chaque fois que je poste une recette de ce style, je proclame haut et fort que je ne suis pas friture ! Mais que voulez-vous, depuis plusieurs années mes schtroumpfs m’en réclament régulièrement et je suis quelques jours en vacances, alors j’ai craqué sous l’effet du soleil après deux mojitos.
Les bombolini, ce sont ces beignets tous ronds que l’on vend aux bords des plages en Italie l’été ( dans le sud de la France, on les appelle affectueusement  » Mascotte «  ) mais on les déguste sous d’autres noms dans de nombreux pays. Berliners ou boule de Berlin en Allemagne, Bombas frittas en Espagne, Soufganiot en Israël ou Paczki en Pologne, ils ont la particularité d’être très légers ( c’est une pâte levée comme une brioche ) et en plus ici ils n’étaient pas gras du tout ( pour sa défense, votre honneur ). J’ai même été surprise en appuyant dessus, l’épreuve ultime du beignet ( on plante un doigt sur la surface et ensuite on cherche quelqu’un pour s’essuyer sur son tee-shirt ).
J’ai chipé la recette à Sandra du blog  » Le pétrin «  qui améliore ses beignets d’année en année. Elle pour moi est une référence dans le domaine de la boulange.
Je n’ai eu que des compliments sur ces bombolini, même de chéri qui se prend parfois pour un membre de jury culinaire sur une émission de télé. Après deux ou trois specimens dans le gosier, on ne l’a même pas entendu râler, il était conquis aussi !

mascotte-nutella

Bombolini au chocolat 

Pour une vingtaine de beignets

520 g de farine
15 g de fraîche ou 2 cuillères à café de levure sèche de boulangerie
50 g de sucre
1/4 cuillère à café de vanille en poudre ( pas mis )
1 cuillère à café de sel fin
220 g de lait ( ou lait végétal ) passé 20 secondes au micro-ondes
2 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
50 g de beurre mou
Huile neutre de friture
Pâte à tartiner si possible maison ou bio ( ou confiture, crème pâtissière … )

J’ai utilisé ma machine à pain programme  » pâte  » mais je vous donne la recette pour les réaliser à la main . Le mieux étant de la faire soit à la MAP, soit dans un robot avec le crochet spécial pétrissage.
Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sucre, la vanille et le sel et mélanger à nouveau. Creuser un puits et verser le lait, les œufs entiers et les jaunes . Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu’elle devienne homogène et qu’elle prenne de la force.
Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout ( ajouter éventuellement de la farine, perso j’en ai rajouté 3 ou 4 fois, 1 cuillère à soupe maximum à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois ). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu’à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 ( elle doit doubler de volume ).
Si vous utilisez la machine à pain, utiliser un programme qui pétrit mais ne cuit pas, et aller jusqu’au bout du programme.
Sortir la pâte et l’écraser doucement pour la dégazer partiellement et la transférer sur le plan un travail légèrement fariné. Étaler délicatement la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur d’environ 1,5 cm ( travailler sans trop écraser la pâte, il faut qu’elle reste souple et gonflée ). Avec un emporte-pièce de 8 à 9 cm ou un verre, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour bien souder les bords.
Déposer au fur et à mesure sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler ( éliminer l’excédent de farine ) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever au minimum 30 min près d’une source de chaleur ou au four à 30° fonction  » étuve « . Les beignets doivent avoir levé et devenir bien bombés.
Chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: l’huile ne doit pas être très chaude sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur. Perso j’ai éteint ma poèle à frire plusieurs fois pour la refroidir entre les fournées de cuisson.
Découper le papier sulfurisé autour des ronds de pâte sans les toucher pour éviter qu’ils se déforment ou dégonflent puis les retourner doucement à la surface de l’huile et les plonger en retirant le papier ( j’ai cuit 2 / 3 beignets à la fois )
Frire environ 30 secondes par face. Attention, ils cuisent très vite ! Les retourner 2 ou 3 fois rapidement.
Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Avec un ciseau, faire une entaille sur la moitié du beignet et les fourrer avec de la pâte à tartiner ( ou confiture ou autre ), puis les saupoudrer de sucre glace.

Cinnamon rolls ( + petits conseils pour la boulange )

Cela fait un moment que je bavais sur les cinnamon rolls, ces petites brioches à la cannelle made in USA que je voyais passer sur la toile. Des petites spirales plus belles les unes que les autres qui m’ont donnée l’envie de m’en rouler une petite tranche moi aussi.
Et la boulange maison, quand on maîtrise deux ou trois petites choses, ce n’est que du bonheur !
Voici mes humbles conseils : tout d’abord le choix de la levure. Après avoir testé les différentes marques, les sèches, la sèche active ( levure SAF pour les pros ) et la fraîche, il n’y a pas photo, la fraîche est ce qui donne le meilleur résultat ! Certes elle est un peu plus chère et plus difficile à trouver ( quoique, on la trouve maintenant dans la plupart des grandes surfaces au rayon des pâtisseries ) mais le jeu en vaut la chandelle.
Deuxièmement j’ai découvert par hasard le levain sec biologique à ajouter en plus à votre préparation ( le levain liquide maison est facile à faire, c’est un peu de farine complète et de farine blanche à faire fermenter quelques jours dans un peu d’eau mais il demande un peu de soins et d’attention pour le conserver ) et donc ce levain sec bio est un petit produit miracle qui donne un moelleux incomparable à tous vos pains et viennoiseries . Il se trouve en magasin bio ou au rayon du même nom de votre grande surface. Testez, vous m’en direz des nouvelles. Perso je ne peux plus m’en passer. Il faut mettre à peu près 15 g pour 300 g de farine.
Troisièmement il faut respecter les temps de pousse et il faut impérativement de la chaleur. Placez votre pâte près d’une cheminée, un poêle à bois, un radiateur l’hiver ou un four sur la fonction étuve ou à 30° si vous n’avez cette option. Et à température ambiante s’il fait bien chaud l’été dans votre logement. Sans ces différentes pousses, vos pains et brioches seront compactes et vous n’obtiendrez jamais une mie aérée.
Dernièrement mais rien de bien prouvé scientifiquement, manier et tâter sa pâte avec amour. Vous n’êtes pas obligés comme moi de lui dire des petits mots doux, au risque que l’on vous mette définitivement dans la case de celle à qui il neige sous le casque, mais d’y aller avec tact et douceur. Même un petit sourire, ça ne mange pas de pain, enfin de brioche.
J’espère que ma petite expérience vous aidera. Et pour la recette, elle vient de Lornifoin, une blogueuse pleine d’humour !

cinnamon-rolls

Cinnamon rolls ( sans glacage, je ne suis pas fan … )

Pour une douzaine de brioches :

350 g de farine
15 g de levure de boulanger fraiche
15 g de levain sec bio
120 ml de lait
50 g de sucre
1 oeuf
60 g de beurre froid
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture beurre – cannelle:

50 g de beurre pommade
30 g de sucre roux
1 cuillère à café de cannelle ( 2 cuillères à soupe dans la recette originale )

Pour le glaçage ( je n’ai pas fait ) il faut un blanc d’oeuf, du sucre glace et un peu de jus de citron.

Pâte à brioche : mettre le lait dans un bol et le mettre 30 secondes au micro-ondes ( s’il sort du frigo ou 10 secondes si le lait est à température ambiante / pas plus, il doit être juste tiède, 37° idéalement ).Emietter la levure dans le lait et laisser gonfler 15 minutes.

Dans le bol du robot muni du crochet ( ou dans la machine à pain programme pâte ou dans un saladier avec les mains) verser, dans l’ordre, le lait avec la levure diluée, la farine, le levain sec, le sucre, le sel, l’oeuf et mélanger.
Avant d’arriver à un mélange homogène mais quand il commence à former un tas, ajouter le beurre froid en morceaux et continuer à mélanger.
Dès que beurre est bien intégré et la pâte lisse ( elle ne doit plus coller au doigt ), faire une belle boule. Filmer le bol et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud pendant au moins 2h.

Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients ( beurre, sucre, cannelle ).
Si le beurre sort du frigo, le passer 10 secondes au micro-ondes.
Remettre le mélange au frigo.
Etaler la pâte en rectangle ( pour moi 35 x 38 cm ) et étaler le mélange beurre – sucre – cannelle avec une spatule sur tout le rectangle.
Rouler le boudin sur la longueur ( donc le côté le plus long, 38 cm ).
Couper le boudin tous les 3 cm ( petite astuce, au lieu du couteau , utiliser un grand ciseau ! ).
Les poser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser pousser encore 1 heure ( pour moi dans le four à 30°).
Dorer avec du lait mélangé avec un jaune d’oeuf ou du blanc d’oeuf ( ça marche aussi ) et enfourner pour 15 mn à 180°.
Déguster tièdes. A manger rapidement, comme toutes les viennoiseries maison, elles ne conservent pas. Sinon les réchauffer quelques secondes au micro-ondes.

Biscuits à la cuillère

C’est l’histoire d’une envie subite. L’envie d’un tiramisù aux fraises .
Direction la cuisine. J’hésite entre deux tabliers  » C’est moi la chef  » ou Pas parfaite mais quasi  » ( ben quoi, on peut toujours rêver ).
Je dégaine l’artillerie lourde :  mascarpone , ok. Oeufs, ok. Sucre, ok . Guarriguettes, ok. Rhum ( chacun ses goûts  faiblesses ), ok. Mais plus de boudoirs, le paquet est vide …
Je vois la vision du bon tiramisù s’envoler mais la motivation est plus forte. Les biscuits cuillères ça ne doit pas être trop compliqué, c’est la base d’une génoise, non ?
Je me souviens d’un hors série Marmiton spécial desserts. Je vérifie. Oui, oui c’est facile !
Trente minutes plus tard j’ai mes petits biscuits. Verdict : c’est facile, ils sont délicieux ( un peu plus moelleux que ceux du commerce mais pour l’usage ici c’est parfait ), bien meilleurs que ceux qu’on achète et du coup le tiramisù est 100% maison !

biscuits-cuillères

Biscuits à la cuillère

Pour une trentaine de biscuits ( j’ai fait 27 biscuits )

3 oeufs
90 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
60 de farine
Sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine.
Fouetter les jaunes avec 35 g de sucre jusqu’à blanchiment. Monter les blancs avec le sel et à la fin, verser le sucre restant et continuer à battre.
Verser la farine et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse sans casser les blancs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser des boudins de pâte sur 2 plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé .
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 à 20 mn à 150°.
Une fois refroidis, remettre un peu de sucre glace.

Brioche à la fleur d’oranger

Ciao les amis, pour mon retour à la boulange j’ai eu envie de préparer une bonne brioche, celle qui sent bon les petits déjeuners maison ou les goûters de rêve. Ma copine Claudine du blog  » la cuisine de gut «  avait posté une recette de brioche parfaite à la mie filante qui m’avait bien fait baver devant mon écran, c’est donc naturellement que j’ai voulu la refaire comme une grande.
J’ai eu quelques petits déboires mais ça n’avait aucun rapport avec la recette qui était bien rodée. Tout d’abord j’ai voulu me la jouer fainéante et utiliser ma machine à pain ( après tout ça sert à ça ) mais elle s’est mise à fumer en cours de route et j’ai tout éteint avant de faire exploser ma cuisine. Déjà que je fais régulièrement brûler mes torchons… Ensuite je me suis mise en tête de faire une brioche 6 tresses comme Mercotte dans le meilleur pâtissier ( je ne m’ennuie pas, je suis en vacances ) mais n’ayant jamais tressé que quelques malheureuses mèches sur la tête de ma fille, je me suis un peu joué la vie.
Sur la vidéo ça avait l’air facile, tu croises les mains comme ça, tu fais passer les boudins comme- ci mais en réalité je me suis emmêlée les pâtons qui se sont mis à coller et je me suis retrouvée plus en état de stress qu’avec une jolie tresse.
Mais au final la brioche était tellement moelleuse et délicieuse que je n’ai rien regretté !

brioche-à-la-fleur-d'oranger

Brioche à la fleur d’oranger

500 grammes de farine
20 cl de lait
70 gr de beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux
60 gr de sucre en poudre
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
1,5 cuillère à café de sel
25 g de levure fraîche de boulangerie ( c’est le mieux / en cube au rayon boulangerie en grandes surfaces ) ou 2 sachets de levure déshydratée
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou vanille
Sucre en grains ( j’ai mis du sucre glace )

Mettre dans le bol du robot (pour moi la machine à pain programme pâte) le lait, le sucre, le sel, les œufs et la fleur d’oranger.
Ajouter ensuite la farine.
Commencer à pétrir à vitesse minimum pendant 1 minute ou enclencher le programme de la machine à pain.
Ajouter alors la levure et continuer de pétrir en passant à vitesse 1 pendant 10 minutes ou ajouter la levure dès que les pâles de la machine à pain se mettent à tourner ( certaines machine ont un temps de préchauffage et il est important que le sel et la levure ne soient pas en contact avant l’action de pétrissage. Le sel empêche à la levure de monter )
Ajouter le beurre bout par bout tout en continuant de pétrir Vitesse 1 pendant environ 6 minutes ou ajouter le beurre tout simplement dans la cuve de la machine.
Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.
Retirer le pétrin et à l’aide d’une corne à pâtisserie rassembler la pâte pour former une boule. La remettre dans le bol, couvrir d’un linge propre et laisser pousser durant 1 h 15 dans un four préchauffé à 30° c ou 1 h 30 près d’une source de chaleur ou si vous utilisez la machine à pain, laisser le programme continuer jusqu’à la fin .
Une fois la pousse terminée, fariner le plan de travail et verser la pâte. La dégazer pour chasser l’air
Diviser la pâte en 3 morceaux d’égale grosseur ou 6 comme ici si vous êtes motivés ( il existe des vidéo sur internet ).
Former, avec chaque morceau, un long boudin ( 35 cm environ ).
Placer les 3 boudins, côte à côte, et rassembler l’extrémité du haut des 3 boudins ensemble en appuyant dessus pour souder le bout . Tresser la brioche sans serrer !
Quand la tresse est terminée, souder l’autre extrémité et replier un peu le dessous;
Déposer la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrir la tresse d’un linge humide ( ça évite que la pâte sèche ) et placer la tresse près d’une source de chaleur durant 45 minutes environ.
Battre le jaune d’oeuf avec un peu de lait et dorer la brioche au pinceau ( ça marche aussi avec du blanc d’oeuf ). Parsemer de sucre en grains.
Allumer le four à 180° c et enfourner de suite à four froid.
Laisser cuire environ 20 mn. A déguster dans la journée.

Cookies aux céréales choco pour un goûter presque parfait

Je ne sais pas comment je dois prendre le fait qu’un des élèves du lycée a traité mon Estafette de  » camionnette bizarre « . Bon ok elle est de 1975, on n’en croise jamais ou j’habite et je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître ( Montmartre en ce temps-là / Accrochait ses lilas / Jusque sous nos fenêtres / Et si l’humble garni / Qui nous servait de nid / Ne payait pas de mine… je vous la chante en entier ? ).
Cela ne m’étais pas adressé directement car il parlait au téléphone et essayait de se faire géolocaliser par un de ses camarades qui apparemment ne le voyait pas. Et l’élément visuel qui pouvait les aider à se retrouver sur un immense parking, c’était un véhicule inconnu des adolescents, ma camionnette bizarre…
Et mon coup de pied au fessier, il est bizarre aussi ?
Non je vous rassure, je suis restée très zen ( ok j’ai ri jaune ). Je fais souvent la fille énervée sur ce blog mais toutes ces aventures que je vous raconte avec mes propres enfants ou les élèves me font beaucoup sourire. Les jeunes ( et là on sent la vieille qui parle ) sont souvent brut de décoffrage mais leur franchise est tellement fraîche et spontanée que ça fait du bien.
Parenthèse mise à part ces biscuits sont vraiment délicieux. La recette est tirée du blog  » Pourquoi est-ce que je vous raconte ça  » ( oui encore ) de celui que je considère comme le roi des cookies. Quand je découvre qu’il publie  une nouvelle recette j’ai l’oeil qui pétille, les sourcils qui s’arrondissent et la mâchoire inférieure qui perd un étage. C’est grave docteur ?

cookies-aux-céréales

Cookies aux céréales Crunch

Pour environ 25 cookies ou comme ici 12 gros cookies de 62 g

185 g de farine
120 g de beurre ramolli
60 g de céréales type crunchy ( céréales Crunch pour moi )
75 g de sucre blanc
75 g de sucre roux
7 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
2 pincées de bicarbonate alimentaire
180 g de pépites de chocolat noir
1 oeuf

Au robot avec la feuille, sabler la farine avec la levure, le bicarbonate, le beurre et les 2 sucres ( action de mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir la consistance d’un sable. On peut obtenir le même résultat à la main en mélangeant les ingrédients du bout des doigts dans un saladier ).
Mettre les céréales dans une poche à congélation et écraser le tout avec un rouleau à pâtisserie pour les réduire en morceaux.
Ajouter les céréales dans le robot ou le saladier, mélanger puis ajouter l’oeuf et les pépites de chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placer au frais 1 heure.
Former des boules ( je pèse à chaque fois ) de 30 à 60 g ( pour les grands ), les aplatir et les mettre sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner pour 14 mn ( 11 mn pour les petits cookies ) à 180 °. Retourner la grille à mi-cuisson.
NE PAS FAIRE CUIRE PLUS LONGTEMPS, ILS VONT DURCIR EN REFROIDISSANT

Cake à la crème d’amandes, poires et orange confite

Non je ne fait pas que des recettes sucrées mais j’ai eu une alerte sur mon téléphone pour me prévenir que c’était le printemps et du coup je suis enfin sortie de ma grotte pour aller cueillir des poires, crinière au vent.
On me prévient dans l’oreillette que les ours n’ont pas de crinière et encore moins d’Iphone mais je n’écoute plus rien, je cours prendre le soleil !
Sérieusement, ça fait du bien de réentendre les petits oiseaux piailler la journée, de voir des petits papillons voler gaiement sous sa fenêtre et les températures tout en douceur l’après-midi ( j’ai écrit cet article avant les attentats de Bruxelles et cette gaité printanière est assombrie par toute cette barbarie .Une pensée toute particulière pour les victimes et leurs proches … )
J’ai déniché ce cake sur un numéro d’Elle à table qui déclinait plusieurs recettes avec une base de crème d’amande. Avec un tout petit moins de sucre et un petit thé, c’était très bon.

cake-poires-amandes-orange-confite

Cake aux amandes, poires et oranges confites

125 d de poudre d’amandes
100 g de sucre
100 g de beurre pommade ( ramolli mais pas fondu )
60 g de farine
1 bouchon de rhum
3 oeufs
2 poires
100 g d’orange confite en dés
25 g d’amandes en bâtonnets ou effilées

Préparer une crème d’amandes en mélangeant la poudre d’amandes avec le beurre mou, les oeufs et le sucre. Ajouter le rhum puis la farine. Mélanger.
Eplucher, ôter le coeur et les pépins des poires puis les couper en dés. Ajouter à la pâte les morceaux de poires et d’orange confite. Mélanger puis verser la pâte dans un moule à cake beurré ou tapissé de papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pour 45 à 1 heure de cuisson ( vérifier en enfonçant la lame d’un couteau ou un pic à brochette, il doit ressortir sec ).
Si le cake dore trop vite, recouvrir le cake de papier aluminium.

Madeleines aux pépites de chocolat

Mes premières baleines à bosse, enfin madeleines à bosse. Danse de la joie autour du pot de farine. Je ne sais pas si ce sont mes nouveaux moules en métal ( je n’ai jamais réussi à faire de belles madeleines dans du silicone et puis de toutes façons je n’en veux plus, je trouve que ça donne un drôle de goût à ce qui cuit dedans ) ou bien si c’est la super recette de Valérie ( c’est ma fournée ) mais en tout cas ça a marché !
Je confirme quand elle dit qu’elles sont ultra moelleuses.Grâce au golden syrup ( ça marche aussi avec du sirop de glucose ou du miel  ) elles cuisent en seulement 10 minutes et donc dorent très vite, ce qui les empêchent de se dessécher en cuisant.
En plus la pâte est préparée très rapidement car il n’y a pas besoin de blanchir les oeufs avec le sucre. Par contre, il ne faut pas passer l’étape du passage au frigo pour refroidir la pâte. Non seulement elle sera plus facile à mettre dans les moules, mais elle va aussi permettre au choc thermique de se faire et ainsi à la fameuse bosse de se former. Alors si jusque là vous n’avez jamais été convaincus par vos madeleines, n’hésitez pas à tester cette recette, vous ne serez pas déçus !

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Madeleines aux pépites de chocolat 

Pour 25 à 30 madeleines ( 28 pour moi )

90g de beurre à température ambiante ( ou passé 30 secondes au micro-ondes / pas plus )
2 oeufs + 1 jaune
50 g de sucre en poudre ( ici du sucre semoule )
50 g de golden syrup, de sirop de glucose ou de miel
125 g de farine tamisée
1/2 teaspoon de levure chimique ( 2 g )
1 gousse de vanille
80 g ( 60 g + 20 g ) de pépites de chocolat
1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mettre le beurre ramolli avec l’oeuf et le jaune d’oeuf, le sucre, le golden syrup et les graines de l’intérieur de la gousse de vanille. Mélanger sans blanchir. Ajouter la farine et la levure tamisée et 60 g de pépites de chocolat. Mélanger et ajouter le beurre fondu. Dès que le beurre est incorporé, arrêter de mélanger et mettre dans une poche à douille puis déposer au frigo pendant 2 heures ( on peut accélérer le processus en mettant 1/2 h au congélateur ).
Graisser les empreintes des moules à madeleine puis déposer des petits tas de pâte ( il faut remplir aux 3/4, pas plus sinon elles risquent de déborder et la bosse ne pas se former ). Ajouter les 20 g de pépites de chocolat qui restent sur les madeleines ( 10 g par plaque environ ) et les enfoncer légèrement.
Remettre les moules avec la pâte au frigo le temps du préchauffage du four.
Allumer le four à 210°. Quand le four a atteint cette température, mettre une seule plaque de madeleines ( on cuit plaque par plaque au milieu du four et directement sur la grille ) et au bout de 2 minutes, baisser le thermostat à 160° pendant encore 8 mn.
Sortir la première fournée de madeleines, remonter la température du four à 210° et ensuite remettre une fournée de la même manière.
Une fois toutes les madeleines cuites, les démouler de suite.

sablés croquants à la noisette

Il y a une période, pas si lointaine d’ailleurs où je publiais régulièrement des recettes de sablés et de petits gâteaux. Officiellement c’était pour le blog, officieusement c’était pour remplir ma boîte en fer en cas de petits creux le soir.
Mais ça c’était avant. Aujourd’hui je suis au régime ( 4 ans de blog, on n’en sort pas indemne ) et j’ai offert la boîte à ma belle-soeur qui repartait vivre en Afrique. Depuis elle a été recyclée ( la boîte, pas ma belle-soeur ) en moto miniature fabriquée par des enfants doués de leurs mains ( peut-être même en scooter  mais ce n’est pas le sujet ).
Mais quand je suis tombée sur la recette de notre Mercotte nationale, qui elle même l’a dénichée dans un livre du pâtissier Stephane Glacier, toutes mes bonnes résolutions se sont envolées.
Il faut dire qu’elle en a vanté les mérites de ces petits sablés (croquants, parfumés, addictifs ), bref ça donnait rudement envie !
Et si je vous poste la recette, c’est que je n’ai pas été déçue. Avec un petit thé à la bergamote, c’est juste parfait . Et vous n’aurez pas besoin de boîte en fer, en plastique ou en carton pour les conserver ( si vous avez d’autres matériaux ça marche aussi ), ils seront très vite dévorés.

sablés-noisettes

Sablés croquants à la noisette

Pour une vingtaine de sablés

138 g de farine tamisée
90 g de beurre à température ambiante ( sinon vous le mettez 30 secondes au micro-ondes )
55 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
160 g de noisettes entières avec la peau

Dans la cuve du robot avec la feuille ( ou dans un saladier et effectuer le mélange avec une spatule ), mettre le beurre avec les deux sucres et les graines de l’intérieur de la gousse de vanille. Crémer ( c’est à dire mélanger pour former une pâte crémeuse ).
Battre l’oeuf dans un bol et verser 23 g ( garder le surplus ) dans la cuve du robot avec le beurre et le sucre ( ou dans le saladier ). Ajouter le sel et la farine. Mélanger.
Couper les noisettes entières en deux ( on peut aussi les hacher mais le visuel sera moins joli ) et ajouter à la pâte. Terminer avec les noisettes et mélanger quelques secondes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Déposer du film plastique transparent sur le plan de travail, poser la pâte et rouler en boudin.
Mettre au frigo au moins 2 heures.
Sortir du film plastique, badigeonner le boudin à l’aide d’un pinceau avec l’oeuf battu qui reste et couper des tronçons de 1 cm ( j’ai fait 23 sablés ). Les déposer dans des moules à muffins de 5 cm de diamètre ( pour qu’ils gardent leur forme ronde en cuisant ) et enfourner pour 30 mn à 145° puis 5 mn à 155° ( mon four ne faisant pas ces températures, j’ai mis 30 mn à 140° puis 5 mn 160°).
Laisser refroidir avant de déguster.

Dunes blanches { chouquettes fourrées crème mousseline }

Si un jour vous vous promenez vers le Cap Ferret pas très loin de chez moi, vous irez sans doute goûter les célèbres dunes blanches de chez Pascal. Ce n’est pas la peine d’essayer d’obtenir des informations, la recette est gardée bien secrète ( comme la Tropézienne de St Tropez / et oui ).
En visionnant la vidéo ( l’émission «  La meilleure boulangerie de France  » ) ou Pascal dévoile une petite partie de la recette, on peut glaner quelques infos : tout d’abord les chouquettes sont enrichies en beurre pour plus de goût.  Du coup j’ai opté pour celles de mon chouchou Philippe Conticini qui sont parfaites !
Ensuite il dévoile que la crème à l’intérieur des dunes blanches n’est pas une simple chantilly vanillée mais qu’elle est mélangée aussi avec de la crème pâtissière ( une crème mousseline, quoi ).
Après avoir testé plusieurs recettes de crème ( les crèmes mousselines traditionnelles sont un peu lourdes et n’ont pas la consistance de celle de Pascal ), voilà ma version des dunes blanches .
Et même si ce n’est pas la recette originale, vu la vitesse à laquelle est partie la fournée, je pense qu’elles ne sont pas mal non plus. Vous m’en direz des nouvelles mes chouquettes …

dunes-blanches

Dunes blanches

Pour une quarantaine de dunes blanches :

Pour les chouquettes :

125 g de lait
125 g d’eau
110 g de beurre
10 g de sucre
145 g de farine tamisée
5 oeufs
1 pincée de sel
Sucre en grains
Sucre glace

Pour la crème pâtissière :

125 ml de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de sucre
15 g de farine
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre

Pour la crème chantilly
:

220 ml de crème entière fleurette bien froide ( ou une crème fraîche liquide à 30 ou 35 % de matières grasses / très important )
20 g de sucre glace

 

Préparer les chouquettes : Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, les 10 g de sucre et la pincée de sel. Quand le liquide arrive à ébullition, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger fermement avec un fouet. Laisser le feu doux allumé et mélanger pendant 1 ou 2 minutes pour  » dessécher  » la pâte ( en ôtant le maximum d’humidité , on aide les choux à bien gonfler ). Eteindre le feu et ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet électrique si possible ( ou au robot avec la feuille ) ou à la main mais il faut avoir un bon coup de main. Quand la pâte est bien lisse et homogène, la mettre en poche à douille ( ici j’ai utilisé un embout cannelé mais on peut ne rien mettre ). Déposer des tas de pâte ( ou à l’aide de 2 cuillères ) de la taille d’une balle de ping pong sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé . Saupoudrer de sucre en grain et enfourner pour 20 mn à 170°.

Préparer la crème pâtissière : Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de l’intérieur de la demi gousse de vanille Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre ( à la main ça ira très bien ). Une fois le mélange sucre/jaune blanchi, ajouter la farine  tamisée et continuer de fouetter. Verser le lait chaud dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux . Lorsque la crème a pris et est bien épaisse, éteindre le feu et incorporer le beurre.

Laisser refroidir et préparer la chantilly : dans le bol du robot avec la fouet ( ou dans un saladier avec un fouet électrique ), fouetter la crème bien froide avec le sucre ( vous ne réussirez la chantilly que si la crème est entière, elle doit contenir au moins 30% de matières grasses / c’est le secret de la chantilly, rien de compliqué … ) .
Quand elle a une belle texture, la mélanger avec la crème pâtissière à l’aide d’une spatule en soulevant la masse délicatement ( même principe que la mousse au chocolat ). Une fois que le mélange est bien homogène, mettre la crème mousseline en poche à douille ( ici j’ai utilisé un embout allongé pour fourrer les éclairs ), faire un petit trou dessous chaque chouquette et fourrer de crème.
Reposer les chouquettes sur les plaques de pâtisserie et les saupoudrer généreusement de sucre glace.