Pain faluche ( pour pan Bagnat et autres sandwichs )

J’attend le retour de la chaleur ( il est où le printemps ? ) pour vous proposer des vrais Pan bagnat sur les marchés où je travaille avec Capucine . Attention pas le pan Bagnat avec de la mayonnaise ( non ça c’est pour les touristes) l’authentique, le traditionnel, avec du pain imbibé à l’huile d’olive et une salade Niçoise à l’intérieur.
Pour la petite histoire, les ménagères et notamment les femmes des marins utilisaient des morceaux de pain rassis qu’elles imbibaient d’eau, de jus de tomates ou d’huile d’olive pour les plus riches ( Pan Bagnat signifie  » pain mouillé  » ) , avant de les placer avec leur salade de thon dans un récipient en plastique frotté avec une gousse d’ail. De là est né le célèbre sandwich vendu à Nice sur toute la côte d’Azur.
J’ai trouvé que le pain faluche ( je sais il y a plus glamour comme nom / ça fait un peu paluche , allez on dira que ce pain est une grosse paluche ) qui est un pain traditionnel du Nord pas de Calais était idéal  pour la confection du Pan Bagnat  car c’ est un pain blanc, moelleux et un peu dense. Il n’est ni vraiment rond, ni vraiment plat, il ressemble d’ailleurs un peu à un ballon de football écrasé…
Et pour la recette du Pan Bagnat, c’est par ici

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Pains faluches

Pour 5 pains

600 g de farine
1 cuillère à café de sel
25 g de levure de boulangerie fraîche ( ou 3 cuillère à café de levure sèche)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
180 ml d’eau
180 ml de lait

Mettre les ingrédients dans la MAP et lancer un programme  » pâte  » ( s’il y a un temps de préchauffage, mettre le sel au dernier moment quand les pâles commencent à tourner ), ou mélanger tous les ingrédients dans un saladier (ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser lever 1h30.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en 5 et faire des boules. Aplatir avec la paume de la main. Laisser lever de nouveau une bonne heure.
Badigeonner à l’huile d’olive délicatement, saupoudrer d’un peu de farine puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 / 18 minutes environ (les faluches doivent rester blanches).
Laisser refroidir , les couper en 2 et les garnir au choix.

Gaufres Liégeoises

Ok je n’ai pas du tout le gaufrier adapté pour faire de jolies gaufres Liégeoises , avec de grosses alvéoles carrées mais je vous assure que le goût y était ! En plus elles sont super croustillantes, c’est un vrai régal et l’odeur qui se dégage du gaufrier est difficilement descriptible . C’est mon meilleur essai jusqu’à présent mais c’est normal, c’est la recette de mon chouchou Philippe Conticini.
Promis je vous posterai quelques recettes apprises au cours de ma formation mais jusqu’à présent je rentre trop tard et je suis trop fatiguée pour mettre en application quoi que soit .
Je dois vous avouer qu’aujourd’hui entre les cours d’hygiène ( vous vous mettez à voir des  bactéries partout ) et de gestion ( établir des prévisionnels et des fiches techniques n’est pas forcément mon kiff ), moi qui n’aime pas les chiffres , je suis un peu en mode  » épave  » sur le canapé !

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Pour une douzaine de gaufres ( 20 petites pour moi )

310 g de farine
60 g de sucre roux –
1 belle pincée de fleur de sel
12,5 cl de lait
25 g de levure fraîche de boulanger
2 petits oeufs
200 g de beurre à température ambiante ( je pense qu’on peut en mettre un peu moins, à tester … )
120 g de sucre en grains

Dans la cuve du robot, avec le crochet, mélanger la farine, le sucre roux et la fleur de sel.
Délayer la levure émiettée dans le lait tiédi et l’ajouter dans la cuve.
Incorporer les oeufs puis le beurre à température ambiante coupé en morceaux.
Mélanger à vitesse moyenne une dizaine de minutes (la pâte doit être, lisse, homogène et élastique).
Couvrir avec un torchon et laisser « pousser » la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
Ajouter le sucre en grains, toujours avec le crochet, pour qu’il soit réparti de manière uniforme.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 centimètre d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien ferme, la tailler en forme de disques ronds ou ovales et laisser encore pousser 40 minutes.
Faire cuire dans un gaufrier bien chaud en veillant à ce que les gaufres soient blondes et moelleuses au milieu.

Le Fish maison ( et son petit pain à burger )

Je suis contente, le soleil est revenu ( enfin chez moi … ) et je me suis réconciliée avec la boulange . Grâce à deux amis : le premier est boulanger – pâtissier et m’a conseillé de ne pas utiliser la levure de boulangerie sèche car elle ne donne pas du tout le même résultat pour le pain et les brioches (je n’étais jamais contente de mes brioches et rarement de mes pains ), et la deuxième ( c’est une fille, elle va se reconnaître en lisant l’article ) m’a donné un gros paquet de levure fraîche. J’ai donc mis en application une recette de petits pains à burger avec ma nouvelle levure et là… wouahhhh ! Ils ont gonflés, la mie était moelleuse, pas bourrative . Le goût était parfait . Je garde donc cette recette comme LA recette de pains à burger. Vous pouvez les garnir à votre choix mais pour aujourd’hui j’ai testé le fish maison. C’est bien meilleur qu’au fast food quand même …
J’ai fait au steack haché avec du ketchup pour mes loulous , vous savez les difficiles dont je vous ai parlé, pffffff …

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Le fish maison ( et son petit pain à burger )

Pour 4 à 5 pains à burger:

300 g de farine
60 g de farine complète
200 ml de lait
10 g de levure FRAICHE de boulangerie
15 g de sucre en poudre
2 g de sel
2 cuillères à café de jus de citron
20 g de beurre
Quelques graines de sésame blanches et dorées

Pour la garniture

4 petits morceaux de cabillaud frais et assez fins
2 oeufs
1 cuillère à soupe de paprika
Sel, poivre
150 g de corn flakes ( ici des corn-flakes complet )
Huile d’olive

Sauce crémeuse aux herbes

4 cuillères à soupe de yourt brassé
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de moutarde ( ici à l’ancienne )
Quelques brins de persil, ciboulette et cerfeuil hâché
2 pinçées de cumin en poudre
8 fines  tranches de cheddar ou d’emmenthal

Dans la machine à pain programme  » pain blanc  » mettre tous les ingrédients des pains en mettant la levure loin du sel ( ils ne doivent pas être en contact avant le pétrissage ).
Enclencher la machine à pain et l’arrêter juste avant le programme cuisson ( normalement 1 heure avant la fin )
Fariner un plan de travail et poser la pâte dessus.
Couper le pâton en 4 ou 5 morceaux ( j’ai fais 5 ) et former des boules sans trop retravailler la pâte ( elle avait gonflée ce serait dommage ).
Préchauffer le four à 180° avec en bas une léche-frite.
Poser les boules de pâte sur du papier sulfurisé sur une grille .
Enfourner les pains et verser 2 verres d’eau dans la lèche frite.
Cuire environ 20 mn. Eteindre le four et laisser les pains refroidir à l’intérieur.

En attendant préparer la garniture: Mélanger le yaourt avec la crème fraîche, le jus de citron, les herbes, la moutarde et le cumin.
Battre les oeufs dans une assiette creuse avec le paprika , du sel et du poivre.
Mixer les corn-flakes pour faire une chapelure. Plonger le poisson dans l’oeuf puis dans les corn-flakes.
Chauffer une poèle et faire cuire les poissons de chaque côté.
Quand les poissons sont cuits, poser 1 tranche de fromage dessus et 1 tranche de fromage dessous et éteindre le feu.
Ouvrir les pains à burger, tartiner de sauce crémeuse aux herbes, poser dessus un poisson avec le fromage. Tartiner l’autre face du pain avec la sauce et fermer le burger.
Déguster chaud !