Makrout au miel d’oranger ( au four )

J’ai profité de mes vacances et que le lycée soit fermé pour réaliser une recette que je voulais faire depuis trèèèèèèès longtemps : les makrouts, petites douceurs à base de semoule aussi célèbres dans toute l’Afrique du Nord que notre tarte au citron meringuée nationale. Pour m’aider à réaliser une recette top sans friture et surtout sans surprise, j’ai demandé à ma chère copine Safya de me montrer comment elle procédait.
Si vous n’aimez pas les makrouts, c’est sans doute que vous en avez mangé des trop sucrés ou trop gras. Mais ceux qui sont fabriqués au Maroc et dont je vous dévoile la recette familiale ici, ne peuvent pas ne pas vous séduire. Ils sont justes parfaits ! Moelleux, pas trop sucrés … et pour ceux qui n’aiment pas les dattes, vous pouvez remplacer la même quantité de fruits secs par de la poudre d’amandes , mais bon ce serait dommage.

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MAKROUT AU MIEL D’ORANGER 

Pour une cinquantaine de makrout

3 mesures de semoule fine ( j’ai utilisé de la semoule fine pour les desserts mais Safya utilise une semoule moyenne / Pour la mesure, j’utilise un verre à eau d’une contenance de 240 ml )
1 mesure de beurre fondu ( si possible clarifié )
1 mesure pas pleine d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de fleur de sel

Pour la garniture :
300 g de dattes ( pesées sans le noyau ) ou de poudre d’amandes
100 g de sucre
1 bonne cuillère à soupe de beurre
1 pincée de cannelle ( on peut mettre plus suivant les goûts )
Eau de fleur d’oranger
Miel d’oranger

Mélanger ensemble le beurre, la semoule et le sel en les pétrissant et les frottant entre les mains pendant 10 mn ( perso je fais dans mon robot avec la feuille pendant quelques minutes ). Ajouter par petite quantité l’eau de fleur d’oranger ( toujours en pétrissant et frottant, c’est très important ). Prendre une petite quantité dans la paume de la main et la faire rouler, si la boule se tient, c’est que la pâte a pris. Laisser reposer 2 à 3h ( on peut même la laisser toute une nuit ), pour que la semoule absorbe le gras et qu’elle se ramollisse, elle sera plus facile à travailler.
Mixer les dattes, le sucre, le beurre et la cannelle, puis ajouter suffisamment d’eau de fleur d’oranger pour obtenir une pâte malléable mais assez épaisse car on doit pouvoir rouler un boudin avec. Réserver.
Une fois le temps de repos de la semoule écoulée, reprendre le pétrissage avec les deux mains pendant quelques minutes en ajoutant un filet d’eau, la pâte doit former un mélange homogène ( quand on fait une grosse boule, cela doit ressembler d’aspect à une pâte brisée ), puis séparer la pâte en 4 morceaux et former des boudins de 6 cm de largeur.
Creuser toute sa longueur avec le pouce et y déposer un fin boudin de pâte de dattes. Refermer le boudin, le faire rouler sur le plan de travail pour lui refaire reprendre sa forme puis l’aplatir lègèrement. Couper des tronçons en diagonale et faire des dessins sur le dessus de chaque makrout comme vous voulez ( facultatif ). Enfourner à 180° pour environ 30 /35 mn. Quand les makrouts ont pris une belle couleur dorée dans le four, les retirer et les plonger directement dans le miel tiédi ( perso je les badigeonne au pinceau ).

Torta della nonna

Aujourd’hui je vais vous parler avec les mains  pour vous présenter la torta della nonna , la tarte de la grand-mère en Italien ( comment ça vous ne parlez pas Italien couramment ?  ). Une douceur que vous trouverez souvent en Toscane ou en Ligurie. A l’instar de notre tarte au citron meringuée nationale, vous pourrez déguster cette délicieuse tarte à base de pâte sablée, de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger et au citron, agrémentée de pignons de pins, plutôt dans les restaurants que chez la mamma ( surtout si vous n’avez pas de grand-mère Italienne… )
Le problème dans toutes les grandes villes c’est de trouver son chemin pour ne pas finir dans un des nombreux restaurants attrape-touristes chers et pas forcément bons. La solution serait de dénicher les endroits où dînent les habitants.
Autre option :  préparer la torta della nonna soi- même !

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Torta della nonna

Pour la pâte :

250 g de farine
125 g de beurre mou
90 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 petite pincée de fleur de sel
2 à 3 cuillères à soupe d’eau

Pour la crème :

400 ml de lait
150 g de sucre
Le zeste d’1/2 gros citron ou d’un petit citron entier
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
20 g de farine tamisée
20 g de Maizena
4 jaunes d’oeufs
1 petite pincée de fleur de sel
75 g de pignons de pin
Sucre glace

Pour la pâte : au robot avec la feuille ( ou à la main ), mélanger tous les ingrédients et ajouter l’eau progressivement au bout de 2 mn et cuillère par cuillère. Dès qu’une belle boule se forme, déposer la pâte sur un film plastique ou une toile cirée alimentaire, étaler au rouleau et la placer ainsi étalée au frigo le temps de préparer la crème.

Pour la crème :

Dans une casserole, verser le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste râpé finement et porter à ébullition en surveillant. Battre eu fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume;
Verser la Maïzena et la farine, remuer avec le fouet, puis peu à peu verser le lait sur le mélange toujours en remuant avec le fouet.
Remettez la casserole sur feu doux, remuez avec le fouet jusqu’à ce que a crème épaissie. Ensuite déposer la crème dans un récipient comme par exemple un plat à gratin en verre, couvrir avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement la crème.

Sortir la pâte du frigo, la déposer dans un moule à manqué de 25 cm ou un moule à tarte, recouper les bords, verser la crème refroidie et les pignons dessus.
Enfourner pour 35 mn environ. Le dessus doit être bien doré.
Une fois refroidie, saupoudrer de sucre glace .

Cigares aux amandes et au miel

J’aime beaucoup les pâtisseries orientales mais pas n’importe lesquelles. Celles qui baignent dans l’huile et le sirop de glucose parfumé au miel, ce n’est pas ma tasse de thé ( à la menthe / je sais c’est nul comme vanne ) .
J’ai des amis qui habitent à Casablanca et qui me ramènent régulièrement un plateau de gâteaux traditionnels d’une boulangerie – pâtisserie assez réputée. Le contraste est saisissant avec ceux que l’on peut trouver dans le commerce, du moins à côté de chez moi . Ce sont juste des petites tueries , légères ( oui c’est possible ), pas trop sucrées avec en bouche des explosions de parfums !
J’aime particulièrement les cornes de gazelle et les cigares aux amandes . C’est justement la recette de ces derniers que je vous propose .
On oublie la friture, ils sont cuits au four et on laisse tomber la tonne de miel, ils sont juste badigeonnés au pinceau pour être sucrés juste comme il faut . A s’en relever la nuit, bouh !

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Cigares aux amandes et au miel

Pour 20 cigares

1 paquet de feuilles de bricks
250 g de poudre d’amandes ( le must étant d’utiliser des amandes émondées et de les mixer soi-même )
15 g de beurre ramolli
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de confiture allégée aux abricots
4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de fleur de sel

Pour la finition :

15 g de beurre fondu
4 cuillères à soupe de miel

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec le beurre, le sucre, l’eau de fleur d’oranger, le sel et la confiture d’abricot. Former une boule, la pâte doit être homogène .
Couper les feuilles de bricks en 2 , mettre de la pâte au bord, former un boudin avec les doigts et rouler la feuille de brick en forme de cigare. Bien serrer . Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner au pinceau les cigares avec le beurre fondu sur toutes ces faces.
Enfourner pour 10 minutes à 180°.
Faire chauffer le miel pour le ramollir ( je mets dans un petit ramequin au micro-ondes pendant 30 secondes ) et badigeonner  ( encore au pinceau ) les cigares avec le miel chaud . En mettre bien partout et laisser refoidir avant dégustation.

Crêpes moelleuses

Il y a quelques années je faisais ma pâte à crêpes au pifomètre et du coup elles n’étaient jamais parfaites ( enfin peut être une fois de temps en temps ). Trop épaisses, trop fines , fades, collantes… Il m’arrivait souvent de jeter toutes une série de crêpes et la pâte avec en râlant et en me disant que  » punaise , c’est pas compliqué pourtant… ». Et je recommençais six mois après. J’étais devenue la déprimée des crêpes, errant dans ma cuisine ( tu vois le côté mélo ? ).
Mais ça c’était avant de trouver la bonne recette et surtout de peser tous les ingrédients sans jamais improviser. Maintenant je sais sans attendre que la première cuise qu’elles vont être moelleuses , goûteuses et même temps légères … Pour moi il n’y a plus rien à changer !

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Crêpes moelleuses

Pour 2 litres de pâte à crêpes ( une trentaine de crêpes )

1 litre de lait
500 g de farine
6 oeufs
1 cuillère à soupe rase de sel
100 g de sucre
80 g de beurre fondu
50 g de rhum
50 g d’eau de fleur d’oranger
Les graines de l’intérieur d’une gousse de vanille

Après le repos de la pâte :

50 g de Perrier ou une autre eau pétillante nature ( ou à défaut de l’eau minérale )

Mixer tous les ingrédients sauf le Perrier dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur à bras.
Laisser reposer la pâte 1 ou 2 heure ( mais on peut faire aussi de suite car le fait de la mixer enlève les grumeaux )
Ajouter le Perrier et remuer à nouveau ( la pâte va gagner en légèreté ).
Faire chauffer la poêle à crêpe avec un peu d’huile ( normalement si vous avez une bonne poêle anti-adhésive , vous n’aurez plus besoin de graisser la poêle ensuite ) et verser une louche de pâte . Retourner et cuire l’autre côté .
Manger les crêpes de suite si possible ( le must ) mais elles restent moelleuses même froides …

Pets-de-nonne à la fleur d’oranger

Les avis divergent sur l’origine des pets-de-nonne , ces petits beignets soufflés composés de pâte à choux . Ce serait apparemment le résultat de la maladresse d’une religieuse qui aurait fait tomber malencontreusement une louche de pâte dans une marmite d’huile chaude ( plantons le décor, dans une Abbaye bien sombre c’est mieux ). Tiens c’est bizarre comme la tarte tatin, la crêpe Suzette et j’en j’en passe. Je pense surtout que l’on met sur le compte de LA boulette toutes les spécialités anciennes dont on ne connais pas l’origine …
Si c’est le cas , je vais en rajouter quelques une car j’ai à mon compte quelques grosses bourdes qui ont donné de délicieux résultats. Dans le genre la fille qui se la pète …
Plus sérieusement pour ceux qui se souviennent, j’avais voulu faire des cornes de gazelles et elles s’étaient transformées en sablés que chéri a adoré !

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Pets-de-nonne à la fleur d’oranger

Pour un certain nombre de pets-de-nonne ( je n’ai pas compté en fait )

200 ml d’eau
1 bonne pincée de sel
3 cuillères à soupe de sucre
60 g de beurre
120 g de farine tamisée
4 oeufs
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Huile pour la friture
Sucre pour enrober les beignets

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel , le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le beurre .
Lorsque le beurre est complètement fondu, verser la farine en 1 seule fois et remuer vivement avec une spatule en bois pour faire dessécher la pâte sur feu doux pendant 1 à 2 minutes .
Ôter du feu et incorporer les oeufs un à un ( attendre que le premier oeuf soit incorporé pour mettre le 2ème et ainsi de suite ).
Au final la pâte doit être souple , lisse et brillante ( je fais l’étape des oeufs au batteur électrique )
Faire chauffer un bain d’huile ( pas trop chaud car les beignets cuisent très vite à l’extérieur et risquent de rester crûs à l’intérieur ) puis déposer des boules à l’aide de 2 cuillères à café . Liasser les pets-de-nonne dorer sur toutes les faces en les retournant plusieurs fois puis les déposer sur du papier absorbant . Saupoudrer de sucre suivant votre goût .
On peut les déguster chauds ou froids mais le jour même .

Les roues d’or de Mané

C’est dingue, c’est le monde à l’envers ! Mes loulous ne veulent plus que je m’arrête dans les magasins quand on passe dans les rayons des livres de cuisine . Ils me prennent gentiment mais fermement par le bras et m’amènent vers la sortie . Tout ça parce que soit disant je reste des heures à bouquiner, que je les envoie chercher un carton pour mettre le tas que je vais acheter ou que l’heure du goûter approche ! Bientôt il va falloir que je piétine et que je fasse un caprice pour aller flâner tranquille .
A cette belle époque,  j’avais déniché un petit livre nommé  » Douceurs Provençales  » de Joëlle Roca et l’auteure m’avait autant séduite par ses textes sur son amour de sa région ( j’ai entendu chanter les cigales en la lisant ) que ses recettes familiales comme le sirop de thym ou de romarin et ses biscuits parfumés.
Cette recette vient de son arrière grand-mère Mané et elle raconte des choses touchantes , notamment quand la petite mamie lui tendait des biscuits de sa main tremblante  et et que du haut de ses 3 ans , la demoiselle prenait peur et se sauvait en courant…
Très parfumés avec les amandes, l’orange et la fleur d’oranger , ces biscuits sont un délice et un petit trésor .
Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf pour les faire dorer mais je le regrette car du coup ils sont un peu pâlichons …

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Les roues d’or de Mané

Pour environ 20 – 25 biscuits

200 g de farine
80 g de beurre
50 g d’amandes avec la peau
120 g de sucre
Le zeste d’une orange bio râpée finement
3 cuillères à soupe de jus d’orange
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
2 cuillères à soupe de sirop d’orange
1 pinçée de sel
1 jaune d’oeuf

Faire griller à sec dans une poèle sans matière grasse .
Dans un mixeur, broyer les amandes avec le sucre, le zeste d’orange , l’eau de fleur d’oranger , le jus d’orange et le sirop d’orange .
Dans un saladier, mettre la farine avec le sel . Faire une fontaine et verser le beurre ramolli .
Commencer à incorporer le beurre , la texture doit être comme du sable grossier. Ajouter les amandes mixées avec le reste des ingrédients pétrir jusqu’à former une boule .
Entreposer pendant 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°
Déposer du film plastique alimentaire sur votre plan de travail .
Abaisser dessus la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur et découper des galettes avec un emporte – pièce ou un verre de 6 cm de diamètre.
Déposer les galettes sur une feuille de papier sulfurisé et découper un rond au centre de chaque galette . Dessiner à la pointe d’un couteau ( ou avec un appareil dentelé à découper les raviolis ) , dessiner des rayons allant du centre vers le bord .
Badigeonner d’un jaune d’oeuf battu et enfourner pour 12 minutes environ . Sortir du four dès que les bords commencent à dorer et laisser refroidir .

 

Amarettis moelleux aux noisettes et fleur d’oranger

Il me restait du blanc d’oeuf mais pour ne pas vous faire encore une recette de financier ( bien que j’ai d’autres idées … ) je vous propose une version très moelleuse de ces petits biscuits Italiens appelés amarettis.
J’avais repéré ces gâteaux sur le livret  » Le meilleur de l’Italie  »  rédigé par la blogueuse culinaire Edda (  » Un déjeûner de soleil  » ) et offert en supplément avec un magazine de cuisine.  J’avais très envie de les goûter car visuellement c’est déjà un régal et je suis très gourmande de toutes les pâtisseries à base de fruits secs …
J’ai fait quelques modifications en réalisant une version avec un peu de poudre de noisettes ( mais c’est le parfum de l’amande qui prédomine, d’ailleurs si vous aimez la pâte d’amandes ou les massepains cette recette est pour vous ) et elle se marie très bien avec la fleur d’oranger.
Attention ces petits biscuits rendent complètement addict !!!

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Amarettis aux noisettes et  fleur d’oranger

Pour environ 27 amarettis

140 g de poudre d’amandes
60 g de poudre de noisettes
160 g de sucre semoule ( + un peu pour les enrober )
60 g de blancs d’oeuf montés en neige ( soit 2 petits blancs )
3 cuillères à café d’extrait d’arôme d’amande amère
4 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
27 noisettes ( 1 noisette par amaretti )

Mélanger les poudres d’amandes et de de noisettes avec le sucre, l’extrait d’amande amère et l’eau de fleur d’oranger.
Fouetter les blancs d’oeuf en neige et incorporer au mélange précédent.
Mélanger et deposer la pâte sur un carré de film alimentaire. Malaxer jusqu’à former une boule homogène.
L’enrober dans le film et mettre au frais pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 160 ° .
Verser du sucre sur une assiette.
Sortir la pâte et former des petites boules de la taille d’une noix.
Les rouler dans le sucre puis enfoncer légèrement une noisette dans chaque gâteau.
Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10- 12 minutes.
Ils doivent sécher et colorer légèrement.
Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Sablés aux amandes et graines de sésame

Ces sablés ont une petite histoire … Pour ceux qui me lisent, je vous ai raconté lors d’un tag que j’avais essayé de faire des cornes de gazelle sans pâte mais roulés dans du blanc d’oeuf et des graines de sésame ( c’était une recette dans un magazine, pas une de mes invention cette fois çi !). En cuisant  ils sont devenus extra – plat, du coup j’étais complètement dépitée et prêtes à les jeter quand chéri en a goûté un. A défaut d’avoir réussi de jolies cornes de gazelle, le goût de ces gâteaux était délicieux!!! J’ai retrouvé le sourire et décidé de garder la recette et de modifier quelques petites choses pour en faire des sablés . Quand j’en fait , tout le monde adore.  Comme quoi un râté devient parfois un petit succès …

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Sablés aux amandes et graines de sésame

Pour environ 25 sablés

250 g d’amandes entières
125 g de sucre
125 g de beurre
20 g de Maïzena
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
1 oeuf
Graines de sésame blanches

Faire griller les graines de sésame dans une poèle sans matière grasse deux minutes à feu doux.
Mixer les amandes entières . Dans un saladier? y ajouter le sucre, l’oeuf, le beurre fondu , la Maïzena et la fleur d’oranger . Bien mélanger et mettre au frais 1 heure.
Placer du papier sulfurisé sur des plaques de cuisson et faire des petits tas en s’aidant de 2 cuillères à soupe ( faire 1 boule de la grosseur d’ 1/2 cuillère à soupe ).  Les rouler en boule et les enrober de graines de sésame. Les espacer suffisamment . J’ai mis environ 9 boules par plaque de cuisson.
Enfourner pour environ 12 à 15 mn. En fait la cuisson s’effectue à l’oeil car tout dépend des fours et de la hauteur dans laquelle les plaques de cuisson se trouvent. Plus les plaque sont en hauteur et plus ils cuiront vite .Donc quand ils sont dorés sur les bords ( comme des cookies en fait ) il faut les sortir du four. Ils paraissent mous au départ, C’EST NORMAL !!! Ils sont cuits quand même et vont durcir en refroidissant.

Financiers à la pistache et fleur d’oranger

Pour ceux qui me suivent vous savez que quand il me reste des blancs d’oeufs j’aime bien faire des financiers . Sur cette recette  je me suis inspirée des pâtisseries orientales, comme les baklavas qui sont une explosion de parfums en bouche mais que je trouve personnellement trop sucrés. Avec ces petites douceurs j’ai retrouvé les saveurs que j’aime : la pistache, les amandes, la fleur d’oranger et le miel mais de manière subtile et sans coller aux doigts !

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Financiers à la pistache et fleur d’oranger

Pour 22 à 24 petits financiers suivant la taille

50 g de pistaches
50 d’amandes ( la poudre d’amandes convient aussi )
4 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
115 g de beurre
40 g de farine
135 g de sucre
1 cuillère à soupe de miel
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel.
Mixer les pistaches avec les amandes ( ou la poudre d’amandes) pour les réduire en poudre.
Faire fondre le beurre pas trop liquide et le mélanger avec le sucre et la farine. Ajouter le miel et l’eau de fleur d’oranger puis les poudres de pistaches et d’amandes.
Incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs, délicatement avec une spatule souple.
Préchauffer le four à 180° ou thermostat 6.
Beurrer les moules à financiers et déposer de la pâte aux 3/4
Enfourner pour 10 mn .