Tarte au citron meringuée

J’ai mis mon citronnier dehors et je ne sais pas ce qui s’est passé, mais il a perdu 3 citrons d’un coup. La chaleur peut être ou le mistral Bordelais.
Du coup ma fille a suggéré un petit atelier cuisine pour que je lui apprenne à réaliser son dessert préféré : la tarte au citron meringuée.
Je vois déjà des yeux qui pétillent. Il parait que la tarte au citron est dans le top 10 des desserts préférés des Français !
J’ai réalisé plusieurs versions mais sur c’est celle de Thierry Mulhaupt ( le célèbre pâtissier Alsacien ) dénichée sur le site de Mercotte que j’ai vraiment craqué.
Une pâte sablée croustillante et fondante, une garniture au citron pas trop acidulée ( moins que le lemon curd )  bien parfumée ainsi qu’ une meringue Italienne parfaite ( ça c’est ma recette mais c’est le seul moyen pour avoir un décor qui se tient bien ), cette tarte est juste une petite tuerie et à chaque fois que je la réalise, je n’ai que des compliments …

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Tarte au citron meringuée

Pâte sablée :

250 g de farine
140 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
75 g de sucre
1 bonne pincée de sel
1 jaune d’oeuf
Un peu d’eau

Royale au citron :

2 oeufs
1 jaune d’oeuf
100 g de sucre
25 g de Maizena
170 g de crème Fleurette ( crème entière liquide )
130 g de jus de citron
1 citron jaune bio

Meringue Italienne :

2 blancs d’oeufs
125 g de sucre
40 ml d’eau
1 pincée de sel

Préparer la pâte ( au robot avec la feuille ) ou à la main : sabler la farine et le beurre ramolli dans le bol du robot équipé de la feuille. Ajouter la poudre d’amande, le sel, le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter le jaune d’oeuf en dernier et ajouter si besoin 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule.. Étaler entre deux feuilles de film alimentaire et laisser reposer au frigo 1 heure .

Préparer la royale au citron : Mélanger la Maïzena avec le sucre et verser ce mélange sur les oeufs et le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Le fonçage : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncer un cercle à tarte ( ici 24 cm de diamètre ). Réserver au frais pendant que le four préchauffe à 180°. Précuire le fond de tarte à blanc pendant 5 min puis le garnir avec la royale au citron et poursuivre la cuisson pendant 30 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la meringue Italienne : verser le sucre avec l’eau dans une casserole . Porter à ébullition pour réaliser un sirop de sucre . Placer un thermomètre et atteindre la température de 118°.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Dès que le sirop atteint la bonne température, verser le sirop en filet ( attention aux éclaboussures, le mieux est de verser sur le côté, pas sur le fouet ) et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs en neige soient bien brillants et forment un bec d’oiseau.
Mettre dans une poche à douille et déposer sur la tarte comme vous voulez.
Dorer au chalumeau ou au grill du four.
Laisser refroidir et placer au frigo pendant au moins 2 heures.

Pains à hot-dog

Si vous vous promenez à New-York, vous ne pourrez pas passer à côté des chariots à hot-dog colorés qui se trouvent  à chaque coin de rue. Vous pourrez déguster ce sandwich très populaire aux Etats – Unis ( encore plus consommé que le burger ! ) avec très souvent, une compotée d’oignons, de la salade, des tomates, du relish ( sauce à base de concombre ou de cornichon introuvable en France ), une bonne moutarde légèrement acidulée et du ketchup si vous le souhaitez.
Bien sûr il ne faut pas oublier la saucisse , une sorte de Knacki que personnellement je n’achète jamais. Elle est plutôt bonne au goût, ce n’est pas la question mais il ne faut pas regarder la composition. Attention je ne deviens pas une psycho-rigide traquant les ingrédients sur les étiquettes, mais je fais attention c’est un peu différent .
Donc pour le pain on oublie ceux du commerce bourrés d’additifs, on met la main à la pâte, et pour la garniture on ajoute ce que l’on veut ( laissez marcher votre imagination et vos goûts ) mais de la qualité s’il vous plait !
Merci encore à Delphine pour la recette.

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Source : Cuisine Américaine

Pains à hot-dog

Pour 6 pains

350 g de farine type 55
1 cuillère à café de levure de boulangerie sèche
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
25 g de beurre
70 ml d’eau
100 ml de lait
2 jaunes d’oeufs

Pour le dessus :

2 cuillères à soupe de lait ou du blanc d’oeuf mélangé avec un peu d’eau
Graines de pavot ou flocons d’avoine ou graines de sésame

On peut faire la pâte au robot en mettant tous les ingrédients avec le crochet et quand elle est bien homogène ( au bout de 15 mn environ ) , la mettre dans un récipient pour la faire monter pendant 1H30 puis reprendre à l’étape 2 ( ci-dessous )

A la machine à pain :
1 ) Mettre dans la cuve la farine avec le sucre, le sel, le beurre en petits morceaux, l’eau et les jaunes d’oeufs.
Faire tiédir ( pas chaud ) le lait et ajouter la levure. Mélanger .
Enclencher le programme  » pâte  » qui pétrit, fait lever mais ne cuit pas ( il dure 1H50 ). Quand les pâles de la machine à pain se mettent à tourner ( quelquefois il y a 15 mn de préchauffage ), ajouter le lait et la levure ( le sel et la levure ne doivent pas être ensemble avant le pétrissage ). Vérifier au bout de 15 / 20 mn que la pâte est homogène et forme une belle boule. Toucher avec le doigt, la pâte ne doit pas coller . Ajouter un petit peu de farine si besoin.
Laisser le programme finir puis sortir la pâte.

2)Découper 6 morceaux de pâte de 100 g. Rouler en 6 boudins assez fins de 15 cm de long . Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d »un torchon et laisser monter à nouveau 1H30 ( j’ai mis sur des moules à baguette pour qu’ils ne s’étalent pas ).
Badigeonner les pains avec du lait au pinceau et saupoudrer de graines au choix.
Enfourner à 180° pendant 15 mn.

Escargots briochés à la crème pâtissière et aux cranberries

Elle est bien loin la fille fâchée avec la boulange qui râlait devant ses brioches compactes ou raplapla! Avec quelques règles de base ( laisser lever ses pâtes dans un endroit chaud, utiliser les bonnes levures ) et un peu d’amour ( Mercotte écrit  » je ne fais rien sans gaité « , je dis  » je ne fais rien sans amour  » / punaise c’est kitch  beau) , j’ai réussi mes dernières recettes et je me suis régalée.
Au départ je voulais faire des escargots briochés comme ceux qu’on achète dans les boulangeries, mais je me suis rendue compte que c’était de la pâte feuilletée qui était utilisée en général . Et comme je vous le disais, j’ai un peu de mal avec cette pâte assez grasse, j’en utilise le moins possible.
J’ai donc opté pour une version briochée mais ils ont beaucoup gonflés avant de les cuire et du coup la crème pâtissière s’est un peu mélangée avec la brioche . Néanmoins c’était délicieux et mon petit dernier m’en réclame maintenant à tous ses goûters !

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Escargots briochés à la crème pâtissière et aux cranberries

Pour une dizaine de brioches

Pour les escargots briochés :

250 g de farine
30 g de sucre
3 g de sel
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 oeuf
150 g de lait
90 g de beurre mou

Pour la crème pâtissière :

125 ml de lait
25 g de sucre
1 jaune d’oeuf
25 g de farine
80 g de cranberries séchées ( ou raisins secs )

Pour la dorure :

1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de sucre

Pour la pâte j’ai utilisé ma MAP ( programme pâte ) mais on peut faire aussi au robot en mettant tous les ingrédients ( sauf le beurre mou ) dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur et pétrir jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse. Incorporer petit à petit le beurre mou ( comme pour une pâte à brioche ), pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé. La pâte doit être lisse, homogène et former une belle boule.
Je vous conseille de verser le lait petit à petit, d’en mettre moins s’il le faut ou d’en ajouter si besoin, tout dépend de la farine que vous utilisez … mais attention la pâte ne doit pas être trop liquide pour pouvoir s’abaisser et s’étaler comme une pâte à tarte et se rouler par la suite !
Mettre la pâte dans un bol et le couvrir de film alimentaire et le poser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Laisser lever 1 h jusqu’à ce que le pâte double de volume. Dégazer la pâte et l’étaler en un rectangle de 4 mm d’épaisseur.
Préparer la crème pâtissière : dans une casserole faire chauffer le lait . Dans un saladier, battre au fouet le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine . Mélanger et verser le lait chaud dans le saladier . Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ( ça va très vite, 1 ou 2 minutes ).
Mettre dans un plat , recouvrir de film alimentaire et laisser au frais jusqu’à ce que la crème pâtissière soit froide .
Etaler la crème pâtissière sur toute la surface du rectangle de pâte briochée et parsemer de cranberries. A l’aide d’une longue spatule , rouler le rectangle sur la largeur en un long boudin bien serré .
A l’aide d’un couteau à dents ( couteau à pain , c’est important sinon vous allez galérer ), découper des tronçons de 2 cm et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure . Dorer avec la préparation à l’oeuf ( fouetter légèrement le lait, l’oeuf et le sucre ) et enfourner à 180° pour environ 20 mn. Ils doivent être bien dorés.
Ils se congèlent très bien.

Grillés aux pommes, myrtilles et amandes

J’ai encore craqué et je me suis offert un petit coffret  » Friands et feuilletés maison  » avec la roulette magique à l’intérieur, qui fait ce joli quadrillé . J’étais comme une gamine , impatiente d’essayer mon nouveau jouet quand je me suis souvenue des grillés aux pommes que j’achetais à la boulangerie en rentrant de l’école . Une douceur toute simple mais tellement délicieuse avec sa pâte feuilletée et sa compote de pommes !
Maintenant je suis devenue addict, j’ai la roulette dans la poche et je dégaine plus vite que mon ombre . Je quadrille tout ce qui bouge: brioche , sablés , quiche, rôti , yaourt, purée de patate, la tête du chat…
Quand il faut utiliser de la pâte feuilletée dont je ne suis pas fan pourtant ( et je ne me suis pas encore lancée à la faire à cause de la quantité astronomique de beurre ) , je prends de la pâte brisée ou feuilletée bio qui est ( je trouve ) plus légère et dont j’aime bien le goût ( oui je sais je radote ) .
Je vous donne aussi quelques conseils pour utiliser la roulette qui nécessite un petit coup de main mais quand vous l’aurez utilisée une ou deux fois , ça deviendra un jeu d’enfant .

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Grillé aux pommes , myrtilles et amandes

Pour 4 feuilletés ( plus 5 tartelettes avec les chutes de pâte car j’utilise des pâtes feuilletées rondes )

2  pâtes feuilletées bio
6 pommes
100 g de sucre
200 ml d’eau
1 gousse de vanille
Quelques myrtilles ( ici surgelées )
Amandes effilées

Pour le dorage :

1 jaune d’oeuf
Un peu de lait

Eplucher, enlever le trognon et couper les pommes en petits dés. Les mettre dans une casserole anti-adhésive avec le sucre, l’eau et l’intérieur de la gousse de vanille ( les graines ). Faire compoter sur feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Dans la pâte feuilletée , découper 4 rectangles de 10 x 11 cm . Piquer avec une fourchette . Ce sera la base des grillés.
Découper 4 autres rectangles de 11 x 5 cm ( la pâte va être étirée pour former le quadrillage ) . Ce sera le dessus des grillés .
Avec les chutes de pâte ( j’utilise des pâtes rondes ) et comme il va rester de la compote, je fais des tartelettes de la même manière .
Déposer sur les 4 rectangles de base un peu de compotée de pommes, quelques myrtilles et quelques amandes effilées.
Pour le dessus des grillés , faites quelques essais sur des chutes de pâte si possible . Voici quelques astuces. Il faut que la pâte soit bien froide , sinon elle va être difficile à étirer . Donc n’hésitez pas à la remettre au frigo avant l’opération. Ensuite avec la roulette , appuyer très fortement sur la pâte  , en partant du milieu et en allant vers le bord ( sinon la pâte va s’enrouler dans la roulette ). Etirer ensuite la pâte très délicatement et la poser sur la base du grillé sur la compotée . Souder les bords .
Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait ( 1 ou 2 cuillère à soupe ) et dorer les grillés au pinceau. Saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner pour 25 mn à 180°.

 

Cake aux épices et à l’orange

Alerte rouge, c’est l’hiver ! On a perdu plusieurs degrés dans la bataille et on est même tombé dans le négatif ce matin . Avant de jouer à la marmotte , je voulais vous confier quelque chose de la plus haute importance : je ne suis pas fan du pain d’épices . J’ai bien essayé d’en faire un maison pour tenter de changer d’avis mais rien n’y fait. C’est trop sec pour moi car un vrai pain d’épices ne contient pas de beurre. Pourtant j’aime beaucoup les gâteaux à base d’épices  ( ici j’ai utilisé un mélange spéculoos que m’avait envoyé Lyne ) et associé à l’orange c’est un mariage réussi et bien de saison. Du coup je me tourne vers les cakes pour pouvoir assouvir ma gourmandise …
Souvent je finis par en faire avec un peu de chocolat (  important pour les polyphénols et libérer un peu de dopamine, enfin ça c’est pour la bonne excuse ) mais là j’avais une orange bio qui languissait dans ma panière à fruits.
Ensuite une fois qu’il est cuit, il suffit d’allumer sa cheminée , de mettre de l’eau à chauffer pour préparer un bon thé et de rameuter ses copines pour venir partager une petite tranche .

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Cake à l’orange et aux épices

175 g de farine
125 g de beurre ( + une noisette pour le moule )
120 g de sucre
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste d’orange bio
Le jus d’une demi-orange
1 bouchon de rhum
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de mélange spéculoos ou mélange pain d’épices
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de rhum
2 cuillères à café de miel
1 bonne pincée de sel

Battre au fouet le beurre ramolli avec le sucre et le sel. Incorporer les oeufs un à un puis le jaune . Battre encore quelques minutes le temps que le mélange gonfle et blanchisse.
Ajouter la farine et la levure tamisée, le zeste d’orange , les graines de vanille , le gingembre , le miel , le rhum, le jus d’orange et le mélange d’épices .
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour environ 30 – 35 minutes à four 180°.
Vérifier la cuisson en enfonçant un pic à brochette , la lame doit ressortir sèche .

Briochettes aux pépites de chocolat

Cela faisait longtemps que je ne vous avais pas posté de recette de boulange parce qu’à part la pizza , je n’en réalise pas souvent . Pourtant j’adore travailler la pâte mais pour ceux qui me suivent vous savez qu’avant c’était un peu ma bête noire . J’ai souvent fini avec des brioches compactes même en ayant suivi la recette à la lettre . C’est pourquoi quand c’est une réussite comme aujourd’hui je ne manque pas de vous faire partager . Et là c’était tout simplement parfait. Une mie super moelleuse et un goût aussi bon qu’à la boulangerie. Ma fille qui n’aime pas grand chose d’habitude en a avalé plusieurs à la sortie du four et quand elle valide, je peux vous dire qu’elle valide.
J’ai trouvé cette recette sur l’excellent blog de Valérie  » C’est ma fournée  » ( pour elle c’était des petits pains au lait , j’ai juste ajouté le chocolat ) et je compte en refaire très souvent !

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Briochettes au pépites de chocolat

Pour 18 briochettes

500 g de farine bio ou type 45
220 g de lait entier
70 g de beurre
60 g de sucre
2 sachets de levure de boulangerie sèche ( pour moi  » Briochin  » )
1/2 cuillère à café de sel
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
150 g de pépites de chocolat noir
Le blanc d’oeuf qui reste pour la dorure ( pas mis )

Dans un bol, mélanger la levure dans le lait tiède.
Verser ce mélange dans la cuve du robot ( ici dans la machine à pain, programme  » pâte « ) avec la farine, le sucre et les oeufs. Lancer le programme . Quand les pâles de la machine tournent , ajouter le beurre en morceaux et le sel en dernier . Au bip, ajouter les pépites de chocolat.
Laisser le programme jusqu’au bout ( environ 1H30 ) ou mettre la pâte dans un bol à température ambiante ( plus il fait chaud et mieux c’est ) couvert d’un linge.
La pâte doit doubler de volume.
Sortir la pâte de la cuve et façonner des petits pains de 60 g chacun. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser gonfler à nouveau 45 à 1 heure ( important ) sans couvrir.
Enfourner pour 15 minutes à 170°.
.
Faîtes cuire une quinzaine de minutes à 170°chaleur tournante.

Macarons d’Amiens

Amateurs de biscuits light , je vous dispense de continuer de lire cet article car le macaron d’Amiens est une spécialité Picarde à base de poudre d’amandes, de miel et de confiture d’abricot. Autant dire qu’il vaut mieux y aller doucement au goûter ou alors prendre quelques cours d’aqua-biking en suivant ( je crois que je vais m’inscrire cette année …) .
Perso j’ai trouvé ces biscuits délicieux mais trop sucrés ( chéri lui en a englouti plusieurs en rentrant du boulot, le morfalou ) donc je vous conseille de réduire la quantité de sucre comme a fait ma copine Angie alias poupougnette du blog que j’aime beaucoup: «  La gourmandise selon Angie « .
En tout cas si vous aimez les douceurs à base de pâte d’amandes, vous allez craquer à coup sûr !

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Macarons d’Amiens

Pour une vingtaine de macarons

250 g de poudre d’amandes ( 125 g de poudre d’amandes + 125 g d’amandes pilées sans la peau pour moi, pour la texture )
200 g de sucre ( avec 180 g comme Angie je pense que c’est mieux )
2 blancs d’oeufs ( moi 1 seul ça a suffit )
1 jaune d’oeuf pour la dorure
1 cuillère à soupe bombée de confiture d’abricot ou de compote de pommes ( ici maison donc beaucoup moins sucrée )
1 cuillère à café de miel
Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide ( 1/2 gousse de vanille pour moi )
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère ( pas mis )
Amandes effilées ( facultatif pour la décor )

Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre , le blanc d’oeuf, la confiture d’abricot et le miel. Ajouter la vanille liquide ou les graines de vanille puis l’extrait d’amande amère.
Mélanger. La consistance doit être comme de la pâte d’amandes. Si besoin ajouter un peu du 2ème blanc d’oeufs jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Etaler du film plastique alimentaire sur votre plan de travail , former un boudin avec la pâte et refermer le film.
Entreposer une nuit au frigo .
Le lendemain, couper des tronçons avec la pâte et déposer les morceaux soit sur une plaque de papier sulfurisé ( suffisamment espacés ) , soit comme ici dans des empreintes à muffins ou à tartelettes ( beurrés sinon ça accroche ) pour qu’ils prennent une forme régulière . Dorer le dessus au jaune d’oeuf et saupoudrer d’amandes effilées .
Enfourner à 160° pour 20 bonnes minutes. Ils doivent être bien dorés.

Chaussons au chèvre – miel et noisettes

Je me rend compte qu’en plus d’avoir de plus de plus de mal à poster des recettes aussi souvent qu’avant, je vous mets beaucoup plus de sucré que de salé . Je cuisine pourtant autant l’un que l’autre mais je dois vous avouer que dernièrement mes photos ne me plaisaient pas et que du coup j’ai préféré m’abstenir .
J’entame en plus ma troisième semaine au restaurant d’application et je suis à fond dans ma réflexion des recettes à présenter aux clients . Cuisiner pour 4 ou 5 chez soi c’est une chose mais reproduire en plus grosse quantité avec du matériel plus ou moins performant en est une autre … Pour tout vous avouer ce n’est pas chose simple mais c’est très formateur et du coup j’apprend à être un peu plus rapide, à faire face aux imprévus et à gérer le stress ainsi que la pression.
Pour ces petits chaussons qui sont meilleurs tièdes j’ai utilisé la pâte brisée légère de chef Nini et j’ai utilisé la machine à pâtes pour l’étaler finement …

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Chaussons au chèvre – miel et noisettes

( J’ai oublié de compter le nombre de chaussons, une dizaine je pense … )

Pour la pâte :

200 g de farine
90 g de crème de soja ( au rayon bio )
30 g d’huile
1 cuillère à soupe de moutarde
3 à 4 cuillères à soupe d’eau
Sel, poivre
1 jaune d’oeuf

Pour la farce :

120 g de fromage de chèvre en bûche
120 g de St Môret
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de noisettes concassées
5 abricots secs moelleux
Fleur de sel, poivre

Mettre tous les ingrédients de la pâte sauf l’eau . Malaxer et ajouter l’eau jusqu’à obtenir une boule homogène.
L’aplatir un peu et l’envelopper dans du film plastique transparent. Déposer au frigo.
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients de façon homogène.
Si vous avez une machine à pâtes , prendre des petites boules et les étaler finement comme une pâte à lasagnes . Sinon l’abaisser au rouleau à pâtisserie .
Découper des ronds de 8 cm avec un emporte – pièce et mettre de la farce au milieu . Refermer le chausson et souder bien les bords .
Dorer au jaune d’oeuf et enfourner pour 30 minutes environ.
Déguster tièdes avec une salade verte . Ne pas garder pour le lendemain car ils ne se réchauffent pas ( la pâte devient molle … )

 

 

 

 

 

 

Tarte aux poires et crème d’amandes

Chose promis, chose due , je vous poste la recette de la tarte aux poires et crème d’amandes que j’ai réalisée  au lycée hôtelier la semaine dernière dans le cadre de ma formation. On la nomme quelquefois tarte  «  Bourdaloue  » mais ce terme est un peu inexact car au départ un flan Bourdaloue ( du nom de la rue ou un pâtissier l’inventa en1900 ) est un entremet composé d’abricots pochés , enfoncés dans une frangipane et couronné de macarons.  Remplacé plus tard par des poires que l’on trouve plus facilement toute l’année , ce dessert a un peu varié ( oui à part la crème d’amandes je ne vois pas le rapport  ) mais reste délicieux et bien parfumé grâce au rhum.
Pour la petite anecdote on a eu la main un peu lourde sur le rhum lorsqu’on a préparé la crème d’amandes avec un autre stagiaire car on avait plusieurs tartes à confectionner … mais au final on a bien rit et c’était super bon !
Je vous donne une petite astuce d’un prof pâtissier ( mais je n’ai pas encore testé, à vous de jouer ) , on peut mettre un peu de compote de pommes pour alléger et mettre moins de crème d’amandes …

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Tarte aux poires et à la crème d’amandes:

Pour la pâte brisée sucrée:

250 g de farine
60 g de sucre semoule
125 g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf
50 g d’eau
1 pinçée de sel

Pour le sirop ( pochage des poires ):

800 ml d’eau
400 g de sucre
Vanille liquide
1 zeste de citron ou d’orange ( ou les 2 )

Pour la garniture:

6 petites poires

Pour la crème d’amandes:

85 g de beurre
85 g de poudre d’amandes
85 g de sucre
2 oeufs
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de rhum

Pour la finition :

Quelques amandes effilées

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients ( ici au robot avec la feuille )
Au lycée nous avons mélangé le beurre avec la farine en la frottant dans les paumes des mains . Puis nous avons incorporé le sucre, le sel, l’oeuf et l’eau en dernier jusqu’à obtenir une belle boule. Nous avons fraisé la pâte en l’écrasant plusieurs fois avec la paume de la main sur le plan de travail.
L’étaler et l’abaisser en forme de cercle ( c’est plus facile ensuite quand elle a durcit ) et la mettre entre 2 feuilles de film alimentaire pour une nuit au frigo.
Le lendemain , sortir la pâte et préparer le sirop.
Mettre l’eau et le sucre à bouillir avec la vanille et le zeste d’un agrume. Peler et ôter le coeur des poires. Enlever la queue aussi ( au lycée ils demandent de la laisser )
Mettre les poires dans le sirop et laisser cuire pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres ( vérifier avec un pic à brochette ou un couteau pointu )
Egoutter et laisser refroidir.
Fouetter le sucre avec oeufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne blanc, mousseux et double de volume . Ajouter la poudre d’amandes puis l’intérieur de la gousse de vanille et le rhum. Continuer de fouetter.
Mettre la pâte dans un moule ( au lycée dans un cercle à pâtisserie beurré ) puis garnir de crème d’amandes ( au lycée à l’aide d’une poche à douille ). Ne pas mettre trop de crème ( si votre moule est plus petit car ça va déborder )
Couper les poires en 2 puis en fines lamelles . Disposer sur la crème d’amandes`.
Faire griller les amandes à sec quelques minutes dans une poêle puis les disposer sur la tarte .
Enfourner pour 30 à 35 mn à 180°. Surveiller que la pâte soit cuite et le dessus bien doré.

Cake au chocolat doux

Je profite de mes derniers jours de temps libre  avant ma formation pour continuer de tester les délices du livre de Philippe Contincini  » La pâtisserie des rêves  » . Aujourd’hui je vous présente un cake au chocolat noir,  le meilleur que j’ai mangé jusqu’à présent . Moelleux , léger et pourtant bien chocolaté , on sent également plusieurs textures car une partie du chocolat est concassé et il y a un ajout de grains de sucre dans la pâte qui est très agréable . Normalement Monsieur Conticini met ses grains de sucre au fond du gâteau mais je préfère le mettre dessus ou à l’intérieur, que voulez-vous…
Si vous avez raté les autres recettes du grand pâtissier que j’ai testées et qui sont tout aussi délicieuses , vous pouvez retrouver ici le cake moelleux aux framboises et le biscuit noisettine et marbré chocolat .
Je suis définitivement conquise par les gâteaux de ce grand chef  pâtissier ( vous l’aurez bien compris ) car tout est bien dosé, il n’y a aucune modification à faire ( non pas que j’ai la prétention de modifier quoi ce soit mais il faut parfois réajuster le temps de cuisson ou s’adapter quand on n’a pas le matériel ou les ingrédients des pro ) et à chaque fois c’est un régal …

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Cake au chocolat doux

Pour 1 cake

110 g de chocolat
20 g de chocolat au lait
70 g de beurre
3 blancs d’oeufs
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
90 g de sucre roux
90 g de poudre de noisettes
20 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
40 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
20 g de sucre en grains ( sucre perlé )

Faire fondre le chocolat au lait avec 40 g de chocolat noir et le beurre en morceaux ( ici au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes ).
Monter les blancs d’oeufs avec 15 g de sucre roux dès le départ. Ils doivent être mousseux.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes avec le reste de sucre roux , le sucre glace et le sel. Ajouter l’oeuf entier et le jaune.
Fouetter vivement pendant 30 secondes environ puis incorporer le chocolat fondu puis la farine et la levure préalablement tamisées.
Au moment d’incorporer les blancs d’oeufs en 2 fois, ajouter en même temps le reste de chocolat noir concassés en petits morceaux et le sucre en grain. Mélanger à l’aide d’une spatule souple .
La pâte doit être souple et aérienne.
Remplir un moule à cake beurré et fariné et enfourner à 180° pour 25 à 30 minutes selon les fours.
Enfoncer la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche .
Laisser encore 5 minutes dans le four éteint puis laisser refroidir avant de démouler .