Pain faluche ( pour pan Bagnat et autres sandwichs )

J’attend le retour de la chaleur ( il est où le printemps ? ) pour vous proposer des vrais Pan bagnat sur les marchés où je travaille avec Capucine . Attention pas le pan Bagnat avec de la mayonnaise ( non ça c’est pour les touristes) l’authentique, le traditionnel, avec du pain imbibé à l’huile d’olive et une salade Niçoise à l’intérieur.
Pour la petite histoire, les ménagères et notamment les femmes des marins utilisaient des morceaux de pain rassis qu’elles imbibaient d’eau, de jus de tomates ou d’huile d’olive pour les plus riches ( Pan Bagnat signifie  » pain mouillé  » ) , avant de les placer avec leur salade de thon dans un récipient en plastique frotté avec une gousse d’ail. De là est né le célèbre sandwich vendu à Nice sur toute la côte d’Azur.
J’ai trouvé que le pain faluche ( je sais il y a plus glamour comme nom / ça fait un peu paluche , allez on dira que ce pain est une grosse paluche ) qui est un pain traditionnel du Nord pas de Calais était idéal  pour la confection du Pan Bagnat  car c’ est un pain blanc, moelleux et un peu dense. Il n’est ni vraiment rond, ni vraiment plat, il ressemble d’ailleurs un peu à un ballon de football écrasé…
Et pour la recette du Pan Bagnat, c’est par ici

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Pains faluches

Pour 5 pains

600 g de farine
1 cuillère à café de sel
25 g de levure de boulangerie fraîche ( ou 3 cuillère à café de levure sèche)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
180 ml d’eau
180 ml de lait

Mettre les ingrédients dans la MAP et lancer un programme  » pâte  » ( s’il y a un temps de préchauffage, mettre le sel au dernier moment quand les pâles commencent à tourner ), ou mélanger tous les ingrédients dans un saladier (ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser lever 1h30.
Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en 5 et faire des boules. Aplatir avec la paume de la main. Laisser lever de nouveau une bonne heure.
Badigeonner à l’huile d’olive délicatement, saupoudrer d’un peu de farine puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 / 18 minutes environ (les faluches doivent rester blanches).
Laisser refroidir , les couper en 2 et les garnir au choix.

Torta della nonna

Aujourd’hui je vais vous parler avec les mains  pour vous présenter la torta della nonna , la tarte de la grand-mère en Italien ( comment ça vous ne parlez pas Italien couramment ?  ). Une douceur que vous trouverez souvent en Toscane ou en Ligurie. A l’instar de notre tarte au citron meringuée nationale, vous pourrez déguster cette délicieuse tarte à base de pâte sablée, de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger et au citron, agrémentée de pignons de pins, plutôt dans les restaurants que chez la mamma ( surtout si vous n’avez pas de grand-mère Italienne… )
Le problème dans toutes les grandes villes c’est de trouver son chemin pour ne pas finir dans un des nombreux restaurants attrape-touristes chers et pas forcément bons. La solution serait de dénicher les endroits où dînent les habitants.
Autre option :  préparer la torta della nonna soi- même !

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Torta della nonna

Pour la pâte :

250 g de farine
125 g de beurre mou
90 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 petite pincée de fleur de sel
2 à 3 cuillères à soupe d’eau

Pour la crème :

400 ml de lait
150 g de sucre
Le zeste d’1/2 gros citron ou d’un petit citron entier
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
20 g de farine tamisée
20 g de Maizena
4 jaunes d’oeufs
1 petite pincée de fleur de sel
75 g de pignons de pin
Sucre glace

Pour la pâte : au robot avec la feuille ( ou à la main ), mélanger tous les ingrédients et ajouter l’eau progressivement au bout de 2 mn et cuillère par cuillère. Dès qu’une belle boule se forme, déposer la pâte sur un film plastique ou une toile cirée alimentaire, étaler au rouleau et la placer ainsi étalée au frigo le temps de préparer la crème.

Pour la crème :

Dans une casserole, verser le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste râpé finement et porter à ébullition en surveillant. Battre eu fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume;
Verser la Maïzena et la farine, remuer avec le fouet, puis peu à peu verser le lait sur le mélange toujours en remuant avec le fouet.
Remettez la casserole sur feu doux, remuez avec le fouet jusqu’à ce que a crème épaissie. Ensuite déposer la crème dans un récipient comme par exemple un plat à gratin en verre, couvrir avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement la crème.

Sortir la pâte du frigo, la déposer dans un moule à manqué de 25 cm ou un moule à tarte, recouper les bords, verser la crème refroidie et les pignons dessus.
Enfourner pour 35 mn environ. Le dessus doit être bien doré.
Une fois refroidie, saupoudrer de sucre glace .

Pains à hot-dog

Si vous vous promenez à New-York, vous ne pourrez pas passer à côté des chariots à hot-dog colorés qui se trouvent  à chaque coin de rue. Vous pourrez déguster ce sandwich très populaire aux Etats – Unis ( encore plus consommé que le burger ! ) avec très souvent, une compotée d’oignons, de la salade, des tomates, du relish ( sauce à base de concombre ou de cornichon introuvable en France ), une bonne moutarde légèrement acidulée et du ketchup si vous le souhaitez.
Bien sûr il ne faut pas oublier la saucisse , une sorte de Knacki que personnellement je n’achète jamais. Elle est plutôt bonne au goût, ce n’est pas la question mais il ne faut pas regarder la composition. Attention je ne deviens pas une psycho-rigide traquant les ingrédients sur les étiquettes, mais je fais attention c’est un peu différent .
Donc pour le pain on oublie ceux du commerce bourrés d’additifs, on met la main à la pâte, et pour la garniture on ajoute ce que l’on veut ( laissez marcher votre imagination et vos goûts ) mais de la qualité s’il vous plait !
Merci encore à Delphine pour la recette.

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Source : Cuisine Américaine

Pains à hot-dog

Pour 6 pains

350 g de farine type 55
1 cuillère à café de levure de boulangerie sèche
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
25 g de beurre
70 ml d’eau
100 ml de lait
2 jaunes d’oeufs

Pour le dessus :

2 cuillères à soupe de lait ou du blanc d’oeuf mélangé avec un peu d’eau
Graines de pavot ou flocons d’avoine ou graines de sésame

On peut faire la pâte au robot en mettant tous les ingrédients avec le crochet et quand elle est bien homogène ( au bout de 15 mn environ ) , la mettre dans un récipient pour la faire monter pendant 1H30 puis reprendre à l’étape 2 ( ci-dessous )

A la machine à pain :
1 ) Mettre dans la cuve la farine avec le sucre, le sel, le beurre en petits morceaux, l’eau et les jaunes d’oeufs.
Faire tiédir ( pas chaud ) le lait et ajouter la levure. Mélanger .
Enclencher le programme  » pâte  » qui pétrit, fait lever mais ne cuit pas ( il dure 1H50 ). Quand les pâles de la machine à pain se mettent à tourner ( quelquefois il y a 15 mn de préchauffage ), ajouter le lait et la levure ( le sel et la levure ne doivent pas être ensemble avant le pétrissage ). Vérifier au bout de 15 / 20 mn que la pâte est homogène et forme une belle boule. Toucher avec le doigt, la pâte ne doit pas coller . Ajouter un petit peu de farine si besoin.
Laisser le programme finir puis sortir la pâte.

2)Découper 6 morceaux de pâte de 100 g. Rouler en 6 boudins assez fins de 15 cm de long . Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d »un torchon et laisser monter à nouveau 1H30 ( j’ai mis sur des moules à baguette pour qu’ils ne s’étalent pas ).
Badigeonner les pains avec du lait au pinceau et saupoudrer de graines au choix.
Enfourner à 180° pendant 15 mn.

Cake à la roquette, noix et pistache

Pourquoi il est tout vert ton cake maman ? Parce qu’il y a de la roquette dedans. De la quoiii ? J’ai hésité à leur dire que c’était un gnome avec une tête de lapin qui était descendu d’un objet volant non identifié et qui me l’avait offert pour tester leur force mentale comme dans Koh Lanta quand ils mangent des vers, mais je n’ai pas osé. C’est susceptible un pré-ado ( et là j’ai deux beaux spécimens ) et ça n’a pas beaucoup d’humour surtout quand ce n’est pas lui qui rit bêtement.
Je vous laisse imaginer leurs têtes qui ont pris plusieurs expressions en quelques secondes ( ils peuvent postuler au livre des records / ou à l’école des mimes, au choix ) : l’étonnement ( sourcils en accents circonflexes et sans faute d’orthographe ), la stupéfaction ( une bouche entrouverte et le menton qui perd un étage  ) et une petite grimace que j’ai pris de manière objective pour un début de sourire.
Je ne vous dit pas qu’ils ont adoré et qu’ils m’ont demandé de les resservir à cors et à cris ( les friiites de Mamie Louise ! ) mais ils ont tout mangé sans recracher derrière la chaise. Bon, il faut dire qu’il y avait des invités et qu’ils savent se tenir un minimum à table.
Et bien moi personnellement j’ai beaucoup aimé et avec une petite sauce au yaourt, c’était très sympa !

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Source : Le livre 750 g de plaisir { Apéro dinatoire }

Cake à la roquette, noix et pistache

130 g de gruyère râpé
100 g de roquette
50 de cerneaux de noix
50 g de pistaches sans la peau
150 g de farine tamisée
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
4 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de noix de muscade
1 cuillère rase à café de sel

Mélanger la farine, les oeufs, l’huile, le sel, la levure et la noix de muscade. Ajouter le lait et le gruyère râpé.
Hacher la roquette finement au robot sans le réduire trop avec les noix et les pistaches. Ajouter au mélange .
Verser la pâte dans un moule à cake aux 3/4 et enfourner pour 30 à 35 minutes. Enfoncer un couteau ou un pic à brochette , il doit ressortir sec.
Il est important de la déguster de suite, juste tiède . C’est à ce moment là qu’il est le meilleur.
Sinon il faudra le repasser quelques minutes au four.

Petits pains au lait

Les petits pains au lait du commerce, ce n’est pas mauvais au goût mais le problème c’est que si vous détaillez la composition, vous allez tomber sur le terme  » mono et diglycérides d’acides gras « . Je ne vais pas rentrer dans les détails mais c’est un additif alimentaire obtenu à partir de graisses comme l’huile de palme ou même d’autres parties animales et pas forcément les plus nobles. Mais le procédé de fabrication de cet additif porte encore plus à polémique. Bref ce n’est pas le top à consommer au quotidien .
Je reconnais que pour les industriels, c’est bien pratique parce que ça conserve les brioches et autres viennoiseries bien moelleuses pendant longtemps, mais pour nous consommateurs, le jeu n’en vaut pas la chandelle.
Personnellement je prépare ces petits pains à l’avance et ceux qui ne sont pas dévorés de suite sont congelés. Je peux même vous avouer que mon petit dernier en est fan et je retrouve souvent le sachet vide dans le congélateur quand je vais pour en prendre un.
Le top c’est de les manger de suite encore un peu tièdes mais le fait de les passer quelques minutes au four sera parfait !

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Petits pains au lait

Pour 10 petits pains

530 g de farine
10 g de sel fin
90 g de sucre
15 g de levure fraîche
15 cl de lait
2 oeufs
125 g de beurre
9 cuillères à soupe de sucre en grains ( ici Daddy, en grandes surfaces )

Pour dorer :

1 oeuf
2 pincées de sel

J’ai utilisé ma machine à pain pour pétrir et faire lever mais on peut faire comme une une brioche traditionnelle en pétrissant la pâte au crochet puis en faisant lever dans un endroit chaud .
Dans la MAP , mettre la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux, les oeufs et le sucre.
Faire tiédir le lait ( pas chaud ) et émietter la levure dedans. Bien mélanger.
Enclencher la machine à pain avec le programme  » pâte  » ( pour info, il dure environ 1H45 ). Quand les pâles se mettent à pétrir ( car sur certaines machines il y a un temps de pré-chauffage de 15 mn ), verser le lait avec la levure. Vérifier au bout de 10 / 15 minutes que la pâte est bien homogène . Perso je la touche avec le doigt. Ca doit former une belle boule et ça ne doit pas coller. Sinon ajouter un tout petit peu de lait ( cuillère par cuillère ).
Faire tourner le programme jusqu’à la fin ( il n’y a pas la cuisson avec le programme pâte,  il faudra prendre un programme équivalent ).
Sortir la pâte sur un rectangle de papier sulfurisé fariné et couper neuf morceaux de 100 / 105 g. Faire une boule homogène puis former des boudins de la forme des pains au lait . Glisser sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d’un torchon et mettre dans un endroit chaud pour faire gonfler encore 2 bonnes heures.
A l’aide d’un ciseau, faire 3 entailles sur le dessus ( on coupe dans la pâte ). Battre l’oeuf avec les sel et dorer plusieurs fois au pinceau le dessus des petits pains ( c’est le procédé de Mercotte, c’est très efficace )
Saupoudrer de sucre en grains ( un conseil , verser le sucre avec le bout des doigts, vous en mettrez moins à côté ) et enfourner pour 20 mn à 180°.
Déguster le jour même ou les congeler.

Kouglof Alsacien

Je préfère vous signaler avant de déchaîner les associations de défense du kouglof, qu’il a y autant de recettes de cette belle brioche aux amandes et aux raisins secs, que de façons de l’écrire, d’Alsaciennes ou de moules émaillés. D’ailleurs c’est ce moule typique avec ces belles cannelures qui a donné son nom au kouglof. Il en existe comme les plats à tajine, de formes différentes et de toutes les couleurs, du plus sobre au plus bariolé !
A Paris vous repartez avec votre tour Eiffel miniature sous le bras ( non c’est pas kitch ), en Alsace, vous ramenez un joli moule .
Merci à ma tatie Josiane pour la recette …

kouglof

Kouglof Alsacien

550 g de farine type 45 ou 55
150 g de beurre
100 g de sucre
2 oeufs
20 cl de lait
20 g de levure fraîche ( ou 2 sachets de levure sèche )
1 cuillère à café de sel
80 g de raisins secs ( ici des gros raisins blonds )
Quelques amandes
Rhum

On peut faire ce kouglof sans machine à pain en procédant comme une brioche classique . La MAP ici ne fait que pétrir et lever au chaud dans la cuve.

A la machine à pain :
Faire tiédir le lait avec la levure émiettée ( le lait ne doit  pas être chaud ). Mélanger pour dissoudre la levure. Mettre tous les ingrédients dans la machine ( avec le beurre coupé en petits morceaux ) sauf le sel.
Enclencher le programme  » sucré  » et attendre que la machine s’enclenche ( il y a souvent un temps de préchauffage ) pour ajouter le sel . Le sel ne doit pas être en contact avec la levure pendant le préchauffage car le sel tue la levure.
Faire gonfler les raisins dans un peu de rhum en chauffant le rhum et en faisant macérer les raisins et les ajouter au  » bip « .
Laisser le programme finir et laisser encore la pâte dans la machine éteinte jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée ( ma pâte avait touché le hublot ).
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, verser la pâte , la dégazer à la main et la recouvrir de film plastique puis d’un torchon .
Mettre au frigo une nuit .
Le lendemain, sortir la pâte , la dégazer de nouveau à la main ( elle peut continuer de gonfler ), mettre des amandes dans le fond des cannelures du moule beurré et déposer la pâte dans le moule à kouglof ( je fais un boudin que je soude dans le moule pour avoir la même hauteur partout ). Recouvrir d’un torchon et placer près d’une source de chaleur ou dans un four tiède .
La pâte doit doubler de volume . Si la pâte n’a pas bien gonflé , la brioche va être compacte donc il faudra attendre encore un peu. Plus la pâte a gonflé et plus le kouglof sera aéré et léger. La température de la pièce doit être de 25° environ pour que la pâte lève. Il existe aussi des fours avec la fonction  » étuve « .
Enfourner pour 40 mn à 170° .

 

Pains à bagels

Quand j’étais stagiaire au lycée hôtelier (pour ceux qui ont suivi, c’était  la formation cuisine nomade de Thierry Marx sans …Thierry Marx ), on nous avait fait miroiter quelques heures d’apprentissage en boulangerie. Je me voyais déjà humer la levure ( j’adore l’odeur ! ), tâter la pâte chaude, admirer quelques belles miches ( de pain / on se calme ) et surtout apprendre … apprendre… apprendre .
Mais les cours n’ont pas pu se faire et je suis restée comme une cruche avec ma pelle à farine dans une main et mon cutter à baguette dans l’autre. Par contre on a fait irruption au beau milieu d’un cours et on a pu goûter de délicieux bagels tout chauds sortis du four. En cadeau nous avons hérité d’ une photocopie de la recette ( en pourcentage et avec les termes techniques / débrouille – toi Lucette ).
Voilà donc l’histoire  mes premiers pains bagels (toute seule comme une grande ) … mais sûrement pas les derniers !

pains-bagels

Pains bagels

Pour 6 pains bagels

500 g de farine
15 g de levure fraîche de boulangerie
10 g de sel
10 g de sucre
150 g de lait
60 g de blanc d’oeuf
100 g d’eau

Pour le dessus :

15 g de beurre fondu
Graines de sésame
Graines de pavot

Pour l’eau de pochage :

1 litre d’eau
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine avec la levure émiettée, le sucre, le lait, les blancs d’oeufs, l’eau et le sel. Pétrir au crochet jusqu’à obtenir une belle pâte homogène .
Mettre la boule dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1H30.
On peut aussi faire cette opération dans la MAP avec le programme  » pâte  » qui pétrit, fait lever mais ne cuit pas.
Faire 6 boules de pâte d’environ 130 à 135 g. Faire un trou ( de la taille d’une pièce de 2 euros ) dans chaque boule. Modeler une jolie forme ronde en forme d’anneau.
Poser sur une plaque et laisser lever à nouveau au minimum 30 mn, les bagels couverts d’un torchon.
Faire bouillir l’eau avec le bicarbonate, le sel et le sucre.
Quand les bagels ont repris une belle forme ronde et gonflée, les prendre délicatement avec une spatule plate et les plonger doucement dans l’eau bouillante . Les faire pocher 1 mn de chaque côté en les retournant .
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. On peut à ce moment là retoucher un peu la forme avec les doigts.
Au pinceau, badigeonner de beurre fondu ( ou à l’oeuf ) et parsemer de graines de sésame et de pavot et enfourner pour 18 mn à 180°.
Déguster de suite en les garnissant de ce que vous voulez ou les congeler . Comme tous les pains à bagels, ils ne se conservent que quelques heures.
Une fois décongelés, les couper en 2 et les passer au grille-pain pour retrouver le croustillant.

Escargots briochés à la crème pâtissière et aux cranberries

Elle est bien loin la fille fâchée avec la boulange qui râlait devant ses brioches compactes ou raplapla! Avec quelques règles de base ( laisser lever ses pâtes dans un endroit chaud, utiliser les bonnes levures ) et un peu d’amour ( Mercotte écrit  » je ne fais rien sans gaité « , je dis  » je ne fais rien sans amour  » / punaise c’est kitch  beau) , j’ai réussi mes dernières recettes et je me suis régalée.
Au départ je voulais faire des escargots briochés comme ceux qu’on achète dans les boulangeries, mais je me suis rendue compte que c’était de la pâte feuilletée qui était utilisée en général . Et comme je vous le disais, j’ai un peu de mal avec cette pâte assez grasse, j’en utilise le moins possible.
J’ai donc opté pour une version briochée mais ils ont beaucoup gonflés avant de les cuire et du coup la crème pâtissière s’est un peu mélangée avec la brioche . Néanmoins c’était délicieux et mon petit dernier m’en réclame maintenant à tous ses goûters !

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Escargots briochés à la crème pâtissière et aux cranberries

Pour une dizaine de brioches

Pour les escargots briochés :

250 g de farine
30 g de sucre
3 g de sel
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 oeuf
150 g de lait
90 g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

125 ml de lait
25 g de sucre
1 jaune d’oeuf
25 g de farine
80 g de cranberries séchées ( ou raisins secs )

Pour la dorure :

1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de sucre

Pour la pâte j’ai utilisé ma MAP ( programme pâte ) mais on peut faire aussi au robot en mettant tous les ingrédients ( sauf le beurre mou ) dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur et pétrir jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse. Incorporer petit à petit le beurre mou ( comme pour une pâte à brioche ), pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé. La pâte doit être lisse, homogène et former une belle boule.
Je vous conseille de verser le lait petit à petit, d’en mettre moins s’il le faut ou d’en ajouter si besoin, tout dépend de la farine que vous utilisez … mais attention la pâte ne doit pas être trop liquide pour pouvoir s’abaisser et s’étaler comme une pâte à tarte et se rouler par la suite !
Mettre la pâte dans un bol et le couvrir de film alimentaire et le poser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Laisser lever 1 h jusqu’à ce que le pâte double de volume. Dégazer la pâte et l’étaler en un rectangle de 4 mm d’épaisseur.
Préparer la crème pâtissière : dans une casserole faire chauffer le lait . Dans un saladier, battre au fouet le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine . Mélanger et verser le lait chaud dans le saladier . Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ( ça va très vite, 1 ou 2 minutes ).
Mettre dans un plat , recouvrir de film alimentaire et laisser au frais jusqu’à ce que la crème pâtissière soit froide .
Etaler la crème pâtissière sur toute la surface du rectangle de pâte briochée et parsemer de cranberries. A l’aide d’une longue spatule , rouler le rectangle sur la largeur en un long boudin bien serré .
A l’aide d’un couteau à dents ( couteau à pain , c’est important sinon vous allez galérer ), découper des tronçons de 2 cm et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure . Dorer avec la préparation à l’oeuf ( fouetter légèrement le lait, l’oeuf et le sucre ) et enfourner à 180° pour environ 20 mn. Ils doivent être bien dorés.
Ils se congèlent très bien.

Grillés aux pommes, myrtilles et amandes

J’ai encore craqué et je me suis offert un petit coffret  » Friands et feuilletés maison  » avec la roulette magique à l’intérieur, qui fait ce joli quadrillé . J’étais comme une gamine , impatiente d’essayer mon nouveau jouet quand je me suis souvenue des grillés aux pommes que j’achetais à la boulangerie en rentrant de l’école . Une douceur toute simple mais tellement délicieuse avec sa pâte feuilletée et sa compote de pommes !
Maintenant je suis devenue addict, j’ai la roulette dans la poche et je dégaine plus vite que mon ombre . Je quadrille tout ce qui bouge: brioche , sablés , quiche, rôti , yaourt, purée de patate, la tête du chat…
Quand il faut utiliser de la pâte feuilletée dont je ne suis pas fan pourtant ( et je ne me suis pas encore lancée à la faire à cause de la quantité astronomique de beurre ) , je prends de la pâte brisée ou feuilletée bio qui est ( je trouve ) plus légère et dont j’aime bien le goût ( oui je sais je radote ) .
Je vous donne aussi quelques conseils pour utiliser la roulette qui nécessite un petit coup de main mais quand vous l’aurez utilisée une ou deux fois , ça deviendra un jeu d’enfant .

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Grillé aux pommes , myrtilles et amandes

Pour 4 feuilletés ( plus 5 tartelettes avec les chutes de pâte car j’utilise des pâtes feuilletées rondes )

2  pâtes feuilletées bio
6 pommes
100 g de sucre
200 ml d’eau
1 gousse de vanille
Quelques myrtilles ( ici surgelées )
Amandes effilées

Pour le dorage :

1 jaune d’oeuf
Un peu de lait

Eplucher, enlever le trognon et couper les pommes en petits dés. Les mettre dans une casserole anti-adhésive avec le sucre, l’eau et l’intérieur de la gousse de vanille ( les graines ). Faire compoter sur feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Dans la pâte feuilletée , découper 4 rectangles de 10 x 11 cm . Piquer avec une fourchette . Ce sera la base des grillés.
Découper 4 autres rectangles de 11 x 5 cm ( la pâte va être étirée pour former le quadrillage ) . Ce sera le dessus des grillés .
Avec les chutes de pâte ( j’utilise des pâtes rondes ) et comme il va rester de la compote, je fais des tartelettes de la même manière .
Déposer sur les 4 rectangles de base un peu de compotée de pommes, quelques myrtilles et quelques amandes effilées.
Pour le dessus des grillés , faites quelques essais sur des chutes de pâte si possible . Voici quelques astuces. Il faut que la pâte soit bien froide , sinon elle va être difficile à étirer . Donc n’hésitez pas à la remettre au frigo avant l’opération. Ensuite avec la roulette , appuyer très fortement sur la pâte  , en partant du milieu et en allant vers le bord ( sinon la pâte va s’enrouler dans la roulette ). Etirer ensuite la pâte très délicatement et la poser sur la base du grillé sur la compotée . Souder les bords .
Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait ( 1 ou 2 cuillère à soupe ) et dorer les grillés au pinceau. Saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner pour 25 mn à 180°.

 

Chelsea buns

Quand j’ai découvert cette recette de buns rappelant les petits pains aux raisins dans mon magazine chouchou , je savais qu’un jour ou l’autre j’allais la tester .  Visuellement c’est vrai que les miens ressemblent un peu à un chinois au final mais c’est parce que j’ai utilisé un moule rond et que j’ai fais un nappage avec de l’oeuf pour bien dorer le tout .
J’ai d’abord cherché l’origine de ce classique Anglais et j’ai découvert que Les Chelsea buns ont été créés au Chelsea Bun House, coffee shop située sur Pimlico Road, près de Sloane Square à Londres.
Les britanniques consomment très peu de brioche ( comme on la fabrique en France avec pas mal de beurre ) mais beaucoup de buns, roulés ou non, sous toutes ses formes.
La recette originale est composée de raisins secs et d’un nappage à la cannelle mais cette version n’a pas fait l’unanimité chez moi ( perso j’ai adoré mais bon… ), j’ai donc retenté l’expérience avec des pépites de chocolat qui cette fois a eu un succès fou.
Ces petits buns sont parfaits , moelleux avec peu de beurre , pas trop sucrés , c’est une vrai réussite !

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Chelsea buns

Pour la pâte :

250 g de farine
1 cuillère à café de sucre
10 g de levure fraîche de boulangerie
90 ml de lait
1 oeuf
20 g de beurre mou
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture :

30 g de beurre
50 g de sucre cassonade
80 g de raisins de Corinthe ( ici une version au pépites de chocolat )
1 pomme

Pour le nappage :

1 oeuf
3 cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de lait

Dans un grand saladier ( ou comme ici dans le bol du robot pâtissier avec la feuille ) , mélanger les ingrédients de la pâte . Malaxer jusqu’à obtenir une belle boule de pâte . Ajouter un peu de lait si nécessaire mais elle ne doit pas être trop liquide pour pouvoir la travailler ensuite . Si vous la préparez à la main , vous pouvez faire tiédir le lait ( mais pas chaud ) et émietter la levure dedans, ce sera plus facile .
Couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud ( à côté d’un radiateur ou d’une cheminée ) pendant 2 heures à température ambiante .
Dans une casserole mettre le sucre, le beurre et la pomme râpée pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pomme ait lâchée toute son eau et que la préparation soit asséchée .
Sur une feuille de papier sulfurisée farinée , déposer la pâte et l’étaler au rouleau sur un rectangle de 23 cm sur 30 cm.
Verser dessus la préparation à la pomme en laissant 2 cm sans compote sur les bords . Saupoudrer des pépites de chocolat .
Rouler le rectangle dans la longueur ( je me suis aidée avec une grande spatule longue en inox ) .
Avec un grand couteau bien aiguisé, couper 9 rouleaux de 4 cm .
Poser dans un moule ( normalement carré mais j’ai fais dans un moule à manqué ) recouvert de papier sulfurisé et laisser gonfler à nouveau 2 heures à côté d’une source de chaleur . Ils doivent être bien gonflés .
Battre l’oeuf avec le sucre et le lait et verser sur les chelsea buns . Etaler au pinceau.
Enfourner pour 20 mn à 180°. Déguster tiède ou le jour même .