Pain aux noix et figues sèches ( avec recette du levain liquide )

En flânant dans ma bibliothèque préférée ( je me soigne comme je peux de mes achats compulsifs de livres culinaires ) , je suis tombée sur un ouvrage  » 100% pain  » du célèbre boulanger Eric Kayser que j’ai aussitôt emporté chez moi.
Après une entrée en matière sur l’histoire ancestrale du pain , des boulangers d’hier et d’aujourd’hui et des bienfaits du pain sur la santé , nous voilà dans le vif du sujet avec la recette du levain liquide qui est utilisée dans toutes les boulangeries de ce grand boulanger qui a crée la fameuse baguette  » Monge  » .
Le levain liquide ( ou levain chef ) est tout simplement un mélange de farines , d’eau et d’un peu de sucre qui se réalise en plusieurs étapes et qui fermente pendant quelques jours . Vous allez voir des petites bulles se former sur le dessus . Ensuite il se conserve dans une boîte hermétique au frigo et il est ajouté aux  recettes lors du pétrissage ( donc rien de compliqué et le jeu en vaut vraiment la chandelle ) . Par la suite , n’hésitez pas à ajouter du levain liquide à toutes vos recettes de pain et même de viennoiseries, vous verrez la différence .
Personnellement ça fait plusieurs pains que je réalise du coup avec le levain liquide (dont une focaccia ) et je ne peux plus m’en passer. Il leur donne une saveur aux arômes délicats et une mie particulièrement moelleuse.
Moi qui ne suit pas très douée en boulange d’habitude, j’ai été bluffé par le résultat qui ici donne un pain un peu brioché ultra moelleux et qui est un pur régal avec du fromage .
J’ai utilisé une machine à pain pour le pétrissage et la levée mais vous pouvez le réaliser à la main comme un autre pain .

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Pain aux noix et aux figues sèches ( avec recette du levain liquide )

Préparation du levain liquide

Mélanger 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète. Laisser fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante ( 20 à 25° )
Mélanger 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre . Ajouter la préparation de la veille et mélanger . Laisser fermenter 24 heures sous un torchon à température ambiante ( 20 à 25° )
Mélanger 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau . Ajouter la préparation de la veille et laisser fermenter 12 heures sous un torchon à température ambiante (20 à 25 ° ).
Le levain liquide est prêt à l’emploi.
Il se conserve au frigo dans une boîte ou un bocal hermétique pendant longtemps mais il faut le  » rafraîchir  » de temps en temps en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Bien mélanger avant de réutiliser.

Préparation pour 4 pains aux noix et aux figues sèches

500 g de farine de tradition
25 g de sucre
75 g de levain liquide
10 g de levure fraîche de boulangerie
100 g de cerneaux de noix
80 g de figues sèches
20 g de lait en poudre
75 g de beurre
10 g de sel
25 cl d’eau à 20 cl

Dans la machine à pain ( programme pain sucré ) , mettre la levure et 10 cl d’eau tiède . Si vous avez une machine qui a un préchauffage, enclencher la machine . Sinon, si elle pétrit de suite ( ça dépend des modèles ) , attendre 15 minutes.
Ajouter le restant de l’eau, le levain, et le lait en poudre. Ensuite ajouter la farine, le sucre, le beurre en morceaux et le sel.
Enclencher la machine et attendre le  » bip,bip, bip  » pour introduire les noix et les figues coupées en morceaux .
Avant l’enclenchement du programme cuisson ( en général une heure avant la fin ) donc après 2h30 de travail environ, sortir le pâton et le mettre sur un plan de travail fariné .
Couper en 4 morceaux , donner une forme allongée et mettre sur une feuille de papier sulfurisé .Donner des coups de cutter en biais et laisser reposer 1h30 sous un torchon humide dans un endroit chaud .
Faire chauffer le four à 220° avec une lèche frite à l’intérieur .
Quand le four est chaud, mettre le pain à cuire et jeter 2 verres d’eau dans la lèche- frite
. Cuisson 12 minutes .

Pâte à tartiner au chocolat noir et au pralin noisettes

En 2014 c’est promis j’arrête le Nutella . Parce qu’en plus d’être meilleure pour la santé, cette version est divinement bonne et m’a rendu accroc au même titre que mes spéculoos avec mon café du midi .Le goût du pralin qui prédomine est juste terrible . Une tartinade à se relever la nuit !
Et puis la vidéo de la célèbre pâte à tartiner dont le pot a séjourné dans une voiture en plein soleil et qui se transforme pour la moitié en huile , a fini de me convaincre d’adopter le fait maison.
Par contre lorsqu’on  veut tester la célèbre pâte à tartiner aux chocolat et aux noisettes de Christophe Michalak mais que l’on n’aime pas le chocolat au lait ( et bien non … je ne jure que par le noir , désolée ), on fait comment ma petit dame ?
Et bien on met du chocolat noir et on revisite un peu la recette … mais  légèrement , c’est Michalak quand même !
Cette recette n’est pas la plus rapide de la blogosphère ( il existe des versions beaucoup plus rapides avec du beurre ou du lait concentré ) mais perso c’est celle que je garde car pour moi la meilleure .
Il faut par contre avoir un bon robot avec une lame solide ( je l’ai fait avec le thermomix hérité de ma môman ) pour réussir les différents mixages .
A vous de tester !

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Pâte à tartiner au chocolat noir et au pralin

Pour 1 gros pot

135 g de noisettes de qualité
60 de sucre semoule
50 de sucre glace
100 g de chocolat noir
6 cuillères à soupe de crème fraîche ( ou de crème de soja )
10 g de lait en poudre
1 petite cuillère à café d’huile de noisette ou une autre huile neutre

Mettre les noisettes sur une plaque et enfourner pour 20 minutes. C’est l’étape de la torréfaction .
Laisser refroidir et froisser les noisettes sous les doigts pour retirer la peau ( enfin le maximum, il va en rester un peu …)
Faire un caramel à sec dans une petite casserole à fond épais : mettre le sucre sans eau et laisser fondre en remuant de temps en temps )
Déposer le caramel sur une feuille de papier sulfurisé en une fine couche .
Laisser refroidir complètement puis le casser en morceaux .
Mixer 60 g de noisettes avec les morceaux de caramel . On obtient alors un pralin.
Retirer le pralin du robot et réserver.
Mixer le sucre glace avec le reste des noisettes. Réserver .
Faire fondre la chocolat noir avec 3 cuillères de crème fraîche pendant 2 à 3 minutes au micro-ondes ( surveiller au bout de 2 minutes et ajouter du temps si nécessaire ) . Mélanger et ajouter le restant de la crème fraîche et l’huile .
Mettre le chocolat dans le mixeur avec le reste des ingrédients et le sel.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène ( pour moi environ 1 minute en tout par petites pulsées car le robot chauffe vite ).
Verser dans un bocal hermétique et garder au frais . Au moment de s’en servir, réchauffer au micro-ondes pendant 30 secondes pour avoir la consistance idéale .